Тема 1. Хімічний склад молока

У молоці міститься близько 200 індивідуальних речовин, які умовно можна розділити на 5 груп ( таблиця 1).

1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)

Тварина	Вода	Білки	Ліпіди	Вуглеводи	Солі
Корова	88,0	3,2	3,5	4,9	0,8
Коза	86,9	3,8	4,1	4,4	0,8
Вівця	83,6	5,1	6,2	4,2	0,9
Буй вол	82,9	4,6	7,5	4,2	0,8
Як	84,0	5,0	6,5	5,6	0,9
Кінь	90,3	1.9	1,0	6,5	0,3
Верблюд	80,5	4,0	3,0	5,7	0,8
Мул	89,2	2,6	1,9	5,7	0,6
Осел	90,0	1.9	1,4	6,2	0,5
Зебу	86,2	3,0	4,8	5,3	0,7
Лама	86,5	3,9	3,2	5,6	0,8
Олень	67,7	0,9	17Д	2,8	1,5

Хімічний склад молозива одного і того самого виду тварин залежить від породи і віку самки, умов годівлі та періоду лактації (таблиця 2).

Молозиво - це секрет молочної залози в перші 5-7 діб після отелення.

У корови молозиво є рідиною жовтуватого, іноді жовтувато- коричневого кольору, в'язкої консистенції, солонуватою на смак, із специфічним запахом. Густина молозива - 1,035-1,082, в'язкість - 4,4.

Від молока відрізняється високою кислотністю. У молозиві корови міститься 72 % води, до 20 % білків, 7,5-7,8 % ліпідів, 3,5 % лактози, 3,5 % мінеральних солей.

Молозиво багате на імунні тіла (вони забезпечують пасивний імунітет у новонароджених на першому етапі життя), антитоксини, вітаміни, каротин (у 50-100 разів більше, ніж у молоці), мінеральні речовини та інші сполуки. В молозиві у 2-3 рази більше фосфатидів, ніж у звичайному молоці.

2. Хімічний склад молозива, %

Тварина	Вода	Сухий залишок	Ліпіди	Загальний білок	Казеїн	Альбумін	Глобулін	Вуглеводи	Зола	Густина
Корова	66,4	33,6	6,5	22,49	5,57	10,45	6,47	2,13	1,37	1,082
Вівця	69,74	30,26	8,85	1735	6,97	6,24	4,14	2,75	1,29	1,036
Коза	71.84	28,16	14,70	8,40	3,68	2,84	1,88	2,94	0,99	1,035
Буйволиця	70,56	29,44	5,50	20,85	4,22	11,30	5,33	2,02	1,07	1,076
Кобила	86,11	13,89	2,33	6,10	3,66	2,42	1,24	4,49	0,64	1,040

Для молока часто виділяють поняття СЗМЗ - сухий знежирений молочний залишок. Встановлена закономірність між вмістом у молоці СЗМЗ i інтенсивністю росту молодняку. Якщо у молоці Кобили міститься 9,7% СЗМЗ, маса новонародженого лошати подвоюється через 60 діб; при наявності в молоці корови 12,7% СЗМЗ маса теляти подвоюється через 47 діб i т.д.

Вода. У молоці вода знаходиться як вільному, так i зв'язаному станах. Вільна вода легко видаляється при згущенні, висушуванні та інших видах обробки. Зв'язана вода входить до складу сольватних оболонок колоїдів. У свіжому молоці міститься 2,0-3,5 % зв’язаної води, у знежиреному - 2,13-2,59, у вершках 20%-ї жирності - 2,5-3,42, у згущеному молоці - 11,62%.

Білки. Вміст білків у коров'ячому молоці досягає 2,9-4,0 %. У знежиреному молоці 45-55 % білків становить α-казеїн. Його молекулярна маса - 19-100 тис. У молоці він утворює казеїнат-кальйфосфатний комплекс, який формує оболонки жирових кульок.

α-Лактальбумін має молекулярну масу 14437, стійкий проти нагрівання, бере участь у біосинтезі лактози з галактози i глюкози. (β- Лактоглобулін має молекулярну масу 36 тис., денатурує при рН 7 i нагріванні до 70°С; його кристали не розчиняються у воді i розчиняються в розбавлених розчинах солей.

Глобуліни молока мають високу молекулярну масу (150-тис.-1 млн.), їх молекула містить вуглеводний компонент, мають властивості ліпооксидаз.

Протеозо-пептонну фракцію представляють прості білки, сполучені з вуглеводними компонентами: гексозами, сіаловими кислотами і гексозамінами. Фракція міститься в сироватці молока (утворюється після осадження казеїну) і міцелах.

В молоці є й інші білки - ферменти всіх шести класів, червоний протеїн, лактолін тощо.

Небілкові азотисті речовини. їх вміст становить 0,021-0,036 %. Близько половини небілкового азоту припадає на сечовину, менше - на амінокислоти, пуринові основи, креатин та ін.

