Великобританія

У З'єднане королівство (Великобританія) входять: Англія, Шотландія, Уельс, Північна Ірландія.

Традиційні страви тут так само різноманітні, як і культурні традиції цих областей. Однак у світі поширена несправедливо погана думка про кулінарію Великобританії!

Англія це – єдина країна, де смажена яловичина була зведена в ранг їжі-аристократки. У 1617 році печене стегно бика було «посвячене в лицарі». А сьогодні такі назви, як «ростбіф», «біфштекс», можна зустріти в будь-якому меню по усьому світу. І незважаючи на їх розповсюдження, ніхто не заперечує їхнє англосаксонське походження.

Великий шматок грудинки, запечений у духовці, зверху покритий хрусткою підсмаженою скоринкою, а усередині ніжний, соковитий і рожевий, і ніякого жиру, що холоне на тарілці, – такий традиційний англійський ростбіф. Його подають на стіл завжди цілком. Кращий гарнір до нього – йоркширський пудинг.

Колись м'ясо готували, підвішуючи його над вогнем, а сік, що стікав, збирали в миску, щоб приготувати з нього підливу до пудингу. Таку підливу називали грейві, пудинг до неї подавали як першу страву. Пудинг у Йоркширу їдять не тільки з яловичиною, але і з бараниною, телятиною і свининою. Причому для надання аромату в баранину додають дрібно нашатковану м'яту, а смажену свинину приправляють запашною шавлією.

Іноді пудинг готують як солодку страву. Тоді в тісто кладуть цукор, корицю, яблучне повидло і порічкове желе.

З такого ж рідкого прісного, як для пудингу, тіста, готують страву із забавною назвою «тоуд ин зихоул», що буквально означає «жаба в норі». Вона являє собою злегка обсмажену сосиску, запечену в тісті.

А взагалі перед йоркширською кухнею схиляються всі англійці. Вона вважається кращої в країні. Давно вже стали предметом гордості йоркширські тістечка із сиром, місцева печеня з баранини, паштет з качки і йоркширська шинка.

На гастрономічні традиції Великобританії у великому ступені вплинув клімат країни.

Шотландія. Шотландські «кокалики», перловий суп, а також англійські «шепердспай» і ланкаширський обід в одної страві. «Шепердспай» переводиться як «вівчарська запіканка». Готують її, звичайно ж, з баранини, а сама запіканка являє собою два шари картопляного пюре з яєчними жовтками, між якими знаходиться підсмажене з цибулею і спеціями м'ясо. Ланкаширський обід в однієї страві – це розкладені шарами по черзі бараняча шия, цибуля, баранячі нирки, гриби і картопля, тушковані в спеціальному великому глиняному горщику з товстим дном. «Кокалики» (або «півень у соусі») – це густе вариво, юшка з курки і цибулі-порею. А шотландський перловий суп готують з обсмаженої баранини, перлової крупи, моркви, кореня селери і зеленої цибулі.

У більш теплих районах країни – на півдні і заході Англії й в Уельсі помітна прихильність до фруктів і овочевих страв. Тут популярні такі страви, як «пудинг з родзинками, на парі», «англійський вишневий торт до чаю» або уэльский «кіл» – тушкована молода баранина, у якій різних сортів цибулі, зелені і коренеплодів набагато більше за кількістю, ніж самого м'яса.

У Північній Ірландії особливою популярністю користується картопля. Тут існує понад тисячу рецептів страв з картоплі, а найулюбленіші – «колкенон» і «чемп». «Колкенон» – це пюре з відвареної картоплі з тушкованою цибулею-пореєм. А «чемп» – це ж саме, але з додаванням вареної капусти. Також вважають, що «картоплю маслом не зіпсуєш».

Але на весь світ «стара добра Англія» прославилася своїм томатним соусом. Немає такого місця на земній кулі, де сьогодні не знали і не любили б кетчуп. Цей холодний англійський соус підходить як до м'ясних, так і до рибних, овочевих і круп'яних несолодких страв. Переселенці, які від’їжджали до Америки, вивезли із собою і цей соус. На новому континенті він прижився навіть краще, ніж на батьківщині. Саме з Америки кетчуп почав свій переможний хід по світу.

Фрукти на англійську землю принесли римляни. Їм англійці зобов'язані присутністю у своєму раціоні вишень і яблук. Пиріг з яблуками є національною стравою. Для готування тістечок використовують виноград, лимони, апельсини, сливи, фініки, мигдаль і інші горіхи. Звичайні десерти – компоти із сухих фруктів з вершками і желе.

