5.1. Особливості технології приготування їжі в країнах Північної Америки – сша та Канади

Традиційна їжа переселенців до країн Північної Америки тривалий час залишалась і залишається у побуті різних груп, що переїхали у цю країну. Великі міста США буяють національними ресторанами. Більшість страв до цього часу входять у раціон харчування іммігрантських сімей, не займаючи в ньому, правда, виняткового положення. Переважають такі страви тільки у святковому меню, особливо, коли свято – в традиціях колишньої батьківщини. Деякі страви різних етнічних груп міцно увійшли у загальноамериканський побут – італійські макарони, німецькі сосиски і квашена капуста, український борщ і багато ін.

На протязі десятиріч головну їжу американських старожилів, особливо на фермах, становили свинина і боби, а також кукурудза. Багато споживали патоки. Боби та кукурудза були запозичені у індіанців ще ранніми переселенцями із Європи. Потім до розповсюдженої у індіанському побуті їжі домішувалися страви англійської, іспанської, французької кухонь і ін.

Всі новоприбульці в Америку, чи то осілі колоністи, непосидливі першопрохідники, або поселенці, що йшли по їх стопам на початку мали на меті харчуватися так, як харчувалися у себе вдома. Однак у найближчий час впевнювалися у тому, що окремі звичайні продукти вживаються тут рідко, у інших же зовсім інший смак. Поступово переселенці змінювали і рецепти національних страв, і способи їх приготування. До поширеної в індіанському побуті їжі домішувалися англійська, іспанська, французька, слов’янська, німецька, італійська, китайська по мірі того, як всі ці національності переселялися сюди.

Типово американська кухня являє собою змішання усього і всякого. В результаті такого змішання продукти виступають уже у новій якості. Строката, побудована на контрастах, дуже сміливих смакових комбінаціях, американська кухня робить своєрідне, навіть декілька приголомшуюче враження.

Процеси приготування їжі як в домашньому побуті американців, так і на багатьох підприємствах харчування за останні роки значно прискорилися та спростилися завдяки широкому розвитку харчової промисловості та виробництву напівфабрикатів. Готові до споживання м’ясні, рибні, овочеві, грибні страви, різноманітні супи, фрукти, напої – все це можна придбати у великому асортименті в консервах або презервах в будь-якому магазині держави. Продукція швидкого приготування сприяє економії часу, зусиль та коштів. Разом з цим потрібно відмітити, що в асортименті меню багатьох американських підприємств харчування, особливо ресторанів вищого класу зі світовою кухнею, можна зустріти немало фірмових страв власного виробництва.

У США приділяють велику увагу правильному харчуванню. Американці зазвичай дотримуються сурового режиму, враховуючи, що потрібно їсти те, що корисне для здоров’я: щодня випивати свою порцію фруктового соку, тому що він містить вітамін С, споживати молоко та сир, так як вони багаті кальцієм, споживати каші, до складу яких входить залізо та протеїн, не забувати про зелені овочі, щоб організм отримував мінеральні солі і т. ін.

Сніданок у американців обов’язково включає сік, великий пончик, іноді смажені кукурудзяні пластівці, одне яйце, бекон, тост та каву з вершками.

Ленч, який є основним прийомом їжі в селі та який зветься там обідом, у великих містах набагато спрощений. Він складається з сандвіча в декілька шарів, або з бутерброду з парою сосисок, або з подрібненого біфштексу зі смаженою картоплею. Все це запивається стаканом кока-коли.

Прийом їжі ввечері, коли він не обмежується часом, починається звичайно з коктейлю та різноманітних закусок: маленьких пиріжків з анчоусами, сосисками, копченою рибою, різноманітних пікулів, нанизаних на палички, шматочків сирих овочів (цвітної капусти, моркви), які умокають у гострий соус типу “каррі”, холодного томатного, яблучного та сливового соку, креветок або устриць у перченому томатному соусі.

Супи подають зазвичай ввечері. Із перших страв поширені супи з молюсків, томатів та грибів, перевага віддається супам-пюре, а також фруктовим супам. З нерибних продуктів моря американці їдять багато ракоподібних. Устриці, великі рожеві креветки довжиною 5-18 см, лангусти та омари – свіжі, морожені або консервовані – займають в меню вагоме місце, особливо у прибережних районах.

