Контрольні питання:

1. Які розміри жирових кульок?

2. Яке практичне значення має розмір жирових кульок?

3. Яка існує залежність між розмірами жирових кульок і їх кількістю?

4. Як змінюється кількість жирових кульок протягом лактації?

5. Здатність до відстоювання жирових кульок різних розмірів.

Завдання 1. Розглянути під мікроскопом краплю розбавленого молока. Порівняти величину жирових кульок, видимих у полі зору. Замалювати поле зору мікроскопа у робочому зошиті.

Завдання 2. Визначити кількість жирових кульок, їх діаметр і об'єм.

Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока

7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)

Стандарт поширюється на молоко і вершки з масовою часткою жиру не більше 40%.

Метод грунтується на дії етилового спирту на білки молока та вершків, які повністю або частково денатуруються при змішуванні однакових об'ємів молока або вершків зі спиртом.

Припади і реактиви. Баня водяна; термометри скляні ртутні з діапазоном вимірювання від Одо 100°С з ціною поділки шкали 1 С і від 0 до 55°С з ціною поділки 0,1°С; піпетки на 2мл; бактеріологічні чашки; склянки хімічні на 50 і 100 мл; годинник пісочний на 2 хв; ареометри для спирту; спирт-ректифікат або синтетичний технічний; дистильована вода.

Молоко для визначення термостійкості за алкогольною пробою досліджують при температурі 20±2°С. Пробу вершків перед аналізом підігрівають на водяній бані до температури 40-45°С, перемішують і охолоджують до температури 20±2°С.

Водний розчин етилового спирту готують відповідно до вимог таблиці 6.

6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с

для одержання 1 л водно-спиртового розчину

Об'ємна частка етилового спирту в одержуваному розчині, %	Об'єм етилового спирту і води при різній об'ємній частці спирту у вихідному розчині, мл
	98		97		96		95		94
	спирт	вода	спирт	вода	спирт	вода	спирт	вода	спирт	вода
68	694	336	701	328	708	319	716	310	723	302
70	714	315	722	306	729	297	737	288	745	279
72	735	294	742	285	750	275	758	266	766	257
75	765	261	773	252	781	242	789	233	798	223
80	816	207	825	197	833	187	842	176	851	166

Хід визначення.

У чисту суху бактеріологічну чашку наливають 2 мл молока або вершків, додають 2 мл етилового спирту потрібної концентрації і колоподібними рухами суміш старанно перемішують. Через 2±0,1 хв. спостерігають за зміною консистенції зразка. Якщо на дні бактеріологічної чашки не з'явилися пластівці білка, то вважають, що вони витримали алкогольну пробу. Залежно від того, якої концентрації розчин спирту не викликає осадження пластівців у пробах молока і вершків, їх поділяють на 5 груп (таблиця 7).

Показники густини спирту не повинні відхилятися більше як на половину поділки шкали ареометра.

7. Термостійкість молока за алкогольною пробою

Групи	Водний розчин етилового спирту, %	Густина спиртів при температурі 20 °С, кг/м3 20 °С, кг/м3
І	80	859,3
II	75	872,8
ІІІ	72	880,5
IV	70	885,5
V	68	890,4

Найбільш термостійке молоко має першу групу. Білки молока нижче 5-ї групи можуть коагулювати. Таке молоко не придатне для переробки при високих температурних режимах.