Питання для самоперевірки

1. Які відрізняючи особливості польської кухні?

2. Назвіть основні продукти і сировину, використовуємих для приготування страв.

3. Надати характеристику технології холодних страв.

4. Основні особливості технології приготування шарових бутербродів, бутербродних мас.

5. Основні особливості приготування перших страв в Польський кухні.

6. Надати характеристику приготування страв з натурального м'яса.

7. які соуси використовують для холодних і других страв.

8. Надати характеристику приготування солодких страв.

1.7. Приготування їжі в Прибалтійських країнах – Естонія, Латвія, Литва Естонія

Естонська національна кухня близька до фінської, а також зазнала значний вплив шведської кухні. Харчова сировина, технології і композиція естонської кухні прості, але в неї ховається і своєрідність.

Найпоширенішими продуктами для естонської кухні є молоко, сметана, вершки, простокваша, сири, риба, пісна та беконна свинина, м’ясні субпродукти, картопля, бруква, капуста, горох. Молоко і картопля є невід’ємною складовою більшості страв і їх компонують майже з усіма видами сировини та готовими продуктами, також з тими, які не поєднують ні в одній іншій кухні: молоко – з горохом і рибою, картопля, як компонент в кондитерських виробах.

Різноманітні пряності та приправи займають в естонській кухні невелике місце. Іноді використовують в їжу цибулю (в дуже малих кількостях), а також кріп, майоран, тмин, петрушку, селеру – в малих дозах і лише у певні страви: тмин – в сир, кріп – в салаку, майоран – в кров’яні ковбаси, селеру та петрушку – в м’ясні супи.

Неповторність смаку естонських страв досягається насамперед за рахунок незвичайності поєднань сировини (риба зі свинячим салом, яблука з бичою кров’ю), молочного присмаку, який в тому чи іншому вигляді присутній майже у всіх стравах.

В естонській кухні визначну роль грають холодні закуски, хоча і займають менше місця ніж у литовців і латишів. Звичайно це маринована кілька чи оселедець, копчена салака, оселедець зі сметаною та картоплею, молоко, простокваша, каші, сюльт (студень), бекон, відварна шинка, яйця вкруту, вершкове масло.

До холодних закусок подають національний хліб. В Естонії нараховується декілька десятків його видів. Найбільш поширений сеппик (сірий хліб), кисло-солодкий хліб, естонський житній з крутого тіста, ячмінний хліб, картопляний хліб, мкваватск (житньо-картопляний рулет на конопляній олії), медовий хліб.

З гарячих страв немалу роль відіграють супи, причому найбільш характерні і оригінальні з них – молочні супи: молочно-круп’яні, молочно-мучні, молочно-овочеві, молочно-рибні, молочно-грибні, молочно-яєчні, молочно-горохові і молочно-молочні (суміш молока і інших продуктів: вершків, сметани).

Є також овочево-круп’яні молочні, круп’яно-борошняні молочні і т.д. Для всіх цих видів супів характерно те, які компоненти, що входять до їх складу, спочатку відварюють у воді, а молоко додають в кінці і швидко доводять до кипіння. А самі прості і поширені супи з галушками (климписуппи) отримують відваренням галушок в молоці. З овочевих супів найбільш поширені горохові, картопляні, капустяні, що готують з додаванням невеликої кількості сала. Готують (але вони не дуже поширені) м’ясні та рибні супи, як правило в м’ясних частину м’яса складають субпродукти, оскільки в Естонії м’ясо завжди вважають гарним і дорогим продуктом, для того щоб його використовували в супи.

З всіх прибалтійських кухонь естонська – сама рибна. Немале місце на естонському столі займає копчена, в’ялена і сушена риба. В’ялена і сушена використовується в супи, копчена – для приготування других страв. Розповсюджено їх використання як самостійній закуски. З них готують запіканку, томлять в горщиках, заливають молоком, сметаною або яєчно-молочною сумішшю і також жарять.

Більш за все м’ясних страв готують зі свинини. В селах її використовують солоною. Окрім свинини використовують баранину, яловичину, телятину і субпродукти (свинячі голови, нирки, кров). Страви з крові – улюблена естонська їжа. Дуже смачна кров’яна ковбаса. М’ясо, що використовують для других страв, відварюють або в супах, або в невеликій кількості води, або ж в кашимнях, а потім подають з гарніром із овочів, частіше з відвареною картоплею або ж морквою та бруквою. До м’ясних страв відносяться також сюльти і пальтеки. Сюльти – це естонські студні, які на відміну від російських готують не з ніжок, а лише з свинячих, баранячих, тялячих хвостів, голів, причому завжди окремо з одного виду м’яса. Естонські студні мають більш щільну консистенцію і інший смак. До їх складу входить язик, що ще більше підвищує їх цінність.