Із м’яса вживається переважно яловичина, телятина та нежирна свинина, причому смажені. М’ясні страви готують негострими, спеції і соуси кожний додає за смаком уже на столі. Ковбасні вироби представлені у вигляді окороків, бекону та сосисок. Американці не уявляють своє життя без франкфуртских сосисок, вони є улюбленою стравою кожного американця.

Із птиці найбільш поширені курятина та індичка. Страва з курятини - “фрід ліпкен” – скорила всю Америку. Індичка є традиційною стравою великих свят. Фарширована начинкою з каштанів, хлібу і шавлії або навіть устрицями, вона подається з брусничним соусом.

Американці споживають багато свіжих та сушених овочів. Кукурудза або як її тут називають “індіанська пшениця” – найважливіший національний злак. Молоду кукурудзу відварюють та їдять з маслом та сиропом. Із кукурудзи готують суфле, каші, смажені пластівці. В США споживають багато квасолі, дуже поширена картопля, цибуля, селера, томати.

Шедевром американської кухні вважаються салати. На одній тарілці розташовують шматочки груші, персика або полуниці, салат-латук, тоненькі шматочки підсмаженого бекону, томати, щербет із малини, сир, банани і майонез.

Великою популярністю користується зелений салат, який подається крупно нарізаним, у натуральному вигляді і вже на столі присмачується різними спеціями. В Америці взагалі у багатьох ресторанах та кафе вартість салату з овочів входить у вартість основної страви, і він є обов’язковим доповненням до сніданку або обіду, так само, як склянка води з льодом.

До салатів подають приправи в пляшках – одночасно солоні, солодкі та гострі. Користуються великою популярністю різноманітні соуси: майонез, приправлений цибулею і перцем, грибний, “чілі”, “табаско”, яблучний, з брусниці, желе з м’яти. Цими соусами приправляють також м’ясо, домашню птицю, дичину.

Асортимент рибних страв та закусок в американській кулінарії обмежений: не має страв із заливної або копченої риби, рибних консервів, рідко зустрічаються рибні делікатеси. Асортимент ковбасних виробів також дуже вузький. Американці не люблять супи, віддають перевагу фруктовим або томатним сокам. Якщо вже подається перша страва, то це суп-пюре, бульйон або ж фруктовий суп. Борщі, щі, солянки, розсольники, окрошки американці не визнають. Усі м’ясні страви готуються негострими, з малою кількістю солі; спеції, соуси кожний додає за смаком уже на столі.

Для гарніру використовуються тільки овочі (тушковані стручкові боби і квасолю, зелений горошок, кукурудза з вершками, спаржа, цвітна капуста і картопля – відварна, смажена, тушкована).

Крупи, макаронні вироби американці не люблять. Необхідно знати, якщо в страву за рецептурою необхідно класти сметану (наприклад, в салат, суп-пюре, другі страви), то її краще подати окремо. Американці мало споживають хліба, особливо білого, а також борошняних виробів та жирів. Нежирне м’ясо в Америці коштує дорожче, ніж жирне, а свинина дешевша, ніж яловичина.

Досить широко в американській кухні представлені різноманітні десертні страви та кондитерські вироби: тістечка, пироги, печиво, пудинги; фруктові соки і свіжі фрукти, цитрусові; компоти зі свіжих фруктів, з помаранчу; збиті вершки. До солодких страв – пудингів, фруктових салатів, вафлей, млинчиків, тістечек – подають солодкі десертні соуси, котрих нараховується досить багато.

Американці дуже люблять цукерки. Цукерки збагачені вітамінами і мінеральними солями, хімічний склад яких друкується на обгортках.

Американці вживають багато фруктів. Їх рідко їдять у натуральному вигляді, а використовують для салатів, желе, подають з вершками, сиром або тістечками. Дуже поширені горіхи, а масло арахісу нерідко замінює в сандвічах вершкове масло і м’ясо. Сири виробляються у великій кількості. Всі вони схожі за складом із європейськими та майже так і називаються. Після десерту американці люблять випити чашку кави.

Як мало популярні в Америці перші страви, настільки багато споживають вони різноманітних напоїв. Дуже поширені кока-кола, пепсі-кола, імбирне пиво, кава (кава є складовою частиною кожного прийому їжі), чай, холодний несолодкий чай з лимоном та льодом, на кінець, стало традиційним зазвичай вживати воду з льодом перед їжею. Деякі американці, проте, віддають перевагу молоку, тонізуючим напоям або пиву. Пиво – традиційний напій.

