0. Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості

Показник	Характеристика м’яса
	Свіжого	Сумнівної свіжості	Несвіжого
Зовнішній вигляд і колір поверхні туші	Має кірочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у заморожених тушах - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір	Місцями зволожена, ледь липка, темна	Дуже підсохла або покрита слизом сірувато-коричневого кольору
М’язи на розрізі	Ледь зволожені, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір характерний даному виду м'яса: яловичина - від світло-до темно-червоного; свинина - від світло-рожевого до червоного; баранина - від червоного до червоно-вишневого	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, ледь липки, темно-червоного кольору, з поверхні розрізу розмороженого м’яса стікає каламутний м'ясний сік	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору; з поверхні розрізу розмороженого м'яса стікає каламутний м'ясний сік
Консистенція	На розрізі м'ясо щільне, пружне; утворена при надавлюванні пальцем ямка швидко вирівнюється.	На розрізі м’ясо менш щільне і пружне; утворена при надавлюванні пальцем ямка вирівнюється протягом 1 хв; жир м'який, у розмороженого м'яса ледь розпушений.	На розрізі м'ясо дрябле; утворена при надавлюванні пальцем ямка не вирівнюється; жир м'який, у розмороженого м'яса пухкий, осалений
Запах	Специфічний, характерний свіжому м'ясу кожного виду	Ледь кислуватий або з відтінком затхлості	Кислий, затхлий або слабо-гнильний
Стан жиру	Яловичий жир білого, жовтого або жовтуватого кольору консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий жир білого або блідо-рожевого кольору, м’який, еластичний; баранячий жир білого кольору, щільної консистенції; жир не повинен мати запаху осалення або прогірклості.	Має сірувато-матовий відтінок, ледь липне до пальців, може мати легкий запах осалення	Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться, свинячий жир може бути незначно покритий
Стан кісткового мозку	Твердої консистенції, заповнює увесь просвіт кісткового каналу, білого або жовтуватого кольору, на зломі має фарфоровидний блиск	Твердої консистенції, заповнює увесь просвіт кісткового каналу, білого або жовтуватого кольору, фарфоровидний блиск відсутній	Розм'яклої консистенції, мажеться, сіруватого кольору, в окремих місцях відокремлений від стінок каналу
Стан сухожилків і суглобів	Пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча, у розмороженого м'яса - м'які, пухкі і забарвлені в яскраво-червоний колір	Менш щільні, матово-білого кольору, суглобові поверхні ледь вкриті слизом	Розм'якшені, сіруватого кольору, суглобові поверхні вкриті слизом
Прозорість і запах бульйону	Прозорий, ароматний, приємного запаху; жирові краплі на поверхні великі	Прозорий або каламутний, із запахом, не характерним для бульйону із свіжого м'яса; жирові краплі невеликі	Каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом; жирові краплі поодинокі

Стан жиру туші визначають під час відбору зразків, оцінюють колір, запах і консистенцію.

Стан сухожилків визначають під час відбору зразків. Ощупуванням сухожилків встановлюють їх пружність, щільність і стан поверхні суглобів.

Прозорість і запах бульйону. Зважують 20 г подрібненого зразка з точністю до 0,2 г, переносять у конічну колбу на 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води , старанно перемішують і переносять на 10 хв у киплячу водяну баню, закривши колбу годинниковим склом. Запах бульйону визначають в процесі нагрівання до 80-85°С під час появлення пари. Прозорість визначають візуально у циліндрі діаметром 20 мм.

Визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні.

Метод ґрунтується на взаємодії іону міді з первинними продуктами розпаду білків і утвореній в бульйоні комплексів сульфату міді, які випадають в осад.

Методика визначення. У конічну колбу на 100 мл вносять 20 г подрібненого м'яса, додають 60 мл дистильованої води, старанно перемішують і витримують на киплячій водяній бані протягом 10 хв.

Гарячий бульок фільтрують через щільний ватний фільтр у пробірку, розміщену в стакані з холодною водою. Якщо фільтрат містить пластівці білка, то його додатково фільтрують через фільтрувальний папір. До 2 мл фільтрату в пробірці додають 3 краплі 5%-ного розчину сульфату міді. Пробірку 2-3 рази струшують і переносять у штатив. Через 5 хв спостерігають за результатом аналізу.

Фільтрат із свіжого м'яса буде прозорим, у фільтраті із несвіжого м'яса утворюється желеподібний осад, а в бульйоні із розмороженого м'яса - виявляють великі пластівці.

Визначення вмісту ЛЖК у м'ясі.

Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот, більшість яких леткі (мурашина, оцтова, пропіонова масляна та ін.) і впливають на формування запаху м'яса.

Кількість летких жирних кислот визначають шляхом їх відгонки із підкисленої водної витяжки парою з наступним титруванням дистиляту. Для цього використовують спеціальну установку.

