3. Хімічний склад плазми крові і молока, %

Хімічна речовина	Плазма крові	Молоко
Вода	91,0	87,0-88,0
Глюкоза	0,05	сліди
Лактоза	сліди	4,8
Альбуміни	3,2	0,5
Глобуліни	4,4	0,05
Вільні амінокислоти	0,003	сліди
Казеїн	сліди	2,9
Жир	0,09	3,8
Фосфоліпіди	0,20	0,04
Холестерин	0,17	сліди
Кальцій	0,009	0,12
Фосфор	0,01	0,Ю
Натрій	0,34	0,05
Калій	0,03	0,15
Хлор	0,34	0,11
Лимонна кислота	сліди	0,20

Клітини альвеолярного епітелію мають добре розвинені ядро і цитоплазму, ендоплазматичну сітку і комплекс Гольджі, мітохондрії і лізосоми.

В секреторному циклі клітин альвеолярного епітелію розрізняють п'ять фаз:

перша - поглинання клітиною попередників молока, які надходять у неї з крові і тканинної рідини;

друга - внутрішньоклітинний синтез складних молекул секрету;

третя - формування з них гранул або крапель;

четверта - просування крапель до апікального краю клітини;

п'ята - вихід секрету з клітини в просвіт альвеоли та відновлення клітиною вихідної структури.

Ці процеси каталізуються оксидоредуктазами (забезпечують хімічною енергією), синтетазами (здійснюють біосинтез білків, жирів, лактози та інших сполук молока) і ферментами інших класів. Молокоутворення регулюється нейрогуморальним шляхом.

Біосинтез білків. Основна маса білків молока синтезується у молочній залозі з амінокислот. Біосинтез білків відбувається типово. В клітини епітелію надходять амінокислоти, частина з них синтезується амінуванням жирних кислот. Амінокислоти під дією специфічних ферментів активуються. Аденілат амінокислоти взаємодіє з відповідною тРНК, транспортується до полісом, де і включається в поліпептидний ланцюг. До молекули простих білків можуть приєднуватися простетичні групи.

Формуються вторинна, третинна і четвертинна структури білкової молекули. Утворюються гранули білка, які по канальцях комплексу Гольджі прямують до апікального краю клітини, включаються у склад жирових кульок і виділяються в альвеолярну порожнину.

Біосинтез вуглеводів. Основний вуглевод молока - лактоза. 80 % її синтезується з глюкози, 20 % - з ацетату і пропіонату. Утворення лактози відбувається в кілька стадій.

Спочатку глюкоза під впливом фосфоглюкокінази фосфорилюється:

Глюкоза + АТФ → Глюкозо-1-фосфат + А ДФ.

Потім глюкозо-1 -фосфат взаємодіє з УТФ:

УТФ + Глюкозо-1-фосфат → УДФГ + Н₄Р₂0₇

УДФГ під впливом УДФ-глюкозо-епімерази перетворюється на УДФ- галактозу.

Далі під впливом лактозосинтетази при наявності специфічних білків А і В утворюється молекула лактози:

УДФ-галактоза + Глюкозо- 1 -фосфат → Лактозо-1-фосфат + У ДФ;

Лактозо-1 -фосфат → Лактоза + Н₃РО₄;

УДФ + АТФ → АДФ + УТФ.

Біосинтез ліпідів. Основа ліпідів молока - молочний жир. Біосинтез ліпідів складається з двох процесів: утворення жирних кислот і гліцерину та утворення тригліцеридів.

Гліцерин надходить у альвеоли з циркулюючої крові або синтезується в клітинах альвеолярного епітелію з глюкози, амінокислот, жирних кислот. Жирні кислоти надходять у молочну залозу з током крові.

Частина їх утворюється в тканинах молочної залози з ацетату. У жуйних близько 50 % оцтової кислоти, яка утворюється в передшлунках, йде на синтез жирних кислот молочного жиру. Жирні кислоти синтезуються переважно в міжальвеолярній тканині вимені, надходять потім у клітини альвеолярного епітелію.

Біосинтез відбувається в базальних ділянках клітин альвеол. Крапля жиру покривається частинками білка і переміщується до апікального кінця клітини, формуючись у жирову кульку .

Поряд з молочним жиром у клітинах альвеолярного епітелію і вивідних протоках синтезуються стерини, стериди, фосфатиди і гліколіпіди. Деяка кількість зазначених вище сполук надходить у альвеоли молочної залози з крові.

Контрольні питання:

1. Дайте визначення поняття "молоко".

2. Який хімічний склад молока корови?

3. Чим відрізняється молоко від молозива?

4. Особливості хімічного складу молока с.-г. тварин.

5. Молочний жир і його стан у молоці.

6. Мінеральні речовини молока, їх значення.

7. Назвіть основні попередники молочного жиру і білків молока.

8. Назвіть основні види білків молока і їх властивості.

9. Які і в якій кількості містяться в молоці водо- і жиророзчинні вітаміни.

10. Який вміст молочного цукру в молоці? Види бродіння молочного цукру.

Завдання 1. Нарисувати схему хімічного складу молока корови .

Завдання 2. Вивчити і законспектувати процес утворення складових частин молока

Завдання 3. Виписати і порівняти хімічний склад молока корів та інших с.-г. тварин за такою формою:

Ссавці	Масова частка, %
	Сухих речовин	Жиру	Білка			Цукру	Золи
			всього	казеїну	альбуміну