- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
- •Хімічний склад молока.
- •2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
- •3. Біохімія лактації.
- •4. Фактори, які впливають на склад і властивості молока.
- •5. Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.
- •2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
- •2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
- •1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
- •1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
- •2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння матеріалу лабораторно-практичних занять з дисципліни «Біохімія молока і мяса»
- •Тема 1. Хімічний склад молока
- •1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)
- •2. Хімічний склад молозива, %
- •3. Хімічний склад плазми крові і молока, %
- •Тема 2. Відбір середніх проб молока
- •Техніка відбору:
- •Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
- •Контрольні питання:
- •Тема 4. Визначення фізико-хімічних та біологічних властивостей молока
- •4.1. Органолептична оцінка молока
- •4. Вади молока і причини, що їх викликають
- •4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення.
- •5. Густина молока, приведена до 20°с,°а
- •Тема 5. Аналіз молока
- •5.1. Визначення сухої речовини із сухого знежиреного молочного залишку в молоці
- •5.2. Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •5.3. Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом
- •5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом
- •Хід визначення.
- •5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464
- •5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Xiд визначення.
- •5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
- •Xiд визначення.
- •5.8. Визначення вмісту молочного цукру в молоці йодометричним методом
- •Хід визначення.
- •Тема 6. Молоко як полідисперсна система
- •6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом
- •6.2. Визначення кількості жирових кульок
- •Методика визначення.
- •6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок
- •Контрольні питання:
- •Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока
- •7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с
- •7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)
- •7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном
- •7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
- •7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
- •7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
- •7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним.
- •8. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
- •7.3.2. Редуктазна проба з резазурином
- •9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Контрольні питання:
- •Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Хід визначення.
- •10. Оцінка молока за тривалістю зсідання згустку
- •8.1. Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •8.1.1. Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •11. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин у 1 мл
- •8.1.2. Визначеним кількості соматичних клітин у молоці віскозиметром вмлк
- •12. Час витікання суміші залежно від кількості соматичних клітин
- •8.1.3. Дослідження молока корів, хворих на мастит
- •8.2. Контроль натуральності молока
- •8.2.1. Визначення розведення молока водою і збираним молоком
- •8.2.2. Визначення інгібуючих речовин з індикаторами резазурином I метиленовим блакитним (гост 23454-79)
- •Xiд визначення.
- •8.2.3. Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •8.2.4. Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •8.2.5. Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Виготовлення процентних розчинів
- •Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості
- •2. Значення коефіцієнта поправки при різному вмісті жиру у хлороформному розчині
- •3. Характеристика якості м'яса за пероксидним числом жиру
- •5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості
- •6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
- •7. Шкала амінокислот
- •АКпр х 100/аКст
- •(АКпр/Спр) / (аКст/Сст) х 100
4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
Густина - це маса молока, що міститься в одиниці об'єму при температурі 20°С. Її можна виражати у градусах ареометра (°А). Для цього в показнику густини відкидають перші дві цифри (1 і 0), які є постійними для молока. Наприклад, якщо густина молока дорівнює 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра це буде становити 28,5°А.
Густина незбираного коров'ячого молока коливається в межах 1027- 1032 Kr/M3, а в середньому для збірного молока вона прийнята за постійну величину - 1030. У вершків густина близька до одиниці, і залежно від їх жирності коливається від 1005 до 1025 кг/м3. Густина молока підвищується, якщо зняти частину вершків або додати знежиреного молока до незбираного. Від додавання води густина молока зменшується - кожні 10 % доданої води зменшують густину на 3 кг/м3.
На величину густини впливають пора року, лактаційний період, фізіологічний стан тварини, кормові раціони, порода тощо.
Густина молока, визначена відразу після доїння, нижча за густину, визначену через кілька годин, на 0,8-1,5 кг/м3. Це пояснюється видаленням частини газів і підвищенням густини жиру і білків при поступовому зниженні температури. Тому густину рекомендується визначати не раніше 2-х годин після доїння.
Прилади і посуд. Ареометри для молока типу AM з ціною поділки шкали 0,5 кг/м3 або типу AMT з ціною поділки шкали 1,0 кг/м3; циліндри скляні на 250 мл; термометри ртутні або рідинні з діапазоном від 0 до 50°С і ціною поділки 0,5-1,0°С.
Хід визначення.
Густину молока визначають при температурі 20±5°С. Проби з відстояним жиром та консервовані для аналізу попередньо нагрівають до 40°С і витримують протягом 5 хв, а потім охолоджують до 20±2°С.
У циліндр місткістю 250 мл по стінці налити 170-200 мл добре розмішаного молока, поставити циліндр на рівну поверхню.
Чистий сухий ареометр повільно занурити у циліндр з молоком і залишити у спокої на 1-2 хв. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Між ареометром і стінками циліндра повинна бути відстань не менше 0,5 см.
Зробити два відрахування: одне за верхньою шкалою (температура), друге - за нижньою (густина). Температуру визначати з точністю до 0,5°С. Меніск молока повинен знаходитись на рівні очей.
Відрахування здійснюється за верхнім меніском з точністю до половини найменшої поділки шкали. Якщо температура молока дорівнює 20°С, то фактично його густина відповідає відрахованому за шкалою показнику. Якщо температура вища чи нижча 20°С, то вводять поправку на температуру. Для цього користуються наведеною нижче таблицею 5 або розрахунками: кожному градусу відхилення від 20°С відповідає поправка ±0,2°А. При температурі нижче 20°С поправка буде зі знаком мінус, вище - зі знаком плюс. Розбіжність між повторними визначеннями густини молока однієї проби не повинна перевищувати 0,50А.
При проведенні масових вимірювань густини молока дозволяється після вимірювання чергового показника вийняти прилад з циліндра і швидко, після стікання основної кількості молока, перенести в посуд з новим зразком, не допускаючи засихання молока на поверхні ареометра.
Показник ареометра при визначеній температурі молока дорівнює середньому арифметичному результатів двох вимірювань. Якщо температура молока вище або нижче 20°С, то показник ареометра приводять до густини молока при 20°С