Тема 6. Молоко як полідисперсна система

Обладнання: мікроскоп (об'єктив 8 і 40, окуляр 15), мікрометрична лінійка, предметні та накривні скельця, камера Горяєва, мірні колби на 250 мл, піпетки на 1 мл.

6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом

1. Мікроскоп з окуляром-мікрометром слід установити на збільшення 300-500 разів.

2. У стаканчику змішати 5 мл молока з 25 мл води.

3. Скляною паличкою перенести краплю розбавленого молока на предметне скло і накрити накривним скельцем. Препарат помістити на столик мікроскопа.

4. Проглянути під мікроскопом краплю розбавленого молока. Порівняти розміри жирових кульок, видимих у полі зору.

5. Замалювати поле зору мікроскопа у робочому зошиті.

6.2. Визначення кількості жирових кульок

Кількість жирових кульок визначають за допомогою лічильної камери Горяєва. Площа квадратика дорівнює 1,25 мм². Сітка розділена на 16 квадратиків. Підрахунки ведуться при збільшенні у 120 разів (об'єктив 8, окуляр 15).

Методика визначення.

1. Лічильні камери і покривні скельця промити теплою водою з милом, сполоснути декілька разів чистою водою і протерти чистою м'якою тканиною. Установити мікроскоп.

2. Молоко ретельно перемішати, переливаючи його із ємкості у ємкість, уникаючи піноутворення. У мірну колбу ємкістю 250 мл налити до половини дистильованої води, а потім 1 мл молока. Вміст колби перемішати, довести водою до мітки і знову перемішати. Із кожного зразка молока готують три розведення. А із кожного розведення - два препарати. Із кожної проби молока повинні отримати шість препаратів.

3. Приготувати препарат для підрахунку жирових кульок - краплю розбавленого молока нанести на сітку камери Горяєва, обережно накрити її покривним скельцем і залишити у спокої на 20 хв.

4. Препарат помістити під об'єктив мікроскопа і підрахувати кількість жирових кульок, які знаходяться у 5 квадратиках, розміщених по діагоналі (4 - по кутах і один - у центрі сітки).

5. Із 5 відрахунків визначити середню кількість кульок, які знаходяться в одному квадратику (а), і помножити цю величину на кількість усіх квадратиків (16а). Об'єм усіх квадратиків камери Горяєва складає 0,004 мм \ Звідси в 1 мл (1000 мм³) буде міститись 16а 1000/0,004 жирових кульок.

Якщо молоко розбавлене у 250 разів, то формула для розрахунку кількості жирових кульок (М) в 1 мл молока має такий вигляд: N = 16 а 1000 250/0,004 = а 1000 000 000 = а 10⁹.

6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок

Діаметр жирових кульок визначають у тих же препаратах, у яких підраховували їх кількість.

Методика визначення.

1. Установити мікроскоп на збільшення у 600 разів (об'єктив 40, окуляр 15 з мікрометричною лінійкою). Ціна поділки лінійки повинна бути попередньо точно установлена за об'єктивом-мікрометром. Із кожного зразка молока проглянути 6 препаратів і вибрати по одному, найбільш характерному полю зору.

2. У полі зору мікроскопа виміряти діаметр і підрахувати кількість кульок з однаковим діаметром.

3. Розрахувати середній діаметр жирових кульок для кожної проби за формулою:

Д = , де

Д- середній діаметр жирових кульок (мкм);

Д₁, Д₂, Д_n - фактичний діаметр жирових кульок (мкм);

С₁,С₂, С_n - кількість жирових кульок з однаковим діаметром;

А - загальна сума виміряних жирових кульок.

4. Розрахувати середній об'єм жирових кульок за формулою:

V= , де

V - об'єм жирових кульок (мкм³);

Д - середній діаметр жирових кульок (мкм),

π = 3,14.

Приклад.

Номер проби	Розподіл жирових кульок за величиною діаметра, коли ціна поділки мікрометричної лінійки - 2,5 мкм
	1,25	2,5	5,0	7,5	10,0	12,0
1	5	12	8	2
2	8	19	8	4	-
3	4	6	7	12
4	8	16	ІЗ	2	1
5	5	17	21	5	3
6	4	13	17	16	2
Всього	34	83	74	31	6

Середній діаметр жирових кульок:

Д = 1,25 • 34 + 2,5 • 83 + 5,0 • 74 + 7,5 • 31 +10 • 6 34 + 83 + 74 + 31 + 6 = 912,5 = 4,0 мкм

34 + 83 + 74 + 31 + 6 228

Середній об'єм кульок: V =