Харчування, як і багато чого іншого в Англії, підпорядковане чітким правилам і канонам. Практично все в сучасному житті британців – плід багатовікових традицій Британської імперії. Сьогодні такий стиль у всіх його проявах є предметом гордості англійців і ознакою аристократизму. Одним з показових прикладів є чітке знання того, що, коли і як треба їсти. І навіть сучасний напружений робочий графік не в змозі змінити цих традицій.

Традиційний англійський сніданок відомий сьогодні в усьому світі: спочатку – кукурудзяні (корнфлекс), рисові або вівсяні пластівці (у вигляді пориджа), що по-англійські зветься словом «сириал».

Після каші на сніданок англійці їдять яєчню з беконом (копчений шпик) або хэм-энд-эгз – яєчню із шинкою. Іноді яєчню заміняють кеджери – це англійський варіант індійської страви з копченої тріски, рису і крутих яєць, за назвою «кхишри». Цю страву ще в XVII столітті завезли до Британії з Індії. Особливо вона прижилася в Шотландії.

Сніданок продовжується смаженим хлібом з печеними помідорами або грибами. А на закуску – тост (підсушена скибочка хліба) з лимонним або апельсиновим джемом. Ну, і звичайно ж, чай.

Словосполучення «англійський чай» сьогодні в усьому світі стало відомим. Звичайно люди вимовляють його з повагою, як знак гарного смаку. Традиції чаювання у Великобританії не такі древні, як у багатьох азіатських країнах, однак до чаю тут особливе відношення.

За будь-яких обставин – важливих або незначних, а також щоб провести час, англійці п'ють чай. Його заварюють, як правило, із суміші декількох сортів. Чай по-англійські – це добре заварений (переважно в срібному або порцеляновому чайнику) досить міцний чай з молоком або вершками. Дуже важливо знати, що для досягнення справжнього англійського смаку потрібно наливати чай у молоко, а не навпаки. Взагалі, у процедурі приготування цього напою є багато різних тонкощів. І усі вони зі скрупульозністю дотримуються, коли настає «файв-о-клок» - п’ять годин.

Колись крім чаю «файв-о-клок» подавали ще солодкий пудинг пай або легкі бутерброди. Пай – це зазвичай солодкий закритий пиріг з масленого тіста з фруктовою начинкою. До чаю також подаються пиріжки з зацукрованими фруктами, мигдалем або іншими горіхами, галети, пряні хлібці або тонко нарізаний хліб з вершковим маслом.

У сучасному житті «файв-о-клок» став замінятися на пізній обід, що тепер називається «ланч». Буквально це англійське слово переводиться як «вечеря». І справді це остання їжа за день. Крім чаю вона містить закуски на тостах, наприклад січені яйця або квасолю, розварену в томаті. А іноді на столі з'являється «уэлш рэббит». Так називається скибочка булки, обмазана з двох сторін плавленим сиром і запечена у духовці. Наприкінці англійці насолоджуються тістечками, кейками, бісквітами (солодким печивом) або булочками з варенням і вершками.

Зовсім інша справа – недільний ланч. За часом він проходить близько першої години дня, а за кількістю їжі – це вже є звичайний обід. Він складається зі шматка смаженої яловичини з вареними або тушкованими овочами, а також капусти, горошку, пастернаку, смаженої картоплі – такий традиційний набір. Ну і, звичайно ж, йоркширський пудинг! На десерт британці надають перевагу пудингам. Вони упевнені, що холодною зимою не може бути нічого краще гарячого пудингу, пухкого, м'якого, одразу з вогню.

Ленч, або другий сніданок, подають о пів на другу. Меню його найчастіше включає печеню (обов'язково зі смаженою картоплею і зеленими овочами), десерт, пудинг, рис з молоком, іноді небагато сиру, що їдять не тільки з хлібом, але і зі спеціальними бісквітами і маслом.

Хліб – пшеничний і житній – споживається в незначних кількостях. Його замінює картопля, приготовлена по-англійські. З борошняних виробів поширені пироги з листкового тіста з м'ясом або овочами (іноді з тим і іншим), з фруктами, пудинги.