Північна Америка - батьківщина коктейлів, котрих там існує велика кількість і які американці вживають у будь-який час на протязі дня.

Салат американський. Нарізані кільцями томати, відварена картопля, ріпчаста цибуля, зварені вкруту яйця змішують з подрібненим коренем селери. Салат солять за смаком і поливають заправкою з оцту і оливкової олії.

Салат “Чикаго”. Головки відвареної спаржі, нарізанні стручки молодої квасолі, скибочки вареної гусячої печінки, нарізана соломкою варена морква та мариновані гриби добре перемішують і заправляють майонезом та сіллю за смаком. Готовим салатом заповняють половинки свіжих томатів, із яких попередньо видаляють м’якоть. Подають, посипавши зеленню петрушки.

Салат “Цезарь”. Листя свіжого салату очищають, промивають в холодній воді. Загортають у суху серветку, кладуть у холодильник. Пшеничний білий хліб очищують від скоринок, нарізають кубиками і обсмажують до золотистого кольору, потім додають дрібно нарізаний часник та перемішують. На тарілку, вкриту паперовою серветкою, кладуть крутони.

Яйця опускають в окріп на 10 секунд і виймають. Підготовлений салат нарізають і кладуть в салатник, заправляють сіллю, перцем, прованською олією і перемішують. Розбивають яйця на салат, додають лимонний сік, добре перемішують, посипають тертим сиром, потім нарізають дрібно анчоуси, зверху викладають крутони.

Суп із арахісу “Джорджі”. Цибулю ріпчасту, селеру очищують, промивають, дрібно нарізають, пасерують у товстостінному сотейнику на протязі 5 хвилин. Потім додають борошно, змішане з сіллю. Добре перемішують. Поступово додають гарячий бульйон і кип’ятять 30 хвилин на слабкому вогні. Знімають з вогню, проціджують та одразу додають у гарячий проціджений суп мелений арахіс, сіль із меленою селерою, настій з червоного перцю, лимонний сік. Добре перемішують. Перед подаванням посипають подрібненим арахісом.

Суп-пюре по-фермерські. Моркву відварюють, а селеру і лук-порей припускають з маслом та бульйоном. Потім всі ці овочі протирають через сито і отримане пюре розводять підсоленим бульйоном. У суп кладуть капусту, нарізану соломкою і зварену у бульйоні. Частину пюре змішують з тертим сиром, отриманою сумішшю намазують ломтики хлібу, посипають зверху тертим сиром і запікають у дуже нагрітій жарильній шафі. Готові грінки подають до супу на окремій тарілці.

Біфштекс по-чикагські. Порційний шматок із вирізки яловичини добре відбивають, приправляють сіллю і перцем, роблять у центрі лунку і виливають туди сирий жовток. Біфштекс у такому вигляді укладають на блюдо і гарнірують подрібненою цибулею та зеленню петрушки.

Біфштекс над вугіллям. М’ясо відбивають, посипають сіллю, перцем і кладуть на грати. Спочатку смажать високо над вугіллям, а по мірі зменшення жару грати опускають. Підсмажують кожний кусок до бажаного ступеню готовності з однієї сторони, потім перевертають і смажать з другої. Тривалість смаження залежить від температури вогнища, величини куска м’яса та висоти грат над вугіллям; біфштекс “з кров’ю” смажать 15 хвилин, середньо просмажений - 18 хвилин, просмажений 20 хвилин.

Печеня з червоним перцем по-техаські. М’ясо нарізають кубиками і обсмажують до появи підсмаженої скоринки, додають часник, сіль, чорний та червоний мелений перець і перемішують. Через 2 хвилини додають до м’яса кукурудзяне борошно, знову перемішують, вливають гарячий бульйон, оцет і кладуть стручки червоного перцю. Варять на слабкому вогні біля 2 годин, постійно помішують.

Курча на решітці по-американськи. Тушку курчати промивають у холодній воді, обсушують на серветці, розрізають впродовж хребта, потім розкривають злегка придавлюють і пластують. Відбиту тушку курчати солять за смаком, змочують у олії, панірують у хлібних крихтах і смажать на решітці. Гарнірують смаженими на решітці сосисками і шматочками бекону, фаршированими хлібними крихтами та тертим сиром, дрібними томатами, підсмаженою на олії картоплею та смаженим горошком. Окремо подають соус голландський з каперсами і дрібно нарізаними солоними огірками.

