Запитання для самоперевірки

1. Характеристика особливостей казахської національної технології приготування страв та виробів.

2. Як готують і подають страву бешбармак?

3. Приготування кази і рулету по-казахському.

4. Які рибні страви характерні для казахської кухні?

5. Особливості приготування перших страв: сорпи, ашши сорпа.

6. Казахська технологія приготування страв із м‘яса: м‘ясо по-казахському, куирдак, шашлик із баранини, бешбармак.

7. Який асортимент борошняних виробів казахської кухні Ви знаєте? Технологія їх приготування.

8. Які напої характерні для казахської кухні? Технологія приготування і подача чаю по-казахському та айрану.

9. Який порядок подачі страв?

Таджикська кухня

Тісне переплетення історичних доль, схожі природні умови обумовили схожість таджикської кухні з узбецькою. Обидві кухні мають приблизно однаковий підбір сполучень харчових продуктів, принципів і прийомів приготування їжі. І все ж не дивлячись на цю схожість, є і немало відмінностей, які дозволяють говорити про таджикську кухню як про дуже цікаву в кулінарному відношенні кухні народів Середньої Азії.

В таджикській національні кухні для приготування страв переважно використовують баранину, курдючне сало, субпродукти, дичину (фазани, перепели, куріпки), індичку, рідше – яловичину, козлятину, м’ясо лошат, в гірських районах – м’ясо яків. Свинина виключена повністю.

Рибу вживають в обмеженій кількості. В основному – це гулмохи (форель) і ішрмохи (маринка), котрі тільки смажать.

Значне місце в харчуванні займають борошняні вироби. Існує навіть приказка: “Рибу – раз в місяць, яловичину – іноді, а пшеничний хліб і баранину – кожного ранку”. Улюблені борошняні вироби - перепічка, самбуса, чакчак санза, манти. Перепічки вживають замість хліба. Їх асортимент налічує більше тридцяти найменувань. Готують із дріжджового тіста (обі-нон, кульча, гаджа), прісного і листкового, з наповнювачами (з шкварками з курдючного сала, з дикоростучою зеленню, ріпчастою цибулею, гарбузом та ін.). Випікають з борошна вищого та першого ґатунку в спеціальних пічках (танурах) і жарильних шафах. Готують перепічку і із кукурудзяного борошна (з додаванням гарбуза), а також бобового. Цікаво, що горці випікають їх тонкими, а населення долин – товстими. Популярні також страви з рису (плови) та бобових (маш, квасоля, горох, нут).

Серед овочів широко розповсюджені морква, картопля, ріпа, гарбуз. Серед жирів більше вживають баранячий, яловичий та комбінований “омехта” (50% тваринного жиру та 50% рослинної олії), а також бавовняний та лляну олію.

В таджикській кухні особливе місце займають салати та холодні закуски з свіжих овочів. Їх подають як самостійні страви, і як додатковий гарнір до других страв, особливо до плову, мантам, кабобам та ін.

Супи готують двома способами: з попереднім обсмажуванням продуктів в жиру і без обсмажування, коли в бульйон з м’ясом кладуть продукти з урахуванням термінів їх варіння. Супи заправляють перцем, часником , винним оцтом. При подаванні посипають подрібненою зеленю, в деякі супи добавляють катик (молочний продукт).

Великий асортимент других страв. Це кабоби, манти, лагман, куардак, мошкічірі, манпар, шавля і, звісно, плови. Пловів нараховується більш ніж п’ятдесят різновидів, і користуються вони популярністю не тільки в Таджикистані, а і за його межами. Є тут і свої особливості. Одна з них, що в деяких районах рис піддається первинній обробці – заливають гарячою водою та витримують в ній 30 хвилин.

Таджикська кухня славиться широким різновидом молочних і кисломолочних продуктів. Влітку повсемістно використовують джургат (заквашене кип’ячене молоко), дуг (заквашене обезжирене кип’ячене молоко), катик (частково зневоднений джургат з 80-85% вологості), напої та страви з них. Взимку, в більшості, використовують курут (сушений катик у вигляді дрібних шариків), з якого готують курутоб. Із катику готують літній напій – чолоб. Для цього катик розводять охолодженою кип’яченою водою до рідкого стану, подають з зеленню та кубиками харчового льоду. Чолоб – прекрасний напій, що втамовує спрагу. Якщо катик розводять до середньої густоти (як сметана), і додають до нього сіль, перець, а по бажанню – подрібнений часник , зелень, кинзу, райхан, хулбуй (м’ята), то подають його до других м’ясних страв.