Багатьом подобається англійський спосіб смаження натуральних м'ясних страв: біфштекси, лангети, ростбіфи, як правило, не прожарюються до повної готовності. «Біфштекс по-англійському» - це неодмінно біфштекс із кров'ю. Англійці споживають багато м'яса, притому найрізноманітнішого (крім жирної свинини). Страви з січеного м'яса не користуються попитом, так само як і соуси. Важливе місце в харчуванні англійців займає риба – тріска, копчена пікша, копчений оселедець. Особливо смачно готують сьомгу.

На гарнір пропонуються тільки овочі і картопля. Гарніри з круп і макаронних виробів успіхом не користуються.

Серед супів пальма першості належить бульйонам і супам-пюре, однак англійці не відмовляються і від заправочних супів (типу борщів, розсольників, овочевих супів і солянок) – просто їх вживають набагато рідше.

У великій кількості споживають пікулі (дрібні мариновані овочі).

Англійці також дуже люблять пиво і херес, який в Англії називають «шерри» (подається як аперитив), віскі п'ють в основному шотландське.

Режим харчування англійців традиційний: у 7 – 8 годин ранку – перший сніданок; у 13 – 14 годин – другий сніданок; у 17 – 18 годин – чай з кондитерськими виробами; у 19 – 20 годин – обід.

Туристам можна запропонувати:

на сніданок: масло вершкове, сік фруктовий або томатний, смажений бекон без гарніру або смажені сосиски, омлет, джем, булочку або торт, кава або чай (молоко подається окремо); вівсяну кашу на молоці або вершках з додаванням цукру і тост із джемом або варенням, білий хліб;

на обід: із закусок – масло вершкове, овочевий салат, сьомгу, шпроти або сардини, відварену осетрину (варто пам'ятати, що англійці не люблять кетової ікри і заливної риби);

з супів: бульйон або пюреподібний суп (м'ясо в тарілку не кладуть); борщ український (не слід пропонувати рибні супи);

з других страв: натуральне м'ясо, найкраще вирізку (шматочки повинні бути добре підрум'яненими і хрусткими, а усередині залишатися соковитими і рожевими), з морквою, зеленим горошком, картоплею, ріпою, капустою, зеленню; рибу, паніровану в сухарях, з картопляним пюре; смажених курчат; котлети по-києвскі; голубці (не слід пропонувати круп'яні гарніри, млинчики, пельмені, млинці);

з десерту: компоти, морозиво, фруктові салати, желе, суфле. Після обіду рекомендується подати каву або чай;

на вечерю: масло вершкове, холодну закуску з рибних делікатесів, овочевий салат, гарячу закуску з натурального м'яса, каву або чай з лимоном, кондитерські вироби.

З мінеральних вод англійці віддають перевагу нарзану.

1.3. Приготування їжі в країнах Південної Європи – Італії, Іспанії, Португалії.

Італія

Як про більшість видатних досягнень людства, про макарони існує безліч легенд. Частина італійців готова сперечатися, доводячи, що далеко не все відкрито церковниками. Вони, наприклад, упевнені, що тонкі довгі трубочки з тіста насправді привіз в Італію Марко Поло. Це був своєрідний сувенір з Китаю, де макаронні вироби виготовляли з рисового тіста.

Складніше за все довести або спростувати правоту тих аматорів макаронів, що повторюють, що ім'я макаронам дали древні греки. Елліни, що населяли колись південні області сучасної Італії, позначали словом «макерони» у житті усе, що робило їх щасливими. А були вони відмінними гастрономами, і тому запросто могли назвати так і їжу, яка їм сподобалась.

Сьогодні в Італії – у будинку або ресторані – перша запропонована гостю страва буде обов'язково борошняною. Тут це називається паста. Пастою можуть бути: спагетті – довгі макарони із соусом, таглиателле – широкі смужки, різновид локшини, чи ньоччи – борошняні галушки.

Вміння гарно зварити пасту італійці дорівнюють до мистецтва. Основні правила, що їх обов'язково потрібно дотриматися при цьому: макаронні вироби будь-якого виду потрібно опускати тільки в киплячу воду; варять їх винятково в крутому окропі; відкидають на друшляк, коли вони ще ледве твердуваті (для цього стану макаронів існує спеціальне поняття – «аль данте»); обливають їх киплячою, а ні в якому разі не холодною водою (це вважається варварством); відразу, як тільки вода стече, макарони розкладають по тарілках і заправляють соусом. Найчастіше для цього використовують салса ди помодоро – специфічний італійський томатний соус зі спеціями. В Італії відомо близько п’ятдесяти його різновидів.

