Тема 6. Теплове обладнання

План

6.1. Загальні відомості про теплове обладнання.

6.2. Багатофункціональні (універсальні) теплові апарати.

6.3. Варильне обладнання.

6.4. Жарильно-пекарське обладнання.

6.5. Водогрійне і допоміжне обладнання, роздаткові лінії

Рекомендована література:

Основна: 1, 7.

Додаткова: 3, 4.

Міні-лексикон: тепловий апарат, корпус, кожух, теплова ізоляція, робоча камера, теплогенеруючий пристрій, варіння, котел,, кавоварка, електро­маг­нітне поле, магнетрон, смаження, жарильна поверх­ня, жарова шафа, склокерамічне покриття, фритюрниця, гриль, пароконвектомат, плита, конфорка, кип’я­тильник, водонагрівач, марміт, теплова стійка

6.1. Загальні відомості про теплове обладнання

Теплове обладнання призначене для ___________________________

_________________________________________________________________.

Теплова обробка – це процес зміни теплового стану (температури) продуктів та інших речовин (середовищ).

Завдяки нагріванню:

• продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;

• ___________________________________________________________________________________________________________.

Електричні нагрівачі

В електронагрівачах реалізована властивість електричного струму нагрівати провідники

Основою металевих резисторних нагрівачів є спіраль (ніхромова), яка при включенні в електричну мережу і як електричний опір, нагрівається до температури 900…1100° С. Нагрівачі такого типу бувають відкритими, закритими, герметичними.

Відкриті електронагрівачі	це спіраль у кераміці, відкрита спіраль, спіраль у бусинах чи кварцовій трубці і т. п., де повітря вільно контактує з поверхнею спіралі. Переваги відкритих нагрівачів: простота виготовлення, зручність заміни спіралі, мала теплова інерційність. Недоліки відкритих нагрівачів: малий час служби при попаданні рідких речовин і постійного контакту з повітрям, можливість зовнішнього механічного впливу, велика можливість ураженням струму і пожеженебезпечність.
Закриті електронагрівачі	це нагрівачі, у яких спіраль знаходиться в корпусі в діелектричному шарі, доступ повітря до спіралі через цей шар утруднений, але не виключається (рис. 38 а). _________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ Переваги закритих нагрівальних елементів: висока надійність, довговічність. Недоліки закритих нагрівальних елементів: ...
Герметичні електронагрівачі	спіраль повністю ізольована від повітря (рис. 38 б). Кінці спіралі щільно навивають на контактні стрижні з неіржавіючої сталі. До таких електронагрівачів належать трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Більшість ТЕНів мають зовнішній діаметр від 8 до 16 мм. Для запобігання проникнення вологи всередину трубки торці ТЕНів обробляють герметиком. Як електроізолятори використовуються периклаз, кварцовий пісок, шамот. Переваги ТЕНів: … Недолік ТЕНів полягає у неможливості проведення ремонту. Випускаються вони трьох видів: водяні, масляні та повітряні. У водяних ТЕНів при тій самій електричній потужності і напрузі довжина трубки значно менша, ніж у повітряних. Це викликано тим, що у воді тепловіддача відбувається інтенсивніше, ніж в маслі чи повітрі. Тому водяний ТЕН, опинившись у повітрі, перегрівається і його спіраль може згоріти. При експлуатації нагрівача слід стежити, щоб він завжди був занурений у воду (а масляний ТЕН – в масло).

а

б

Рис. 38. Типи нагрівальних елементів

а – закритий електронагрівальний елемент (конфорка): 1 – корпус; 2 – стінки пазів; 3 - пази-канавки; 4 – спіраль; 5 - тепло ізолюючий кожух; 6 – листовий азбест; 7 - фольга; 8 – повітряний шар; 9 – екрануючий лист; 10 – ізоляційна маса; б - герметично закритий трубчастий електронагрівач: 1 – спіраль; 2 – стінка трубки; 3 – контактний стержень; 4 – корпус; 5 – штуцер; 6 – електроізоляція; 7 – герметик; 8 – гайка; 9 – шайба;

Принцип дії будь-якого генератора інфрачервоного випромінювання (ІЧ-генератора) заснований на випромінюванні електромагнітних хвиль нагрітими до високих температур поверхнями. ____ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Переваги нагрівання за допомогою ІЧ-генераторів:

• .................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................................................................................................;

• питома витрата електроенергії зменшується як мінімум на 20%;

• втрати маси готової продукції зменшується як мінімум на 10%.

Недолік: обов’язкова наявність рефлектора.

Джерелом мікрохвильового (НВЧ-нагріву) є магнетрон — електровакуумний прилад (діод) з магнітними і електричними полями, що пересікаються, і який перетворює енергію постійного електричного струму в енергію високочастотних електромагнітних коливань.

Переваги НВЧ-нагріву	• скорочується в декілька разів тривалість приготування їжі; • … ; • нагрів припиняється одночасно з припиненням подачі енергії; • поліпшуються санітарно-гігієнічні умови праці; • ________________________________________; • немає негативних дій на навколишнє середовище
Недоліки НВЧ-нагріву	• … ; • відсутність на поверхні продукту підсмаженої скориночки.

При індукційному нагріві струмопровідні матеріали поміщаються в змінне електромагнітне поле, і вихрові струми (струми Фуко), що виникають при цьому, в результаті розсіювання енергії нагрівають днище металевого посуду. ___________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Переваги індукційних нагрівачів	… ; скорочення тривалості теплової обробки до 40 %; … ; можливість необмеженої автоматизації; найбільш точне дотримання температурного режиму; значний термін використання (не менший 15000 годин); висока безпечність під час роботи.
Недоліки індукційних нагрівачів	… ; днище посуду повинне бути з феромагнітного матеріалу; … .