Таджики з споконвіку використовують в їжу культові і дикорослинні трави, пряні овочі. Це пудина (молоді ростки м’яти), райхан (базилік), шеалаф (лікарський чорнотрав), юнучка (молоді паростки люцерни), гашниз (коріандр), хулбуй (м’ята), джаг-ждаг (молоді паростки кульбаби), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, кріп, зелена цибуля, петрушка і т.д. Трави ідуть для приготування страв, маринування м’яса, кабобів та шашликів. Застосовують багато спецій та приправ - зіра (тмин), зикр (барбарис), бадьян, червоний та чорний перець, часник, джамбил, оцет і т.д.

Значне місце в харчуванні займають фрукти. Їх вживають свіжими і сушеними. Сушені фрукти – родзинки, курагу (абрикос без кісточки) – подають до чаю, з них варять компоти, а родзинки іноді кладуть у чай. В якості десерту дуже часто використовують варення з вишні, черешні, яблук, полуниці, сливи, інжиру. Особливо широко використовується варення із моркви (мураббо) і національні солодощі (нішалда, набат, парворда, лявз та ін.) Популярні щербети. Готують їх з різноманітних плодів і ягідних соків з додаванням цукрового сиропу. Основний напій – чай. П’ють його тільки з піал, невеликими ковтками. Зазвичай чай подають і холодним (іхна чай). В Таджикистані зелений чай п’ють, найчастіше, літом, чорний – повсюдно взимку.

Не звичайний порядок подачі страв: спочатку по традиції подають чай, перепічку, солодощі і фрукти (свіжі і сушені), потім суп і другі страви. Салати з овочів подають зазвичай до других страв на мілких тарілках.

Салат «Гиссар». Зварену у шкірці і обчищену картоплю, варену моркву, зварене м’ясо, огірки, помідори нарізають кубиками середнього розміру. Ріпчасту цибулю шинкують. Варене яйце нарізають часточками. Продукти з’єднують, додають сіль, перець і викладають у сотейник. При подаванні поливають катиком, прикрашають часточками яйця і подрібненою зеленню.

Угро (суп із локшиною). Із баранини або яловичини варять бульйон з додаванням цибулі і моркви. В киплячий бульйон кладуть попередньо замочений горох, а за 30 хвилин до готовності – картоплю і варять на повільному вогні. За 10-15 хвилин до готовності супу опускають у нього угро, додають сіль, прянощі і варять на дуже повільному вогні. При подаванні у суп кладуть нарізане відварне м’ясо, кисле молоко, подрібнену зелень.

Угро готують так: у просіяне пшеничне борошно додають розчин солі, яйце, воду і замішують круте тісто, 30-40 хвилин витримують, тісто розкачують у пласт завтовшки 1-1,5 мм, нарізають тонку локшину і злегка підсушують її.

Угро “Таджикистан”. У киплячий бульйон закладають попередньо вимочений горох і варять 50-60 хвилин. Кладуть картоплю, яку нарізають крупними кубиками, доводять до кипіння, додають промиту суху аличу, підготовлену локшину, яку нарізають дрібними ромбиками (1,5-2 см), пасеровану цибулю, сіль, перець і варять до готовності. Подають з припущеними м’ясними фрикадельками. Заправляють кислим молоком і зеленню.

Нарин (суп). Копчену і свіжу баранину, сало і кази відварюють до готовності. Виймають із бульйону, охолоджують і нарізають соломкою. Готують локшину і відварюють і підсоленій воді. Подають у тарілці, кладуть м’ясо, сало, кази, локшину і пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.

Шкароб. Зелену цибулю, зелень кінзи, петрушки і базиліку, стручковий гіркий перець дрібно нарізають і розтирають разом із сіллю до утворення густої маси, яку розводять теплою кип’яченою водою. У глибоку тарілку кладуть шматки свіжоспеченого коржа, заливають отриманим рідким зеленим пюре, додають кисле молоко.

Шашлик по-таджикськи. М’якоть баранини нарізають шматочками по 20-25 г, солять, перчать, змішують з подрібненою ріпчастою цибулею, зирою, поливають оцтом і становлять на холод на 3-4 години. Куски м’яса нанизують на шпажку і смажать над розпеченими вугіллями. Подають, посипав подрібненою ріпчастою цибулею і зеленню.