Італійці не просто люблять гарну їжу, більшість з них із задоволенням її готує. Деякі знаменитості (Микеланджело, Россіні) навіть придумували нові страви. Знамените турнедо Россіні - це величезний гарячий бутерброд, де на скибі смаженого хліба лежить товста яловича відбивна, печена на ґратах, а зверху – паштет з гусячої печінки і по шматочку помідору і лимону.

Італійську кулінарію неможливо представити без знаменитого «пармезанського» сиру. Він зв'язує всі компоненти їжі і додає їй особливого смаку. Ароматний, тертий або порізаний шматочками, він – невід'ємна частина безлічі національних страв. У деяких таких рецептурах сир є і головною складовою частиною. Як, наприклад, у випадку з повітряним пирогом із сиром. Це борошняний виріб на зразок пудингу, тільки солоний, на основі тертого пармезанского сиру.

Сучасні неаполитанці пам'ятають і цінують страви двотисячорічної давнини, що прикрашали застілля Лукулла. Це й аліччі – смажені в олії сардини, і каламірі – порізані кільцями і кальмари з зеленню, і, звичайно ж, піца червона наполетана – піца по-неаполітанськи. Особливість її в тім, що печеться вона на древесному вугіллі, у неї високі краї, а крім сиру, помідорів і спецій до складу начинки обов'язково входять анчоуси. В Італії існує величезна кількість різновидів піци. Піца буває з ковбасою, з горіхами, із грибами, із шинкою, із солоними огірками, з вареними яйцями, але завжди із сиром, томатним соусом або свіжими помідорами. Кожна область пишається власним рецептом соусу або начинки для піци.

Говорячи про борошняні вироби, не можна не згадати таку типову національну страву як равіолі. Це італійські пельмені. Вони більш пряні, дрібніші і гостріші, за російські. У фарш для равіолі завжди кладуть сир, а подають їх не зі сметаною або маслом, а із салсой і посипаними тертим сиром. Найчастіше фарш м'ясний, але його з легкістю заміняють овочевим, наприклад зі шпинату.

Італійська народна мудрість говорить: «Салат повинні готувати чотири кухарі. Солити його повинен кухар-філософ. Скупий кухар – заправляти оцтом. Кухар-марнотрат повинен влити олію. А кухар-художник все змішати». От і вийде справжній твір мистецтва.

До типових національних салатів відносяться: Римський салат з оселедця з тушкованими грибами і помідорами; Міланський салат з макаронами, цибулею і копченою рибою і салат Неаполітанський з дичини, маринованих огірків і варених коренеплодів.

Взагалі відношення до овочів в Італії трепетне. Тут їх ніколи не варять, а тільки тушкують у власному соку або на жирі. Виключенням є тільки цибуля і зелень. Існує кілька самих улюблених і дуже розповсюджених овочевих страв. Брюссельська капуста по-італійському – тушкована в соусі «Бешамель» брюссельська капуста зі спеціями і тертим сиром. Фаршировані печериці – тушковані шапочки печериць, фаршировані картопляним пюре з ніжками тих же грибів. І біла квасоля в пікантному соусі – відварна квасоля зі смаженою з цибулею ковбасою під гострим томатним соусом.

Однак італійський суп прекрасно обходиться і без овочів.

Власне суп, як страва, не є італійським винаходом. Але слово «суп», яким сьогодні увесь світ позначає рідку їжу – італійського походження. «Zuppa» по-італійському означає щось розм'якшене, те, що можна пити. У XVI столітті в Італії ще не знали супу в нашому сучасному розумінні цього слова.

Сьогодні італійські супи готуються так само просто, хоча набір продуктів став більш обмеженим. Але це не погіршило їхні смакові якості. Як і раніше, їх варять переважно в горщиках. Суп «павеза», наприклад, являє собою варені в м'ясному бульйоні грінки, яйця і сир. Готують його в духовці, і кожну порцію варять в окремому горщику. «Страчателла» або «італійський суп з манки» теж готують без овочів. Коли міцний м'ясний бульйон закипить, у нього вливають суміш з манної крупи, яєць, тертого сиру і невеликої кількості холодного бульйону. Варять такий суп п'ять хвилин на слабкому вогні, постійно помішуючи.

Виключенням є найпоширеніший в Італії суп – «мінестра». Готують його обов'язково в глиняному горщику, на повільному вогні. Це особлива італійська страва може комусь показатися дивною, тому що разом вариться рис, квасоля і горох. Все заправляється пасерованою цибулею і часником, а також тушкованими в томатній пасті морквою і коренем селери. Наприкінці додають свіжі помідори і тертий сир.