Курчата по-королівські. Зелений перець нарізають вузькими смужками і тушкують у вершковому маслі на слабкому вогні, потім додають нарізані шматочками свіжі гриби, солять і тушкують до готовності. Вливають вершки дають їм прокипіти, кладуть нарізану вузькими смужками тушковану курячу грудку без шкіри і заправляють страву червоним перцем.

Сирий яєчний жовток розтирають із сухим білим вином і поливають ним підготовлену страву. На гарнір подають відварний рис.

Кульки із тріски з соусом. Відварну тріску без шкіри та кісток пропускають крізь м’ясорубку. Потім змішують з відварною протертою картоплею, додають яйця, розпущене вершкове масло, сіль, перець. Із одержаної маси формують кульки, обкачують їх у борошні та смажать на сковорідці. До кульок можна подати томатний соус або соус-хрін.

Яйця “Бенедикт”. Натирають сир. Вершки, жовтки та тертий сир ставлять на парову баню. Постійно помішуючи, приправляють сіллю і перцем. Готують яєчню з чотирьох яєць. Обсмажують шпик та нарізають половинками томати. Шматочки хлібу намазують вершковим маслом і на кожний кладуть по шматочку шпику, томати та яєчню. Поливають соусом.

Яйця пашот по-американськи. Томати розрізають на дві частини, приправляють спеціями і запікають в жарильній шафі так, щоб вони не розсипалися. На кожну частинку томату кладуть яйце, зварене “у мішечок”, змащують яйце вершковим маслом та прикрашають шматочками шинки, підсмаженої на рашпері.

Омлет по-американськи. На готовий омлет укладають шматочки підсмажених у вершковому маслі томатів. Звернутий у вигляді рулету омлет прикрашають тоненькими шматочками шпику, підсмаженого на гратах.

Яєчня по-американськи. Дрібні шматочки підсмаженої на рашпері шинки кладуть на дно змазаної вершковим маслом гарячої сковорідки; потім вливають яйця і доводять яєчню до готовності в жарильній шафі. При подаванні до столу поливають краї томатним соусом.

Квасоля по-американськи. Дрібно нарізану цибулю пасерують в олії, додають томат-пюре і нарізану соломкою копчену свинячу грудку; все разом підсмажують, заливають бульйоном та варять, поки грудка не стане м’якою, після чого змішують з відвареною квасолею та тушкують ще 10-15 хвилин. Перед подачею посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Пікантний рис із помаранчами. Відварюють рис. Цибулю та селеру дрібно нарізують та підсмажують на вершковому маслі, додають підготовлений рис, сіль, цукор та помаранчевий сік. Кип’ятять на слабкому вогні 7-10 хвилин. Готовий рис можна ще посипати тертою лимонною цедрою. Цей гарнір добре сполучається з дичиною та свининою.

Груші з сиром. Груші розрізають на дві половинки, видаляють середину. Потім поливають лимонним соком і наповнюють половинки сирною масою. Готові груші кладуть на листя салату і поливають приготовленим соусом.

Велика кількість страв канадської кухні має індіанське і французьке походження, проте за останній час канадська кулінарія в цілому все більш орієнтується на раціональні принципи північноамериканської кухні.

В канадських внутрішніх водах нараховується близько 60 видів риби. Страви готують із свіжої, мороженої, копченої, консервованої риби. Море дає омарів, устриць, мідій, крабів та ін.

З дичини і домашньої птиці канадці готують чудові страви. М’ясо зазвичай смажать і готують у вигляді рагу.

У Канаді багато овочів. Деякі з них споконвічно місцеві, інші завезені в той час, коли мореплавці вперше пристали до канадських берегів. Серед перших можна відмітити гарбуз, невідомий раніше у Європі, коричневі боби, квасолю. Крім того, канадським індіанцям була добре відома кукурудза, привезена з Мексики. З її товчених зерен, зварених на воді з шматочками м’яса і риби, готовили кашу – “саганіт”.

В країні оригінальні салати. Селеру, сливу, фініки, фрикадельки домашнього приготування, сир, яблука, цибулю, стручковий червоний та зелений перець змішують в різних поєднаннях (наприклад, готують салат із селери, сиру, фруктів та томатів). Для приготування закусок використовують майонез і салатні заправки.

