2.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Сходу – Туреччина, Іран, Сірія

Сірія

Середземномор`я і Близький Схід - це колиска багатьох найдавніших цивілізацій. До цього регіону відносяться такі країни як Єгипет, Ізраїль, Ліван, Сирія, Йорданія, Ірак, Іран, Саудівська Аравія, Ємен, Оман, Об’єднані Арабські Емірати, Кувейт, Балкани та країни Перської затоки. Через цей район пролягав торговий шлях, по якому спеції зі Сходу і з Африки доставлялися в Європу. Багато купців, араби за національностю, у свою чергу, привозили спеції та інші пряності зі своєї батьківщини на Близький Схід та в Середземномор`я.

Першоосновою всіх страв була бедуїнська кухня, яка відрізняється аскетизмом, але багато єгипетських страв, наприклад, мелохія і фусмедамес, відносяться до часів великих фараонів. Над цими країнами пронеслося безліч воєн, і в результаті багато чужеземних традицій природним образом укоренилися у Середземномор`ї і на Близькому Сході.

Треба пам’ятати ,що імперія Олександра Македонського охоплювала границі Індії і Персії, тому перський порожно, індійський пул лао і турецький пилав - це насправді те саме відоме блюдо –плов. З поширенням ісламу почалася нова ера в близькосхідній кухні. Араби - мусульмани харчувалися простою їжею: верблюжатиною і бараниною, молоком, хлібом, фініками. Але поступово кулінарні і соціальні традиції регіону все-таки запанували. Традиції “високої кухні”, прийняті в Персії, поширилися по всій Північній Африці і Середземномор`ю , аж до Лівії. Влада Оттоманської імперії, що прийшла на зміну перському пануванню, продовжувалася з ХІV по ХІХ в. Колонізатори в особі Франції, Британії й Італії також не могли не вплинути на місцеву культуру, в тому числі і на кухню регіону.

В силу ісламської й іудейської традицій в особливій пошані в цих місцях баранина та м’ясо ягняти, що готуються на вуглях або у виді печені з овочами, фруктами (або фаршируються ними).З баранини також готується фарш для тефтельків (кеба ба) – національної страви сирійців, ліванців, єгиптян і жителів Іраку.

Крім того, місцеві жителі люблять поласувати м’ясом курки, індичкі, гусака чи качки. Причому, можливо, найбільш вишукані страви, що відносяться до спадщини перської „високої кухні”, готуються саме з качки. Наприклад, файсинян - печеня з качки з характерним кисло-солодким соусом з волоських горіхів і граната. Але і птиця – це їжа багатих. Основними інгредієнтами більшості страв є злаки, овочі і фрукти. Рис теж дуже важливий, особливо для міських жителів; пшениця ж у свою чергу, надзвичайно популярна в сільський місцевості. З неї роблять особливий вид манної крупи – кускус (Півнична Африка й Ізраїль). А білі і темні боби широко використовуються для салатів, гарячих страв і коржів.

Говорячи про кухню Середземномор’я і Близького Сходу, не можна не згадати про овочі. Тут, звичайно ж, “першу скрипку” грають баклажани, що вирощують повсюдно. Баклажани фарширують, перетворюють у пюре з усілякими спеціями і добавками, маринують і тушать з м’ясом.

Салати, як правило, готують зі свіжих овочів, а як основу для соусів використовують оливкову олію.

Ще один загальний елемент середиземноморської кухні - це соуси і приправи, до складу яких входить йогурт.

Туристам із Сирії можна запропонувати:

холодні закуски: сир з зеленою цибулею, овочеві салати, заправлені олією, фарширований перець, овочеві консерви, смажені кури та індички з овочами, асорті з птиці, рибні консерви в маслі, маслини;

супи: бульйони з пиріжками, яйцем, зеленим горошком, рисом, картопляний суп-харчо з баранини, суп з домашнею локшиною, супи-пюре з зеленого горошку, цвітної капусти;

другі страви: смажену рибу, смажених курей та індичок, смажену баранину, шашлики з баранини, люля-кебаб, фаршировані кабачки, баклажани, томати, Гарніром може бути рис, боби, квасоля, зелений горошок, картопля;

десерт: компоти із консервованих фруктів, фруктові салати, свіжі фрукти, солодкі пироги з фруктами, крем, желе, морозиво. В кінці обіду подати чай з лимоном (лимон окремо).