5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості

М'ясо	Вміст ЛЖК у м'ясі, мг КОН
	Свіжому	Сумнівної свіжості
Птиці Кролів: охолоджене заморожене	До 4,5 До 2,25 До 4,5	4,5-9 2,25-9 4,5-13,5

Реакція на пероксидазу з бензидином.

Метод грунтується на окисленні бензидину перекисом водню у присутності пероксидази з утворенням продуктів, забарвлених спочатку в голубувато-зелений колір, який переходить у буро-коричневий.

Методика визначення. Наважку фаршу (5 г), зважену з точністю до 0,001 г, переносять у колбу з 20 мл прокип'яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв при триразовому збовтуванні. Одержану витяжку фільтрують через паперовий фільтр.

У пробірку наливають 2 мл витяжки, додають 2 краплі бензидину, суміш збовтують, потім додають 2 краплі 1%-ного розчину перекису водню. Появлення голубувато-зеленого забарвлення розчину, яке протягом 1-2 хв переходить у буро-коричневе, свідчить, що м'ясо свіже, а при відсутності забарвлення або появленні буро-коричневого кольору витяжки після 3 хв. - м'ясо несвіже.

Визначення пероксидного числа.

Метод грунтується на обробці жиру сумішшю оцтової кислоти і хлороформу, розчином йодистого калію та титруванні вільного йоду розчином тіосульфату натрію.

Матеріали та реактиви: витоплений жир (2-5 г), суміш льодяної оцтової кислоти і хлорформу (1:1); свіжоприготовлений насичений розчин йодистого калію; дистильована вода; тіосульфат натрію 0,002 моль/л; крохмаль; лабораторний посуд (колби, стаканчики, бюретки).

Методика визначення. Наважку витопленого жиру (0,5 г), зваженого з точністю до 0,001 г, розчиняють у 10 мл суміші льодяної оцтової кислоти і хлороформу (співвідношення 1:1). До розчину додають 1 мл свіжоприготовленого насиченого розчину йодистого калію. Суміш витримують у темному місці протягом 5 хв. Потім до неї додають 30 мл дистильованої води. Виділений йод відтитровують 0,002 моль/л розчином тіосульфату натрію у присутності крохмалю до зникнення синього забарвлення. Паралельно проводять контрольне дослідження з реактивами, але без жиру. Якщо в контрольній пробі на титрування витрачають понад 0,05 мл тіосульфату натрію, то готують свіжі реактиви.

Пероксидне число розраховують за формулою:

Х = 0,000254(V₁-V₂) · К ·100

m

де X - пероксидне число, % йоду;

0,000254 - кількість йоду, еквівалентна 1 мл 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію, г;

V₁, V₂ - об'єм 0,002 моль/л розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування відповідного дослідного та контрольного зразка, мл;

К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,002 моль/л розчин тіосульфату натрію;

m - маса наважки жиру, г.

Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинна перевищувати 0,1% від середньої величини. Якість м'яса встановлюють за даними табл. 6.