У канадців дуже поширені солоні та мариновані овочі, свіжі фрукти і салати з них, холодне м’ясо, паштет з печінки, фаршировані яйця.

Другі страви готують з яловичини, телятини, птиці, дичини, нежирної свинини, баранини, риби, овочів та яєць. До м’ясних страв зазвичай подають овочеві гарніри, смажену в фритюрі картоплю. Особливо характерний для канадської кухні великий асортимент солодощів та борошняних виробів.

Специфічним канадським делікатесом є сік канадського клену, який використовується у виробництві морозива, джему та повидла для бутербродів, солодких соусів та приправ.

Хліб споживається у дуже обмеженій кількості.

Канадці не їдять заливної риби, круп’яних гарнірів, а також других страв з червоним томатним соусом.

Салат рибний по-канадські. Варять рибу 15 хвилин в невеликій кількості підсоленої води разом з цибулею на слабкому вогні, потім виймають, знімають з неї шкірку, ділять на дрібні шматочки та охолоджують. Змішують нарізані яблука, свіжі огірки, селеру, петрушку та майонез, заправляють сіллю та соусом “Південний”, кладуть рибу, всю масу обережно перемішують, викладають гіркою, посипають зеленню петрушки, подрібненими яйцями і прикрашають листочками салату.

Паштет із щучої ікри. Свіжу ікру з щуки обдають кип’ятком, варять 10 хвилин, розтирають вилкою, змішують з сирим яйцем і заправляють сіллю, перцем, анчоусами, лимонним соком. Масу поміщають у змащену жиром і посипану сухарями форму, зверху викладають шар картопляного пюре, розкладають на ньому шматочки маргарину і запікають у жарильній шафі на середньому вогні 30 хвилин.

Палички горіхові. Із просіяного борошна, подрібнених земляних горіхів, цукру, збитих яєць, молока, розтопленого вершкового масла і солі замішують тісто. Потім розкатують пласт товщиною 1 см, нарізають смужками 82 см і випікають їх в жарильній шафі 15-20 хвилин на середньому вогні.

Пиріг із чорниці. Борошно, сіль, вуглекислий амоній з’єднують з жиром. Поступово додаючи воду, замішують круте тісто та швидко розкатують його.

Змастивши жиром форму, наповнюють тістом на 2/3 об’єму, на поверхні тіста розкладують ягоди чорниці, злегка посипають їх борошном, цукром та дрібними шматочками вершкового масла. Начинку покривають тістом, яке залишилося і ставлять форму у жарильну шафу на 20-30 хвилин.

Гостям із Північної Америки можна запропонувати: із холодних закусок – балик, зернисту і паюсну ікру, рибне та м’ясне асорті, шинку з гарніром, різноманітні салати з м’яса, птиці, овочів, риби і нерибних продуктів моря. Із гарячих закусок – кокот із курей, грибів, овочів, а також сосиски.

Подобаються американцям бульйони з овочевими і круп’яними гарнірами, пиріжками, грінками. Із других гарячих страв найбільш популярні шашлик, ескалоп, люля-кебаб, натуральні м’ясні страви (смажені і відварні), запечені рибні страви.

На десерт можна подавати маленькі пиріжки з будь-якою начинкою – фруктовою, горіховою, медовою, тістечка, креми, желе, морозиво з фруктами або джемом, пудинги, шарлотки, свіжі фрукти і ягоди, а також салати з них.

На столі завжди повинна стояти тарілка з пшеничним та житнім хлібом.

Для туристів із США та Канади рекомендується:

із холодних закусок: шпроти, сардини; салати з крабів, креветок; салати з овочів; натуральні овочі; яйця зварені рідкі; курятина, індичка відварені; бекон, шинка;

із супів: бульйони з курятини та м’ясні з грінками, овочами, яйцем; суп-пюре з овочів, птиці, дичини;

із других страв: біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп, шашлик; котлети по-київські; курятина або індичка смажені; осетрина, смажена фрі або на вертелі; цвітна капуста з сухарним соусом; омлети; яєчня з цибулею та шинкою; голубці;

на десерт: свіжі яблука, груші, виноград, сливи, кавуни, дині, цитрусові; морозиво; збиті вершки; муси; яблука в сиропі; млинчики з варенням.

При обслуговувані американських туристів слід знати, що їжу слід подавати негарячою, а на столі завжди повинна бути вода з льодом або охолоджені соки.