- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
- •Хімічний склад молока.
- •2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
- •3. Біохімія лактації.
- •4. Фактори, які впливають на склад і властивості молока.
- •5. Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.
- •2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
- •2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
- •1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
- •1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
- •2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння матеріалу лабораторно-практичних занять з дисципліни «Біохімія молока і мяса»
- •Тема 1. Хімічний склад молока
- •1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)
- •2. Хімічний склад молозива, %
- •3. Хімічний склад плазми крові і молока, %
- •Тема 2. Відбір середніх проб молока
- •Техніка відбору:
- •Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
- •Контрольні питання:
- •Тема 4. Визначення фізико-хімічних та біологічних властивостей молока
- •4.1. Органолептична оцінка молока
- •4. Вади молока і причини, що їх викликають
- •4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення.
- •5. Густина молока, приведена до 20°с,°а
- •Тема 5. Аналіз молока
- •5.1. Визначення сухої речовини із сухого знежиреного молочного залишку в молоці
- •5.2. Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •5.3. Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом
- •5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом
- •Хід визначення.
- •5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464
- •5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Xiд визначення.
- •5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
- •Xiд визначення.
- •5.8. Визначення вмісту молочного цукру в молоці йодометричним методом
- •Хід визначення.
- •Тема 6. Молоко як полідисперсна система
- •6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом
- •6.2. Визначення кількості жирових кульок
- •Методика визначення.
- •6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок
- •Контрольні питання:
- •Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока
- •7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с
- •7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)
- •7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном
- •7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
- •7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
- •7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
- •7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним.
- •8. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
- •7.3.2. Редуктазна проба з резазурином
- •9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Контрольні питання:
- •Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Хід визначення.
- •10. Оцінка молока за тривалістю зсідання згустку
- •8.1. Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •8.1.1. Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •11. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин у 1 мл
- •8.1.2. Визначеним кількості соматичних клітин у молоці віскозиметром вмлк
- •12. Час витікання суміші залежно від кількості соматичних клітин
- •8.1.3. Дослідження молока корів, хворих на мастит
- •8.2. Контроль натуральності молока
- •8.2.1. Визначення розведення молока водою і збираним молоком
- •8.2.2. Визначення інгібуючих речовин з індикаторами резазурином I метиленовим блакитним (гост 23454-79)
- •Xiд визначення.
- •8.2.3. Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •8.2.4. Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •8.2.5. Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Виготовлення процентних розчинів
- •Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості
- •2. Значення коефіцієнта поправки при різному вмісті жиру у хлороформному розчині
- •3. Характеристика якості м'яса за пероксидним числом жиру
- •5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості
- •6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
- •7. Шкала амінокислот
- •АКпр х 100/аКст
- •(АКпр/Спр) / (аКст/Сст) х 100
Тема 2. Відбір середніх проб молока
Склад молока змінюється досить в широких межах, тому необхідно правильно відбирати і складати середні проби. Для хімічного і бактеріологічного аналізу методика відбору проб різна (ГОСТ 3622-68 і ГОСТ 9225-84).
Техніка відбору:
Підготувати чисті сухі пляшечки з етикетками і пробками.
При визначенні густини, чистоти, вмісту білків, цукру, об'єм проби повинен складати 250-300мл. Для визначення кислотності і вмісту жиру досить 50мл молока.
При відборі проб від партії молока, що знаходиться в декількох місткостях (фляги, ванни, цистерни та ін.), із кожної посудини відбирають пропорційну кількість молока.
При відборі проб молока від окремих корів, стада або групи корів середню пробу складають із пропорційних порцій всіх добових надоїв (ранок, полудень, вечір).
Молочний жир швидко підходить до поверхні, тому перед взяттям проби молока потрібно старанно перемішати мутовкою, занурюючи її зверху вниз 8-10 разів. В автомобільних цистернах молоко перемішується протягом 3-4 хвилин спеціальною мутовкою з довгою ручкою.
Проби звичайно беруть за допомогою металевих або пластмасових трубок діаметром 9 мм. При відбиранні зразків із різних партій молока трубку кожний раз промивають молоком, з якого відбирають пробу.
При відсутності трубки середні проби складають шляхом відмірювання певної кількості молока із кожного надою черпаками або градуйованими циліндрами. Проби молока із цистерн відбирають кружкою до 0,5 л.
Пляшечки із середніми пробами молока закривають гумовими пробками.
Контрольні питання:
Як відібрати середню пробу молока в окремих корів та молока із різних місткостей?
Чим відбирають проби молока?
Які фактори впливають на точність відбирання проб молока?
Яка мінімальна кількість молока необхідна, щоб скласти середню пробу для повного аналізу та для визначення кислотності і вмісту жиру?
Завдання 1. Описати методику відбору середньої проби молока.
Завдання 2. Відібрати проби молока від корів навчальної ферми.
Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
Якщо проби досліджують на другу добу, то їх необхідно зберігати при 3-5°С.
Проби, які необхідно зберігати тривалий час, консервують хромпіком (К2Сr2О7). На 100 мл молока вносять 1 мл 10%-ного розчину К2СГ2О7. При визначенні густини молока використовують 5%-ний розчин хромпіку, але його дозу подвоюють. При розкладі К2Сr2О7 утворюється кисень, який вбиває бактеріальні клітини.
При використанні 40%-ного розчину формаліну (НСОН) на 100 мл молока вносять 1-2 краплі. Реація проходить за такою схемою:
NH2R(СООН)6 + НСОН → Н2С + NHСHR(СООН)6,
білок молока метильований білок
Проби, законсервовані формаліном, або хромпіком, зберігають в темному місці при температурі 5-20°С не більше 10 діб (ГОСТ 13928-84).
При консервуванні 30-33%-ним розчином перекису водню (Н2О2) на 100 мл молока додають 1-2 краплі. Зберігаються проби до 8-10-ти діб.
Молоко, законсервоване хромпіком, або формаліном забороняється використовувати для харчування.