- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння лекційного матеріалу з дисципліни «Біохімія молока і мяса» Біохімія молока і молочних продуктів
- •Хімічний склад молока.
- •2. Фізико-хімічні та технологічні властивості молока.
- •3. Біохімія лактації.
- •4. Фактори, які впливають на склад і властивості молока.
- •5. Фізико-хімічні та біохімічні зміни молока під час зберігання, транспортування і обробки.
- •2.1. Біохімічні процеси у м’язах після забою тварин.
- •2.2. Фактори, що впливають на якість м'яса
- •1. Біохімія м’язової, жирової, сполучної, кісткової та хрящової тканин, метаболізм у м’язовій тканині.
- •1.1. Хімічний склад м’яса. Біохімія м’язової тканини. Білки м’язової тканини.
- •2. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних, фізико-хімічних та екопатогенних факторів.
- •Перелік питань, які необхідно опрацювати самостійно для засвоєння матеріалу лабораторно-практичних занять з дисципліни «Біохімія молока і мяса»
- •Тема 1. Хімічний склад молока
- •1. Хімічний склад молока, % (за о.І. Івашурою)
- •2. Хімічний склад молозива, %
- •3. Хімічний склад плазми крові і молока, %
- •Тема 2. Відбір середніх проб молока
- •Техніка відбору:
- •Тема 3. Консервування проб молока і підготовка їх до аналізу Техніка визначення:
- •Контрольні питання:
- •Тема 4. Визначення фізико-хімічних та біологічних властивостей молока
- •4.1. Органолептична оцінка молока
- •4. Вади молока і причини, що їх викликають
- •4.2. Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення.
- •5. Густина молока, приведена до 20°с,°а
- •Тема 5. Аналіз молока
- •5.1. Визначення сухої речовини із сухого знежиреного молочного залишку в молоці
- •5.2. Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •5.3. Визначення масової частки жиру турбодиметричним методом
- •5.4. Визначення вмісту загального білка і казеїну у молоці формольним методом
- •Хід визначення.
- •5.5. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф-464
- •5.6. Визначення титрованої кислотності титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Xiд визначення.
- •5.7. Визначення вмісту казеїну у молоці за методом Матіопуло
- •Xiд визначення.
- •5.8. Визначення вмісту молочного цукру в молоці йодометричним методом
- •Хід визначення.
- •Тема 6. Молоко як полідисперсна система
- •6.1. Перегляд жирових кульок під мікроскопом
- •6.2. Визначення кількості жирових кульок
- •Методика визначення.
- •6.3. Визначення діаметра і об'єму жирових кульок
- •Контрольні питання:
- •Тема 7. Дослідження технологічних властивостей молока
- •7.1. Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •6. Об'єм етилового спирту і води при температурі 20°с
- •7.2. Визначення ефективності термічної обробки молока (гост 3623-73)
- •7.2.1.Виявлення пероксидази за реакцією з солянокислим парафенілендіаміном
- •7.2.2. Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем
- •7.2.3. Реакція на фосфотазу із застосуванням фенолфталеїнфосфату натрію
- •7.3. Бактеріологічні дослідження молока та молочних продуктів
- •7.3.1. Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним.
- •8. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним
- •7.3.2. Редуктазна проба з резазурином
- •9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
- •Контрольні питання:
- •Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Хід визначення.
- •10. Оцінка молока за тривалістю зсідання згустку
- •8.1. Визначення домішок анормального молока в збірному (гост 23453-90)
- •8.1.1. Визначення кількості соматичних клітин у молоці візуальним способом
- •11. Характеристика консистенції молока залежно від кількості соматичних клітин у 1 мл
- •8.1.2. Визначеним кількості соматичних клітин у молоці віскозиметром вмлк
- •12. Час витікання суміші залежно від кількості соматичних клітин
- •8.1.3. Дослідження молока корів, хворих на мастит
- •8.2. Контроль натуральності молока
- •8.2.1. Визначення розведення молока водою і збираним молоком
- •8.2.2. Визначення інгібуючих речовин з індикаторами резазурином I метиленовим блакитним (гост 23454-79)
- •Xiд визначення.
- •8.2.3. Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •8.2.4. Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •8.2.5. Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Виготовлення процентних розчинів
- •Характеристика органолептичних показників м'яса різної свіжості
- •2. Значення коефіцієнта поправки при різному вмісті жиру у хлороформному розчині
- •3. Характеристика якості м'яса за пероксидним числом жиру
- •5. Вміст лжк в м'ясі кролів та птиці різної свіжості
- •6. Якість м'яса за пероксидним числом жиру
- •7. Шкала амінокислот
- •АКпр х 100/аКст
- •(АКпр/Спр) / (аКст/Сст) х 100
9. Кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з резазурином
Клас молока |
Тривалість знебарвлення або зміни кольору, год. |
Забарвлення молока |
Орієнтовна ! кількість бактерій в 1 мл молока |
Вищий |
1,5 |
Сіро-бузкове до бузкового з сірим відтінком |
До 300 тис. |
Перший |
1 |
Сіро-бузкове до бузкового 3 світло - сірим відтінком |
Від 300 тис. до 500 тис. |
Другий |
1 |
Бузкове з рожевим відтінком або яскраво-рожеве |
Від 500 тис. до 4 млн. |
Третій |
1 |
Світло-рожеве або біле |
Від 4 млн. до 20 млн. |
Контрольні питання:
1. На чому базується альвеолярна проба?
На що вказує альвеолярна проба молока?
Для чого проводять реакції по виявленню пероксидази?
Біохімічне обгрунтування реакцій на фосфатазу.
Що показує редуктазна проба, і для чого вона використовується на молокозаводах?
Теоретичне обґрунтування реакції молока за сичужно-бродильною пробою.
Які фактори впливають на якісні показники реакції молока за сичужно-бродильною пробою?
Які фізико-хімічні властивості молока характеризує реакція за сичужно-бродильною пробою?
Завдання 1. Визначити термостійкість молока в запропонованих пробах за алкогольною пробою.
Завдання 2. Визначити ефективність термічної обробки молока за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем.
Завдання 3. Визначити кількість бактерій у молоці і його клас за редуктазною пробою з метиленовим блакитним та резазурином.
Тема 8. Визначення сиропридатності молока за сичужно- бродильною пробою (гост 9225-84)
Молоко призначене для переробки на сир, повинно відповідати таким вимогам: мати добрий смак, запах, колір і консистенцію, визначений об'єм мікрофлори, яка повинна складатися переважно з молочнокислих бактерій; виявляти добре виражену здатність до коагуляції під впливом сичужного ферменту; містити нормальну кількість компонентів, зокрема казеїну і фосфорно-кальцієвих солей.
Обладнання і реактиви: пробірки по 10 мл, водяна баня, термометр, розчин сичугового ферменту (реактив 10).
Хід визначення.
У пробірки відміряти 10 мл досліджуваного молока, нагрітого до 35°С, помістити їх у водяну баню, підтримуючи однакову температуру протягом всього визначення.
У пробірки внести по 2 мл робочого розчину сичугового ферменту.
Вміст пробірок швидко перемішати, перевертаючи, але не струшуючи їх, і знову помістити у баню. Цей момент вважається початком досліду, включити секундомір.
Через кожні 2-3 хв. пробірки ледь нахиляти, щоб установити початок зсідання молока (загуснення, поява пластівців). Коли при обережному перевертанні пробірки згусток не виливається, вважають, що завертається утворення згустку. Відмітити час за секундоміром.
За тривалістю зсідання молоко поділяють на три класи (таблиця 10).