5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом

Амінокислоти в білках містяться у вигляді внутрішньо молекулярних солей, тому без попереднього блокування аміногруп формальдегідом карбоксильні групи амінокислот титрувати лугом неможливо. У процесі реакції з формаліном аміногрупа втрачає свої основні властивості. Утворена метиленамінокислота відтитровується лугом. Метод базується на тому, що водний нейтральний розчин амінокислот у присутності нейтрального формаліну здатний підвищувати кислотність з утворенням сполук, в яких обидві водні аміногрупи заміщаються метальною групою:

H

R – CH - СООН + O=C → RCHCOOH + H₂O

H

аміногрупа метпльна група

Вільну групу СООН відтитровують лугом:

R – CH - СООН + NaOH → RCHCOONa+ H₂O

N=CH₂ N=CH₂

Метод можна використовувати для контролю масової части білка в неконсервованому молоці кислотністю не більше 22⁰ Т.

Припади і реактиви. Піпетки прості на 20 і 50 мл і градуйовані на 1,5 мл, склянки хімічні місткістю 150-200 мл, бюретки на 25 і 50 мл з ціною поділки 0,1 мл; гумова груша; натрію гідроксид концентрацією 0,1 моль/л і 40%-ний розчин; розчин натрію гідроксиду готують на дистильованій воді без вуглецю діоксиду; спирт етиловий ректифікований; фенолфталеїн (2%-ний спиртовий розчин), формалін технічний; 2,5%-ний водний розчин сульфату кобальту, х.ч. або ч.д.а. сульфіт натрію, ч.д.а. або ч.; розчин сірчаної кислоти концентрацією 1 моль/л; вода дистильована без вуглецю діоксиду.

Хід визначення.

1. У колбу місткістю 50-100 мл відміряти піпеткою 10 мл молока, додати 10 крапель 1 %-ного спиртового розчину фенолфталеїну, все розмішати і відтитрувати 0,1н розчином NаОН до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає при струшуванні.

2. У колбу додати 2 мл нейтралізованого формаліну, розмішати. Слабо- рожеве забарвлення зникає.

3. У бюретці відмітити рівень лугу і вміст колби знову відтитрувати до такого ж слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає при перемішуванні як і першого разу.

4. 3робити відрахування за бюреткою, яка показує кількість 0,1 н розчину NаОН, витраченого на титрування суміші у колбі, і розрахувати вміст загального білка і казеїну у молоці. Для встановлення вмісту загального білка кількість 0,1 н розчину лугу, яка пішла на титрування після додавання формаліну, помножити на коефіцієнт 1,94, а для визначення вмісту казеїну - на коефіцієнт 1,51.

5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464

Цей прилад є візуальним і призначений для вимірювання показників заломлення розсіюючих рідких середовищ.

Метод грунтується на виявленні різниці в показниках заломлення променя світла, який проходить через молоко і безбілкову сироватку при однакових умовах вимірювання. На аналізаторі можна досліджувати молоко коров'яче (сире, збірне або від окремих тварин, пастеризоване, збиране) з кислотністю не вище 28°Т при температурі від 10 до 35°С і вологості 80%.

Підготовка приладу до роботи. Перед початком роботи необхідно перевірити початок відліку за допомогою прикладеної контрольної призми або дистильованої води. Для перевірки за контрольною призмою необхідно відокремити освітлювальну призму і старанно протерти поверхні вимірювальної і контрольної призм. Накласти і притерти контрольну призму на вимірювальну. На поверхню контрольної призми нанести краплю імерсійної рідини, яка повинна рівномірно розподілятися на поверхні, але не виступати за її межі.

Спостерігаючи в окуляр, встановити різке зображення межі світлотіні, а поворотом кільця ліквідувати його забарвлення. Зняти відлік за шкалою показників заломлення п^п. Вимірювання проводити 5 разів. Потім провести повторне накладання і притирання контрольної призми і зняти показники n^D 3 рази. Якщо показник виявиться в межах перших п'яти, то притирання вважають правильним.

Для перевірки початку підрахунку за дистильованою водою необхідно 1-2 краплі нанести на чисту поверхню вимірювальної призми, опустити освітлювальну призму і п'ятикратно зняти відлік n^D та визначити середнє арифметичне. Якщо середнє арифметичне відрізняється більш як на 1,5±10^-4 від значення n^D, награвірованого на контрольній призмі, а для дистильованої води від значення n^D, то рефрактометр необхідно відрегулювати. Для цього, повертаючи викруткою гвинт, встановити за шкалою n^D відповідно n^D _еф, награвірованому на контрольній призмі.

Хід визначення.

Спочатку визначають показник заломлення променя світла, який проходить через безбілкову сироватку. Для отримання безбілкової сироватки у флакон вливають 5 мл молока і додають 5 крапель 4%-ного розчину кальцію хлористого. Флакон закривають пробкою, суміш перемішують і переносять у водяну баню, де рівень води перевищує рівень молока у флаконах. Флакони кип'ятять 10 хв, а потім охолоджують. Після чого їх струшують, щоб згусток зруйнувався і змішався з конденсатом.

Піпеткою з ватним тампоном відсмоктати сироватку і, знявши тампон, нанести 1-2 краплі на вимірювальну призму" та плавно закрити її освітлювальною. Спостерігаючи в окуляр, встановити різке зображення межі світлотіні і через 0,5-1 хв записати показники за шкалою "Білок". Вимірювання повторити 3-4 рази і визначити середнє значення Бс.

Видаливши сироватку з обох призм, їх старанно промивають водою і витирають насухо ватою. Потім на вимірювальну призму наносять 1-2 краплі досліджуваного молока і проводять вимірювання показника за шкалою "Білок" в тому ж порядку, як на сироватці. Вимірювання повторюють 4-5 разів і визначають середнє значення Бм.

Вміст білків у молоці визначають за формулою:

Б мол% = Бм - Бс.

Загальний білок (білки + небілкові азотисті речовини) визначають за формулою:

Бз% = (Бм - Бс) 1,0855.

Вміст казеїну в молоці визначають за формулою:

К% = (Бм-Бкс)-1,1012;

де: Бкс - показник за шкалою "Білок" для сироватки без казеїну, для одержання якої до 5 мл молока у флакон додають 10 крапель 10%-ного розчину оцтової кислоти.

Вміст сироваткових білків визначають за формулою:

СБ% = Бм - К.