- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
- •Хімічний склад молока.
- •2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
- •3. Біохімія лактації.
- •4. Фактори, які впливають на склад і властивості молока.
- •5. Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.
- •2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
- •2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
- •1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
- •1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
- •2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння матеріалу лабораторно-практичних занять з дисципліни «Біохімія молока і мяса»
- •Тема 1. Хімічний склад молока
- •1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)
- •2. Хімічний склад молозива, %
- •3. Хімічний склад плазми крові і молока, %
- •Тема 2. Відбір середніх проб молока
- •Техніка відбору:
- •Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
- •Контрольні питання:
- •Тема 4. Визначення фізико-хімічних та біологічних властивостей молока
- •4.1. Органолептична оцінка молока
- •4. Вади молока і причини, що їх викликають
- •4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення.
- •5. Густина молока, приведена до 20°с,°а
- •Тема 5. Аналіз молока
- •5.1. Визначення сухої речовини із сухого знежиреного молочного залишку в молоці
- •5.2. Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •5.3. Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом
- •5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом
- •Хід визначення.
- •5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464
- •5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Xiд визначення.
- •5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
- •Xiд визначення.
- •5.8. Визначення вмісту молочного цукру в молоці йодометричним методом
- •Хід визначення.
- •Тема 6. Молоко як полідисперсна система
- •6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом
- •6.2. Визначення кількості жирових кульок
- •Методика визначення.
- •6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок
- •Контрольні питання:
- •Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока
- •7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с
- •7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)
- •7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном
- •7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
- •7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
- •7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
- •7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним.
- •8. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
- •7.3.2. Редуктазна проба з резазурином
- •9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Контрольні питання:
- •Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Хід визначення.
- •10. Оцінка молока за тривалістю зсідання згустку
- •8.1. Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •8.1.1. Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •11. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин у 1 мл
- •8.1.2. Визначеним кількості соматичних клітин у молоці віскозиметром вмлк
- •12. Час витікання суміші залежно від кількості соматичних клітин
- •8.1.3. Дослідження молока корів, хворих на мастит
- •8.2. Контроль натуральності молока
- •8.2.1. Визначення розведення молока водою і збираним молоком
- •8.2.2. Визначення інгібуючих речовин з індикаторами резазурином I метиленовим блакитним (гост 23454-79)
- •Xiд визначення.
- •8.2.3. Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •8.2.4. Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •8.2.5. Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Виготовлення процентних розчинів
- •Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості
- •2. Значення коефіцієнта поправки при різному вмісті жиру у хлороформному розчині
- •3. Характеристика якості м'яса за пероксидним числом жиру
- •5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості
- •6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
- •7. Шкала амінокислот
- •АКпр х 100/аКст
- •(АКпр/Спр) / (аКст/Сст) х 100
1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
Біохімічне обґрунтування біологічної цінності м’яса. Тканини, що входять до складу м’яса, їх співвідношення у різних частинах туші. М’язова тканина як основна тканина, що обумовлює біологічну цінність м’яса. Характеристика білків м’язової тканини: саркоплазматичних, міофібрилярних та білків строми. Особливості структурної організації та амінокислотного складу цих білків, їх біологічна цінність. Ферменти м’язової тканини.
1.2. Небілкові екстрактивні речовини.
Азотовмісні екстрактивні речовини м’язової тканини, їх біологічні функції у м’язовій тканині та біологічна цінність. Безазотисті екстрактивні речовини м’язової тканини.
1.3. Мінеральні речовини та вітаміни м’язової тканини.
Водорозчинні та жиророзчинні вітаміни м’яса, їх біологічна цінність і функції в обміні речовин. Мінеральні речовини, їх біологічне значення, участь у функціонуванні та регуляції ферментативної активності.
1.4. Метаболізм у м’язовій тканині.
Особливості метаболізму у м’язовій тканині. Біохімічні механізми та енергетичне значення роботи м’язів. Стан метаболізму як один з головних чинників якості м’яса після забою тварин.
1.5. Хімія жирової, сполучної, кісткової і хрящової тканини.
Біологічне значення жирів. Хімічний склад жирової тканини. Характеристика різних класів ліпідів, що входять до складу м’яса різних видів сільськогосподарських тварин. Видові особливості жирно кислотного набору ліпідів. Фізичні і хімічні константи тваринних жирів, значення їх визначення для оцінювання якості жиру. Гідроліз та згіркнення жиру (альдегідне, кетонне, осалювання) різновиди його псування. Причини окислювального псування жиру, хімічні засоби розпізнавання псування. Запобігання псуванню жиру. Колаген та його похідні: про колаген, еластин, ретикулін, муцини та мукоїди, гіалуронова кислота, меланін. Хімічна обробка сировини для отримання желатини. Хімічний склад кісткової та хрящової тканини.
2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
Біохімічні процеси, що відбуваються під час заклякання. Ферментативні процеси, що спричиняють загар м’яса.
2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
Особливості хімічного складу м'яса у різних видів сільськогосподарськії тварин. Вплив на хімічний склад та показники якості м'яса таких факторії раціону тварин, пори року, статі, породи, умов утримання, фізіологічного стан тварин тощо.
2.3. Біохімічні процеси під час зберігання та технологічних обробок м'яса. Хімічні процеси під час охолоджування та заморожування. Хіміз процесів під час виготовлення м'ясопродуктів: вплив засолу, нітратів, нітриті консервантів, антиоксидантів. Зміни хімічного складу та фізико-хімічни властивостей м'яса та м'ясопродуктів під час теплових обробок (варікн копчення, смаження м'яса, його консервування, обробок у НВЧ-печах). Хімічі засоби запобігання псуванню м'яса та м'ясопродуктів, механізм їх дії.
2.4. Вплив екологічного стану навколишнього середовища на якість м’ясопродуктів та здоров’я споживачів. Головні екопатогенні фактори, що спричиняють забруднення продукції тваринництва. Біохімічні механізми розвитку патологічних процесів у тканинах організму після дії поллютантів. Метаболізм ксенобіотиків у тваринному організмі., механізми їх детоксикації. Медико-соціальні наслідки забруднення продукції тваринництва. Біохімічні технології отримання екологічно безпечної продукції. Час виведення лікарських препаратів та пестицидів з організму тварин.
3. Біохімія внутрішніх органів, їх біологічна цінність. Отримання біологічно-активних препаратів.
Хімічний склад та біологічна цінність субпродуктів. Хімічний склад печінки та її роль у мегаболічних процесах в організмі. Біохімічне обгрунтування біологічної цінності печінки у лікувально-дієтичному харчуванні. Біохімія нирок. Біохімія легень.
3.2. Біохімічні основи отримання біологічно активних препаратів тваринного походженнн для медицини та харчової промисловості. Раціональие використання продуктів забою тварин як сировини для біохімічних технологій отримання цінних препаратів для медицини. Препарати плазми та сироватки крові, характеристика біохімічних методів, що застосовують для їx отримання. Біохімічні основн отримання органних та тканиних препаратів з ендокринної сировини, ферментної сировини, спеціальної сировини, м'язової тканини молодих тварни. Хімічні та фізичні методи консервування сировини.