Колись великі італійські міста існували окремо і самостійно. З тих часів збереглися і кулінарні відмінності різних регіонів.

Особливу любов до овочів виявляють флорентійці. Характерні страви: шпинат по-флорентійські, флорентійський шпинатовий суп і біла квасоля по-флорентійські.

Мілан, світова оперна столиця, відрізняється пристрастю до рибних страв. Особливо популярні міланське рибне суфле, смажена в тісті лососина по-міланські і різітто а ля міланезе – рис по-міланські з грибами, помідорами і сиром. Взагалі «різотто» по-італійському означає рисову страву з овочами.

Сир і рис люблять у столиці Італії – Римі. Типові місцеві страви – римський шніцель із сиру (паніровані скибочки сиру) і тимбало ди різо (рагу з рисом, або як його тут називають, паштет з рису).

На острові Сицилія рис подають завжди до шніцеля. Свинячий шніцель по-сицилійські – це задоволення одночасне для очей, і для нюху, і для смаку. Готові шніцелі викладають на обсмажені зі спеціями кружальця помідорів, а навколо обкладають тушкованими грибами. Все це зверху поливають томатним соусом.

А у Тоскані шніцель готують виключно з телятини. Його не просто жарять, а запікають. Телячий шніцель по-тосканськи – це складна страва з тушкованого шпинату і смаженого шніцеля, поверх яких лежать шматочки сиру і копченого окороку. Все це запікається разом у духовці.

Неаполітанці – знамениті м’ясоїди. Крім салату з дичиною тут просто обожнюють потрух і баранину. Улюблені страви – потрух по-неаполітанські (рубець і кишки, тушковані в томатному соусі з овочами), шашлик зі свинячої печінки (обкачані в тертому сирі, здрібнених спеціях і панірувальних сухарях шматки печінки, загорнені в скибочки сала, смажені на шампурах і ґратах) і рагу ди монтоне (печеня з баранини).

Спагетті готують скрізь, і хоча в кожному районі Італії це роблять по-різному, самий дивний рецепт – спагетті з Болоньї. Це звичайні спагетті з томатною пастою, але в тарілці разом з ними ви знайдете маленькі кульки з фаршу. Болонські спагетті завжди подають з м'ясними тефтельками.

У цілому італійська кухня дуже гостра. Для готування страв у великій кількості використовуються часник, цибуля, червоний стручковий перець, селера, томат-пюре, сири й інші пряності і приправи.

Для готування смаженого м'яса і соусів використовується кукурудзяне борошно – полента. А в П'ємонті і Венеції вироби з нього вживаються замість хліба.

Важливе місце займає оливкова олія. На ній не тільки жарять, але і готують майже всі приправи.

Сніданок у італійців, як правило, легкий: хліб, сир, кава. Обід дуже ситний. У нього входить закуска, супи, друга страва і десерт: сир, фрукти, кава і сухе виноградне вино. Вечеря часто складається з холодної страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру.

В Італії готують смачне морозиво, усілякі борошняні вироби – тістечка «панеттоне», міланські булочки з виноградом і фруктами, торт із мигдалем, мигдальні тістечка. Будь-який прийом їжі завершується кавою, що подають у дуже маленьких чашечках, і традиційним алкогольним напоєм – «граппа».

Італійській кухні не притаманне січене м'ясо і жирна свинина. Хліб споживають тільки білий.

Туристам з Італії можна запропонувати:

з холодних закусок: ікру зернисту і кетову, сардини, відварену і заливну рибу, рибу під маринадом, салат з крабів або креветок; буженину, язик відварений із хроном, шинку, відварену або смажену курку; маслини, гриби мариновані. Холодні закуски повинні бути гострими і подаватися невеликими порціями;

з супів: пюре з м'ясних продуктів і овочів, суп з домашньою локшиною і куркою, бульйони з різними гарнірами;

з других страв: натуральні яловичину, баранину і свинину (нежирну), смажену курку або індичку, гуляш або азу з макаронами, вермішеллю; смажену рибу з картоплею й овочами; курчата-табака з маринованими овочами і фруктами; цвітну капусту з маслом. До других страв варто подавати зелений салат, помідори, мариновані овочі і маслини;

з десерту: свіжі фрукти і ягоди, фініки, морозиво, бісквітний торт.

Потім подають сир і чорну каву.