З круп’яних страв найбільш характерними є змішані круп’яні, овочево-круп’яні та овочеві каші, схожі з латишськими путрами. Естонським кашам притаманна чітка сталість сировини... “Тагут пудер” – суміш овочів і гречаної крупи; “мульгиж пудер” – перлова крупа з картоплею; “мульт капспд” – перловка і капуста; “каша” – борошно, горох, боби, жито, ячмінь, овес. Змішані каші варять на молоці. А страви з каш являють собою механічну суміш борошна і молока або простокваші без теплового оброблення.

В Естонії також розповсюджені страви з овочів і картоплі. Овочі в даній кухні окремо майже не використовують, окрім як у вигляді каш – бруквеної, капусної, горохової або у вигляді суміші овочів – овочі в молочному соусі. І навіть ці овочі гарніром до відварного м’яса. Буряк використовується рідко, головним чином для бурякового салату.

Асортимент солодких страв різноманітний. Більш за все поширені хлібні супи, кисілі з вершками або молоком, фруктові гущі з ревеня і яблук, а також з журавлинної та брусничної кашиц.

З гарячих напоїв найулюбленіший – чорна кава, яку п’ють з молоком, лимоном та іншими добавками, але споживають її поза обіднім столом в проміжках між їжею. Також готують кондитерські вироби: печиво, тістечка, здобні булочки зі збитими вершками.

Дуже відомі та поширені напої з соків – морси, яким естонці віддають перевагу над усіма іншими прохолоджувальними напоями.

Для туристів з Естонії рекомендується:

із холодних закусок: салат із оселедця з картоплею, сир молочний, оселедець по-київські, оселедець маринований, кілька, хамса, тюлька, салака з картоплею, ікра кетова, зерніста, шпроти, сардини з лимоном, шинка, рулет, птиця копчена, порося з хроном, гриби в сметані, студні;

із супів: борщі – український, київський, з грибами; молочні супи – з горохом і перловою крупою, з ячневою крупою і картоплею, з рибою;

із других страв: свинина з чорносливом, кров’янка, печінка тушкована, гуляш із свинини, картопля з салом, бабка картопляна з грибами, пампушки, гречаники, вареники з м’ясом, оладки картопляні зі сметаною;

із солодких страв: кисілі молочні густі;

із напоїв: соки з м’якоттю, напої з ревеню, горобини, яблук, кава чорна з молоком, з вершками;

із кондитерських виробів: печиво, тістечка, здобу.

Литва

Сучасна литовська кухня формувалася на основі селянської слов’янської наприкінці ХІХ і протягом ХХ століть. Вона має багато спільних рис з кухнями Латвії, Німеччини, Білорусії, Росії, Польщі. Литовська кухня відзначається простотою харчових комбінацій, що особливо проявляється в застосуванні в їжу частіше за все напівфабрикатів і готових виробів (ковбас, солонини, сала, копченостей, сира, сметани, масла), ніж готових гарячих страв. Гаряча відварена картопля, подана з переліченими виробами і молочними продуктами, створює можливість різних гармонійних комбінацій. Для литовської кухні характерно поруч з переважанням закусок і вкрай незначним споживанням супів широке використання картопляно-м’ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв.

Решта овочів і круп застосовуються в значно меншій мірі. Із них свого роду національними є перлова і ячнева крупи, капуста кольрабі, ріпа, бруква, морква, горох. Використання солонини, копчених виробів із свинини, птиці, риби в якості не тільки закусок, але і основи столу, призвело до того, що всі вироби, які супроводжують ці страви (картопляні, овочеві, круп’яні) готують прісними, часто зовсім без солі.

Технологічні принципи приготування страв зводяться до відварювання або запікання вже відварених або напіввідварених м’ясо-овочевих і м’ясо-круп’яних страв.

Здавна їжа у литовців була ситною. Так, на сніданок готували суп з м’ясом, борошном та картопляні млинці; на вечерю – молочні супи або варену картоплю з кислим молоком. У великій пошані у литовців картопля. Вона подається як гарнір до других страв, і використовується як складова частина закусок і перших страв. Із картоплі готують багато самостійних страв. Лакома страва литовців – цепелинай, який готують у вигляді кульок із сирої і вареної протертої картопляної маси, фаршированої м’ясним фаршем.

Одна з особливостей литовської кухні – великий перелік страв із свинини: Рулети з натуральної свинини та яловичини, а також із січеного м’яса та птиці, субпродуктів. Їх готують з різними фаршами – із яєць, чорносливу, родзинок, шпига, хрону, моркви та інших овочів. Литва здавна славилася м’ясними виробами – окороками, ковбасами, беконом, а також м’ясними копченостями. Коптять не тільки м’ясо, але і птицю (качка, гусак), рибу. Але риба використовується мало і кухня не вважається морською.

