- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
- •Хімічний склад молока.
- •2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
- •3. Біохімія лактації.
- •4. Фактори, які впливають на склад і властивості молока.
- •5. Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.
- •2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
- •2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
- •1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
- •1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
- •2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння матеріалу лабораторно-практичних занять з дисципліни «Біохімія молока і мяса»
- •Тема 1. Хімічний склад молока
- •1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)
- •2. Хімічний склад молозива, %
- •3. Хімічний склад плазми крові і молока, %
- •Тема 2. Відбір середніх проб молока
- •Техніка відбору:
- •Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
- •Контрольні питання:
- •Тема 4. Визначення фізико-хімічних та біологічних властивостей молока
- •4.1. Органолептична оцінка молока
- •4. Вади молока і причини, що їх викликають
- •4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення.
- •5. Густина молока, приведена до 20°с,°а
- •Тема 5. Аналіз молока
- •5.1. Визначення сухої речовини із сухого знежиреного молочного залишку в молоці
- •5.2. Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •5.3. Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом
- •5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом
- •Хід визначення.
- •5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464
- •5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Xiд визначення.
- •5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
- •Xiд визначення.
- •5.8. Визначення вмісту молочного цукру в молоці йодометричним методом
- •Хід визначення.
- •Тема 6. Молоко як полідисперсна система
- •6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом
- •6.2. Визначення кількості жирових кульок
- •Методика визначення.
- •6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок
- •Контрольні питання:
- •Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока
- •7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с
- •7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)
- •7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном
- •7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
- •7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
- •7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
- •7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним.
- •8. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
- •7.3.2. Редуктазна проба з резазурином
- •9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Контрольні питання:
- •Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Хід визначення.
- •10. Оцінка молока за тривалістю зсідання згустку
- •8.1. Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •8.1.1. Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •11. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин у 1 мл
- •8.1.2. Визначеним кількості соматичних клітин у молоці віскозиметром вмлк
- •12. Час витікання суміші залежно від кількості соматичних клітин
- •8.1.3. Дослідження молока корів, хворих на мастит
- •8.2. Контроль натуральності молока
- •8.2.1. Визначення розведення молока водою і збираним молоком
- •8.2.2. Визначення інгібуючих речовин з індикаторами резазурином I метиленовим блакитним (гост 23454-79)
- •Xiд визначення.
- •8.2.3. Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •8.2.4. Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •8.2.5. Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Виготовлення процентних розчинів
- •Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості
- •2. Значення коефіцієнта поправки при різному вмісті жиру у хлороформному розчині
- •3. Характеристика якості м'яса за пероксидним числом жиру
- •5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості
- •6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
- •7. Шкала амінокислот
- •АКпр х 100/аКст
- •(АКпр/Спр) / (аКст/Сст) х 100
6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
Жир |
Пероксидне число жиру, % йоду |
|
Свіжого м'яса |
М'яса сумнівної свіжості |
|
|
Охолоджені тушки |
|
Курячий Гусячий, качиний, індичий |
До 0,01 До 0,01 |
0,01 -0,04 0,01 -0,1 |
Усіх видів птиці |
Заморожені тушки |
|
До 0,01 |
0,01-0,03 |
|
Визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні із м'яса кролів. Визначення проводять за методикою визначення свіжості яловичини, свинини і баранини. Якість м'яса встановлюють за наведеними нижче показниками.
М'ясо свіже |
Бульйон прозорий |
М'ясо сумнівної свіжості |
Через 5 хв спостерігають каламутніння свіжості розчину; для замороженого м'яса можуть утворюватися пластівці. |
М'ясо несвіже |
Через 5 хв утворюється желеподібний згусток; для замороженого м'яса характерна наявність великих пластівців |
Контрольні питання:
Органолептична оцінка свіжості м'яса об'єктивний чи суб'єктивний метод?
В чому переваги органолептичної оцінки свіжості м'яса перед лабораторними?
Дайте характеристику лабораторних методів оцінки свіжості м'яса порівнявши їх між собою.
Охарактеризуйте послідовність проведення органолептичної оцінки свіжості м'яса і обґрунтуйте її.
В чому полягають особливості оцінки свіжості м'яса птиці?
В чому полягають особливості оцінки якості м'яса кролів?
Які біохімічні процеси обумовлюють зміну органолептичних показників м'яса при зберіганні в холодильниках при мінусових температурах?
Обґрунтуйте появу ЛЖК в процесі зберігання м'яса.
Дайте біохімічне обґрунтування термінів зберігання, та швидкості псування м'яса різних видів тварин і птиці.
Визначення харчової цінності м'яса і м'ясопродуктів.
Термін «харчова цінність м'яса» є найбільш загальним визначенням корисності харчових продуктів для організму людини. Харчова цінність продуктів характеризується наявністю в них компонентів, необхідних для біологічного синтезу і покриття енергетичних затрат організму, а також їх смаковими перевагами. Визначення загального хімічного складу дає змогу одержати першу уяву про харчову цінність продукту. Для більш повної уяви про ступінь корисності м'яса і м'ясопродуктів необхідно мати інформацію про амінокислотний склад білків, вміст поліненасичених жирних кислот в ліпідній фракції, вітамінів, мікро- і макроелементів.
При оцінці якості білкових компонентів м'яса і м'ясопродуктів вирішальне значення мають ступінь збалансованості їх амінокислотного складу і рівень гідролізу білків травними ферментами. Кількісне вираження якості білків можна одержати розрахунковим шляхом, співставляючи результати визначення незамінних амінокислот в досліджуваному продукті з даними за їх вмістом в еталонних білках (білок жіночого молока, білок курячого та гусячого яйця) або амінокислотної суміші, яку приймають за стандарт.
Шкала амінокислот