- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
- •Хімічний склад молока.
- •2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
- •3. Біохімія лактації.
- •4. Фактори, які впливають на склад і властивості молока.
- •5. Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.
- •2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
- •2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
- •1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
- •1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
- •2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння матеріалу лабораторно-практичних занять з дисципліни «Біохімія молока і мяса»
- •Тема 1. Хімічний склад молока
- •1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)
- •2. Хімічний склад молозива, %
- •3. Хімічний склад плазми крові і молока, %
- •Тема 2. Відбір середніх проб молока
- •Техніка відбору:
- •Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
- •Контрольні питання:
- •Тема 4. Визначення фізико-хімічних та біологічних властивостей молока
- •4.1. Органолептична оцінка молока
- •4. Вади молока і причини, що їх викликають
- •4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення.
- •5. Густина молока, приведена до 20°с,°а
- •Тема 5. Аналіз молока
- •5.1. Визначення сухої речовини із сухого знежиреного молочного залишку в молоці
- •5.2. Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •5.3. Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом
- •5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом
- •Хід визначення.
- •5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464
- •5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Xiд визначення.
- •5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
- •Xiд визначення.
- •5.8. Визначення вмісту молочного цукру в молоці йодометричним методом
- •Хід визначення.
- •Тема 6. Молоко як полідисперсна система
- •6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом
- •6.2. Визначення кількості жирових кульок
- •Методика визначення.
- •6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок
- •Контрольні питання:
- •Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока
- •7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с
- •7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)
- •7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном
- •7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
- •7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
- •7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
- •7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним.
- •8. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
- •7.3.2. Редуктазна проба з резазурином
- •9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Контрольні питання:
- •Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Хід визначення.
- •10. Оцінка молока за тривалістю зсідання згустку
- •8.1. Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •8.1.1. Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •11. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин у 1 мл
- •8.1.2. Визначеним кількості соматичних клітин у молоці віскозиметром вмлк
- •12. Час витікання суміші залежно від кількості соматичних клітин
- •8.1.3. Дослідження молока корів, хворих на мастит
- •8.2. Контроль натуральності молока
- •8.2.1. Визначення розведення молока водою і збираним молоком
- •8.2.2. Визначення інгібуючих речовин з індикаторами резазурином I метиленовим блакитним (гост 23454-79)
- •Xiд визначення.
- •8.2.3. Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •8.2.4. Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •8.2.5. Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Виготовлення процентних розчинів
- •Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості
- •2. Значення коефіцієнта поправки при різному вмісті жиру у хлороформному розчині
- •3. Характеристика якості м'яса за пероксидним числом жиру
- •5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості
- •6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
- •7. Шкала амінокислот
- •АКпр х 100/аКст
- •(АКпр/Спр) / (аКст/Сст) х 100
7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
Фосфатаза, присутня у сирому молоці, при нагріванні його до 72°С протягом 20с руйнується, при нагріванні до більш високих температур руйнується миттєво. Натрієва сіль фенолфталеїн фосфату у буферному розчині рН 9,8 не має забарвлення. Під час гідролізу фосфатаза молока відщеплює від неї фосфат, внаслідок чого вивільнюється фенолфталеїн, який у лужному середовищі дає яскраво-рожеве забарвлення.
Фермент фосфатаза інактивується при низькій температурі і кислій реакції, тому реакція на цей фермент у заморожених кисломолочному сирі і сметані чи після їх тривалого зберігання у холодильнику може бути негативною, якщо вони виготовлені із сирих молока і вершків. Тому досліджувати продукти на фосфатазу слід перед відправленням на зберігання. Сир, з кислотністю вище стандартної, на ефективність пастеризації не досліджують.
Припади і реактиви. Прилади такі ж, як і при виявленні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний, ч.д.а, розчин концентрацією 1 моль/дм3; амоній хлористий, х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; суміш буферна аміачна; натрію фенолфталеїнфосфат порошкоподібний, 0,1%-ний розчин; пробірки з безбарвного скла з нанесеними поділками на 2мл; піпетки на 1 і 2мл; пробки гумові; дистильована вода.
Хід визначення.
В пробірку відміряють 2 мл молока і 1 мл розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40-45°С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв. і через годину.
При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризували при температурі не нижче 63°С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Значить, молоко не пастеризували або пастеризували при температурі нижче 63°С, або воно було змішане з негіастеризованим. Чутливість методу дає можливість виявити домішку не менше 2% непас геризованого молока до пастеризованого.
7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
Бактеріальна забрудненість молока є важливим показником, який характеризує його санітарну якість та умови одержання. Оцінку молока за бактеріальною забрудненістю проводять 1 раз у 10 днів і її показник поширюється на все молоко, що продається до наступної оцінки. При низькій якості молока за бактеріальною забрудненістю здавач має право зробити повторну оцінку, яка і буде остаточною.
Слід враховувати, що молоко' - добре живильне середовище для багатьох мікроорганізмів, у т.ч. й патогенних, які можуть викликати захворювання не тільки у молодняку сільськогосподарських тварин, але є досить небезпечними для здоров'я людей.
Тому достовірність результатів бактеріологічних досліджень молока має надзвичайно важливе значення.
7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
Проба на редукгазу - це непрямий показник бактеріальної забрудненості, який грунтується на біохімічній активності мікроорганізмів. Визначають її двома методами: за редуктазною пробою з метиленовим блакитним і резазурином.
Суть методів полягає у здатності ферменту редуктази, який виділяють мікроорганізми, знебарвлювати органічні барвники метиленовий блакитний і резазурин. Залежно від часу знебарвлення або зміни забарвлення визначають бактеріальну забрудненість молока.