Тут виробляють молочні продукти – молоко, сметану, масло, сир молочний, сири, сушений сир з тмином. Широке визнання отримали молочні супи з крупами, макаронними виробами, овочами, клецками з віджатої картопляної маси. З грибами готують супи, різноманітні соуси.

В литовській кухні немає гострих страв. У неї стримане відношення до спецій, гострих приправ (перцю, лавровому листа), майже не використовують томат. В литовській кухні використання пряностей найбільше ніж в інших прибалтійських країнах, але вона обмежується в основному майораном, тмином, петрушкою, кропом, цибулею. Для кондитерських виробів використовують лимонну цедру та мускатний горіх.

Із поширених улюблених національних страв можна назвати ведерай – гарно очищені товсті свинячі кишки, начинені тертим сиром, картоплею або крупою з жиром. Ці ковбаси випікають, попередньо облив їх свинячим салом.

В жаркій літній час готують холодний, а тому і особливо смачний знаменитий литовській борщ з кефіром. Популярністю в народі користується шюпинис – особлива каша, зварена з гороху, картоплі та свинини. Також готують копчені ковбаси із свинини під назвою “скиландис”, вареники з тертої сирої картоплі, начинені сиром або січеним м’ясом, посипані шкварками із свинячого сала.

Литовці дуже люблять кондитерські вироби, компоти, киселі, збиті вершки. Улюблені напої – чорна кава, квас, пиво. З усіма стравами литовці їдять житній хліб з тмином. Цей хліб довго не черствіє, зберігає свіжість і аромат. Білий хліб литовці використовують мало і рідко.

Туристам із Литви можна рекомендувати:

із холодних страв і закусок: копчену свинину, копчену рибу, сири, картопляні салати;

із супів: борщі, супи на бульйоні з птиці, риби, грибні, картопляні;

із других страв: страви з м’яса, птиці, риби, фаршировані овочі, вареники, пельмені;

із солодких страв: узвари, киселі, фруктові желе, збиті вершки;

із гарячих напоїв: каву чорну, із холодних – квас, пиво, мінеральні води;

із кондитерських виробів: медовики, здобу, печиво, торти і всі види виробів, які добре поєднуються з кавою у будь-який час.

Латвія

Національна латиська кухня склалася в ХХ столітті під впливом кулінарії німців, литовців, білорусів, шведів, росіян, тому в різних районах країни має свої особливості. Однак в латиській кухні можна виділити загальні для більшості латишів страви, які становлять її основу. Сюди відносяться холодні страви, путри, кисломолочні вироби (сири типу бакштейн і яєчні). В цьому переліку відсутні супи, солодкі страви і гарячі другі страви. Пояснюється це тим, що, наприклад, супи аналогічні естонським – молочні, або схожі на німецькі – картопляні і круп’яні, або ближче до литовських – капустяно-бурякові. Тільки коли латиські страви збагатилися улюбленими зараз копченим м’ясом і салом, були створені прості супи з горохом або буряком і копченим м’ясом, або копчене м’ясо з відвареними овочами або путрою (овоче-зернова кашиця з додаванням сала, копченого м’яса або риби, а також кисломолочних продуктів). До м’ясних національних страв відносяться страви із субпродуктів, а такі, як смажені і відварені ковбаси, відбивні, котлети були запозичені з Німеччини і не набули національних латиських рис.

Латиський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв: бурякового і інших салатів, м’ясних і рибних закусок, яєць, сирів та кисломолочних продуктів (простокваша, сир, сметана), які в основному визначають його смакову гаму, тому що останні є невід’ємною складовою частиною в більшості страв. Широко використовують яйця в якості компонентів майже всіх холодних закусок, в м’ясних паштетах, в рибних стравах, в овочевих запіканках, в сирах та інш.

Для латиського столу характерно використання рибних страв, більшість з яких вживається у вигляді холодних закусок. Широко використовують солоний і маринований оселедець, копчену рибу (вугорь). Латиські кулінари для маринування оселедця створили особливий неповторний білий маринад, який розповюдився у сусідніх прибалтійських країнах. Риба споживається в основному смажена та тушкована.

Основним гарніром до гарячих м’ясних та рибних страв є картопля, частіше смажена, рідше – відварена. З картоплі готують багато смачних та корисних національних страв. Поряд із цим широко використовують бобові: горох, квасолю.

Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кисловато-солонуватою. Нестача рідких гарячих страв в харчуванні латишів в значній мірі компенсується великим споживанням кави, до якої подаються бісквіти, пісочні тістечка, печиво.

Туристам із Латвії можна рекомендувати ті страви, що литовцям та естонця.

Розділ 2. Кулінарне мистецтво країн Азії