Вуглеводи. Вуглеводи знаходяться у вільній і зв'язаній з білками формах. Вільні вуглеводи представлені лактозою (в середньому 4,7 %), галактозою, глюкозою, фосфорними ефірами моноз, аміносахарами. Зв'язані вуглеводи становлять 0,3 % молока. Це моносахариди, гексозаміни, сіалові кислоти, лактоза. Найбільше лактози міститься в молоці носорога - до 36 % загальної маси.

Ліпіди. В молоці вони є сумішшю нейтрального жиру, стеринів, стеридів, фосфатидів, гліколіпідів та їхніх похідних. Вміст їх у молоці тварин різних видів неоднаковий (таблиця 1).

Основу ліпідів молока становлять тригліцериди (98-99% загальної маси). В молочному жирі найбільше залишків пальмітинової, олеїнової, стеаринової та міристинової кислот.

У молочному жирі виявлено 60-64 жирні кислоти від С-4 до €26. Загальний вміст ненасичених жирних кислот у жирі влітку досягає 34,45- 42 %, взимку - 25,40-33,78 %.

Холестерину в молоці 0,012-0,013 %. Стерини і стериди концентруються в оболонках жирових кульок.

Фосфатидів і гліколіпідів у молоці 0,032-0,050 %. Оболонки жирових кульок на 60 % складаються з фосфатидів.

Основні кислоти - олеїнова, стеаринова і пальмітинова. Молекули сфінгомієлінів і цереброзидів містять залишки лігноцеринової, беганової та трикозанової кислот - до 80 % загальної маси жирних кислот.

Вітаміни. Коров'яче молоко багате на вітаміни, мг/100 г: В1 - 0,04; В2 - 0,15; РР - 0,1; С - 1,5; А - 0,025; Б - 0,05-10-3; Е - 0,09. Іноді його збагачують вітамінами. З цією метою тварин годують кормами, багатими на вітаміни, вводять концентрати вітамінів А і О або ж Е. Молоко збагачують вітамінами біологічним шляхом, вводячи мікроби, здатні синтезувати певні вітаміни. Так, внесення в молоко штамів молочнокислих бактерій дає можливість збільшити в кислому молоці і кефірі вміст вітаміну С у 2-4 рази, РР - у 5-10, В12 - у 20-50, В2 - у 1,5-2 рази.

Пігменти. Молоко містить каротини (влітку - 0,3-0,6 мг/кг, взимку - 0,05-0,2 мг/кг), лактофлавін, невелику кількість хлорофілів. Від них залежить забарвлення молока.

Мінеральні речовини. Вміст їх у молоці становить 0,7-1 %. Вони знаходяться у вільному і зв'язаному станах. Молоко корови містить такі основні мінеральні речовини, г/кг: хлориди - 2,01; фосфати - 3,32; цитрати - 3,21; гідрокарбонат натрію - 0,25; сульфат натрію - 0,18. Молоко багате на кальцій (11,2-12,8 мг). 78 % його - у фосфатах і цитратах, 22 % сполучені з казеїном. Крім того, молоко містить багато мікроелементів - Fe, Cu, Zn, Mn.

Мінеральні речовини знаходяться у вигляді солей, кислот, іонів, біокомплексів, входять до складу металоензимів тощо.

Гази. У свіжому молоці вміст газів, які перебувають у розчиненому стані, досягає 70 мл на 1 л. Найбільше в ньому С0₂ (50-70 % загальної маси газів), азоту (20-30 %) i 0₂ (20-30 %). У молоці, одержаному в приміщеннях, які погано вентилюються, може бути NH₃. У процесі зберігання вміст газів у молоці зменшується, а потім залишається на одному рівні.

Утворення складових частин молока. Miж діяльністю молочної залози i кpoвooбiгoм icнyє тісний взаємозв’язок. Так, для утворення 1 л молока через залозу повинно проциркулювати близько 650 л кpoвi. На початку лактаційного періоду це співвідношення дорівнює 1:400, дещо пізніше - 1:450, в середині - 1:650 i в кінці - 1:1000 i більше. У високопродуктивних кopiв таке співвідношення нижче. На функціонування залози витрачається 10 % енергії поживних речовин, які надійшли з кров'ю. Хімічний склад плазми крові i молока наведений у таблиці 3.

Під час лактації високопродуктивна корова щодобово дає 15-30 л молока. 3 молоком щодобово виділяється 500-1000 г білка, 600-1200 г жиру, 700-1400 г лактози. У корови з середньою добовою продуктивністю 15 л молока (4500 кг на рік) судини вимені щодобово пропускають близько 9 т крові.

Процес утворення молока такий. Вихідні речовини з током крові по зовнішній соромітній i частково промежинній артеріях надходять у капілярну сітку альвеол, з них - у епітеліальний шар. Він має вибіркову здатність: пропускає крізь пори лише тi речовини, які необхідні для утворення молока. Частина речовин крові без змін надходить у альвеолярну порожнину. Це деякі білки (імунні глобуліни), небілкові азотисті речовини, глюкоза, жирні кислоти, вітаміни, гормони, мінеральні солі тощо. Більшість складових частин молока (білки, ліпіди, вуглеводи) синтезуються з «сировини», яка проникає через мембрани в клітини альвеолярного епітелію.