Кавурдок. Баранину (грудинку, корейку, лопатку) рубають шматочками по 40-50 г, обсмажують до утворення рум’яної кірочки. Додають цибулю, нарізану соломкою, моркву (часточками), помідори і обсмажують усе разом. Заливають водою. Тушкують 25-30 хвилин, вводять сіль, перець болгарський, картоплю, нарізаний крупними часточками, і продовжують тушкувати під кришкою до готовності. При подаванні посипають зеленню.

Шахлет. Подрібнене на м’ясорубці ялове м’ясо обсмажують з ріпчастою цибулею і змішують з відварним рисом. Фарш завертають у плівку внутрішнього сала, зав’язують ниткою і відварюють у бульйоні. Окремо подають сметанний соус.

Плов таджикський. Жир сильно розігрівають і обсмажують у ньому цілу обчищену цибулю, виймають її, потім кладуть нарізане дрібними шматочками м’ясо, подрібнену цибулю, нарізану соломкою моркву, все обсмажують до утворення рум’яної кірочки. Потім вливають воду, додають сіль, перець, барбарис зиру, проварюють на повільному вогні, засипають попередньо замочений рис, розрівнюють його і після закипання доводять до готовності під кришкою.

Шавля. Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, додають сіль, перець, нашинковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис і варять до загущення. Закривають посуд кришкою, ставлять у жарильну шафу і доводять до готовності.

Манти із кислого тіста. Дріжджі розводять теплою водою, додають сіль, просіяне борошно, воду, гарно вимішують, залишають для бродіння на 1,5–2 години. Готове тісто ділять на шматочки по 25-30 г і розкачують з них тонкі коржі з потовщеною серединою. М’якоть баранини і курдючне сало нарізають і пропускають крізь м’ясорубку з крупною решіткою, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, все перемішують. На кожний корж кладуть м’ясний фарш, защипують краї до середини, надаючи мантам круглу або овальну форму. Відварюють на пару. Подають на стіл із кислим молоком, вершками або вершковим маслом.

Манпар. У просіяне пшеничне борошно додають яйце, воду, сіль, замішують круте тісто і залишають його для розстоювання приблизно на одну годину. Потім розкачують тісто у пласт завтовшки 1-1,5 мм і нарізають квадратами 1х1 см, відварюють їх у підсоленій воді і змащують маслом. М’ясо нарізають маленькими шматочками, обсмажують разом з подрібненою ріпчастою цибулею, додають нарізані помідори, заливають кип’ятком, заправляють сіллю, лавровим листом, перцем і тушкують на помірному вогні 10-15 хвилин, потім кладуть нарізані кубиками картоплю і солодкий перець. За декілька хвилин до готовності додають часник і пряну зелень.

Яйця збивають, додають молоко, борошно, сіль і виливають на розігріту з маслом сковороду. Коли готовий омлет трішки охолоне, нарізають його у вигляді товстої локшини смужками. При подаванні на стіл локшину розігрівають, заливають кайлой, зверху укладають нарізаний омлет і посипають зеленню.

Кулча. Дріжджі розводять у теплому молоці, додають баранячий жир, сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто. Залишають його для бродіння на 3-3,5 годин у теплому місці. Готове тісто ділять на шматки по 200 г, із якого роблять круглі коржі з потовщеними краями діаметром 12-15 см, середину коржа наколюють. Випікають кулчу у спеціальних печах – танурах, але можна випікати і у духовці.

Ширчой. У кип’ячу воду засипають чай, додають кип’ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом і сіллю.

Запитання для самоперевірки

1. Які види м’яса використовують в таджикській кухні?

2. Яка особливість приготування і подачі супів: угро, угро “Таджикистан”, нарин, шкароб?

3. Які другі страви характерні для таджицької кухні? Технологія їх приготування і подача.

4. Основні особливості приготування м’ясних страв: шашлики по-таджицькому, кавурдок, шахлет.

5. Перелічіть асортимент борошняних виробів, які характерні для таджицької кухні? Приготування борошняних виробів: мантів, манпар, кулча.

6. Приготування чаю зеленого, чаю з молоком (ширгой).

7. Який порядок подачі страв?