7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)

Ефективність термічної обробки молока визначають виявленням у молоці ферментів пероксидази і фосфатази, які інактивують при температурі пастеризації не нижче 80°С з витримуванням 20-30 с. і температурі не нижче 63°С з витримуванням ЗО хв.

7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном

Метод грунтується на розщепленні пероксиду водню ферментом пероксидазою з виділенням атомарного кисню, який, окислюючи парафенілендіамін, утворює сполуку синього кольору.

Припади і реактиви. Ваги лабораторні аналітичні 10 мл з ціною поділки 0,1мл; крапельниці з темного скла; колби мірні на 250 і 500мл, колби коніуні на 250 мл; баня водяна; 2%-ний водний розчин парафенілендіаміну солянокислого (зберігають у щільно закритому посуді із темного скла в темному прохолодному місці); кислота лимонна кристалічна, х.ч. або ч.д.а.; кислота сірчана концентрована, х.ч.; гідроортофосфат натрію х.ч. або ч.д.а.; 0,5%-ний розчин пероксиду водню; дистильована вода.

Для приготування буферної суміші 97 г гідроортофосфату натрію і 0,65 г лимонної кислоти, зважених з погрішністю не більше 0,0002 г, розчиняють дистильованою водою у мірній колбі на 500 мл, доливають до мітки і перемішують. Буферну суміш необхідно зберігати у щільно закритому посуді з темного скла.

Розчин пероксиду водню швидко розщеплюється, тому його необхідно готувати в невеликій кількості і зберігати у посуді з темного скла у прохолодному місці.

Хід визначення.

У скляну пробірку піпетками відміряють 5 мл молока і 2,5 мл буферної суміші, старанно перемішують скляною паличкою, переносять на 3-5 хвилин на водяну баню при температурі 35±2°С. Потім додають 6 крапель 0,5%-ного розчину пероксиду водню і 3 краплі розчину парафенілендіаміну солянокислого, перемішуючи колоподібними рухами вміст пробірки після внесення кожного реактиву. Пробірки знову ставлять на водяну баню і спостерігають за зміною забарвлення рідини.

При відсутності в молоці ферменту пероксидази його колір не зміниться. Якщо молоко в пробірці набуває темно-синього забарвлення, то воно не пастеризоване або пастеризувалося при температурі нижче 80°С, або було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає можливість визначити домішку не менше 5% не пастеризованого молока до пастеризованого.

7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем

Метод ґрунтується на розщепленні пероксиду водню ферментом пероксидазою з виділенням атомарного кисню, який, окислюючи йодистий калій, звільняє йод, що утворює з крохмалем сполуку синього кольору.

Прилади і реактиви. Прилади, аналогічні методу виявлення пероксидази з парафенілендіаміном солянокислим; 0,5%-ний розчин пероксиду водню; крохмаль картопляний; калій йодистий х.ч. або ч.д.а., дистильована вода; лійки скляні В 56—80ХУ-1; фільтри паперові діаметром 11 см.

Для приготування йодисто-калієвого крохмалю зважують 3±0,01 г крохмалю і змішують з 5-10 мл дистильованої холодної води до одержання однорідної маси. Окремо у колбі доводять до кипіння ЮОмл дистильованої води і, при безперервному помішуванні, доливають воду до розведеного крохмалю, не допускаючи утворення грудочок. Одержаний розчин доводять до кипіння. Після охолодження до розчину крохмалю додають 3 г йодистого калію, перемішуючи до повного розчинення кристалів.

Розчин йодисто-калієвого крохмалю нестійкий, тому його слід готувати у невеликих кількостях, і зберігати в темному прохолодному місці не більше 2 днів. Допускається замість йодисто-калієвого крохмалю використовувати окремо приготовлені 1%-ний розчин крохмалю і 10%- ний розчин калію йодистого.

При використанні йодисто-калієвого крохмалю, який зберігався більше 2 днів, необхідно його перевірити. Для цього у пробірці необхідно закип'ятити 5 мл молока і після охолодження додати 5 крапель йодисто- калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5%-ного розчину перекису водню і перемішати. Поява темно-синього або сірувато-синього забарвлення свідчить про непридатність розчину.

Хід визначення.

В скляну пробірку відміряють 5 мл молока і додають 5 крапель розчину йодисто-калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5%-ного розчину пероксиду водню, перемішуючи колоподібними рухами вміст пробірки після внесення кожного реактиву.

Якщо використовують окремо розчини крохмалю і йодисто-калієвого крохмалю, то у кожну пробірку з молоком додають 0,5 мл 1%-ного розчину крохмалю, 2 краплі 10%-ного розчину калію йодистого і 5 крапель 0,5%-ного розчину пероксиду водню, перемішуючи вміст пробірок після внесення кожного реактиву.

Наявність пероксидази визначають за зміною забарвлення. При відсутності ферменту в молоці його колір не змінюється. Це свідчить, що молоко пастеризували з дотриманням температурного режиму. При наявності пероксидази в молоці вміст пробірок не більш як через 2 хвилини набуває сіро-синього забарвлення, яке поступово переходить у темно-синє. Отже, молоко не піддавалося пастеризації або піддавалося пастеризації при температурі нижче 80°С, чи було змішане з непастеризованим. Поява забарвлення в пробірках через 2 хв після внесення йодисто-калієвого крохмалю і пероксиду водню не свідчить про відсутність пастеризації. Чутливість методу дає змогу виявити додавання не менше 5% непастеризованого молока до пастеризованого.