Методика визначення. У круглодонну колбу на 750-1000 мл вносять 25 г подрібненого м'яса і додають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти. Вміст перемішують і щільно закривають гумовою пробкою, в яку вставлені скляні трубки для з'єднання з пароутворювачем і краплеуловлювачем, що з'єднує колбу з холодильником. Під холодильник встановлюють конічну колбу ємкістю 250 мл з поміткою на 200 мл. Воду в пароутворювачі доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою до одержання 200 мл конденсату. Одержаний конденсат відтитровують 0,1 моль/л розчином гідроксиду калію в присутності індикатора фенолфталеїну. Паралельно проводять контрольне дослідження.

В

Х = 5,61-(V₁-V₂) К,

міст летких жирних кислот (X) в мг у 25 г м'яса визначають за формулою:

де 5,61 - кількість гідроксиду калію в І мл 0,1 моль/л розчину, мг;

V₁ - об'єм 0,1 моль/л розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування 200 мл конденсату із м'яса, мл;

V₂ - об'єм 0,1 моль/л розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування 200 мл конденсату із контрольного дослідження, мл;

К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 моль/л розчин гідроксиду калію.

Конденсат із свіжого м'яса містить до 4 мг гідроксиду калію, сумнівної свіжості - 4,1-9, несвіжого - понад 9 мг.

Визначення свіжості замороженого м'яса при зберіганні в холодильнику.

Для оцінки якості замороженого м'яса визначають органолептичні та фізико-хімічні показники. Для досліджень від напівтуш відбирають зразок м'яса - шматок м'язової тканини масою не менше 200 г з найдовшого м'яза спини на рівні 9-12 ребер. При аналізі шпику в пробу включають поверхневий шар хребтового шпику.

Для визначення кольору зразки поміщають у поліетиленові пакети і розморожують протягом 2 год у проточній водопровідній воді. При визначенні вмісту вільних жирних кислот і пероксидів заморожені зразки витримують у скляному посуді при кімнатній температурі не більше 30 хв, а потім подрібнюють і досліджують.

Матеріали та реактиви: Наважка подрібненої жирової тканини (15 г), фарфорова ступка, безводний сульфат натрію (15 г), хлороформ (25 мл), фільтрувальний папір, колба на 100 мл, лабораторні стаканчики.

Визначення вмісту пероксидних сполуку покривному жирі яловичини і шпику. Зберігання м'яса при мінусових температурах супроводжується накопиченням продуктів окислення жирів або сполук їх гідролітичного розпаду (пероксидів) під дією тканинних ферментів.

Метод ґрунтується на реакції пероксидів, які містяться в безводному хлороформному екстракті жиру з йодидом калію в присутності льодяної оцтової і слабкого розчину сірчаної кислот з наступним титруванням вільного йоду розчином тіосульфату натрію в присутності крохмалю.

Методика визначення. Наважку подрібненої жирової тканини (5 г), взяту з точністю до ОД г розтирають у фарфоровій ступці товкачиком з 15 г безводного сульфату натрію. Вміст переносять у колбу на 100 мл, додають 25 мл хлороформу, струшують протягом 1 хв і фільтрують через паперовий фільтр. Одержаний екстракт використовують для аналізу при визначенні пероксидного числа. Екстракт не зберігають.

У колбу відміряють 5 мл хлороформного екстракту жиру, послідовно додають 0,6 мл 0,1 моль/л розчину сірчаної кислоти, 5 мл льодяної оцтової кислоти і 0,5 мл насиченого свіжоприготовленого розчину йодиду калію. Колбу закривають пробкою, вміст перемішують і протягом 3 хв витримують у темному місці. Потім додають 30 мл дистильованої води, 1 мл 1%-ного розчину крохмалю і титрують 0,01 моль/л розчином тіосульфату натрію до повного зникнення фіолетово-синього забарвлення. Паралельно проводять контрольне дослідження без жиру.

П

Х = 0,00127(V₁-V₂) · К₁ · К₂ ·100

m

ероксидне число розраховують за формулою:

де X - пероксидне число, % йоду;

0,00127 - кількість йоду, еквівалентна 1 мл 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію, г;

V₁ - об'єм 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування жиру, мл;

V₂ - об'єм 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування контрольного зразка, мл;

К₁ - коефіцієнт перерахунку на точно 0,01 моль/л розчин тіосульфату натрію;

К₂ - коефіцієнт поправки до пероксидного числа, що залежить від маси наважки жиру в хлороформному розчині (за табл.2);

m - маса наважки, г.

Якість м'яса встановлюють за даними таблиці 3.

Для прискореного визначення вмісту жиру в хлороформному екстракті, на попередньо зважений у бюксі з точністю до 0,0001 г фільтрувальний папір діаметром 40 мм, каліброваною піпеткою наносять 0,5 мл хлороформного розчину і зважують. Потім суміш витримують на повітрі при 18-22°С протягом 30-35 хв і знову зважують у бюксі. Одночасно проводять контрольне дослідження з 0,5 мл хлороформу, витриманого протягом 1 хв над безводним сульфатом натрію.