Сковороди і фритюрниці.
Сковороди призначені _______________________________________
Жарильна чаша ємнісних сковорід товщиною 10…15 мм може виконуватися з чавуну чи нержавіючої сталі з вбудованими ТЕНами (рис. 54). Чаші можуть бути нез’ємними і з’ємними. Ємність чаш, що закріплені стаціонарно, може коливатися в межах 20…90 літрів, а для з’ємних чаш – 9 чи 12,5 літрів. Площа жарильної поверхні складає 0,25…0,5 м2.
Рис. 54. Принципова схема і загальний вид електричної ємнісної сковороди:
1 – чаша сковороди; 2 – кришка; 3 – штурвал поворотного черв’ячного редуктора; 4 – перемикач потужності; 5 – електронагрівачі
В деяких моделях сковорід чаша має декілька зон нагрівання, де може бути різна температура. Це дозволяє смажити одночасно різні продукти, чи смажити на одній, а досмажувати (чи зберігати ) на іншій зоні нагрівання.
Температура жарильної поверхні чаші регулюється в межах від __ до ____ °С, що дозволяє використовувати чаші сковорід не лише для смаження, але і в якості марміту.
В сковородах зі з’ємними чашами останні для зливання жиру і для миття чаші знімаються вручну.
Сковороди з дренажним зливанням жиру ще мають назву – плита контактного смаження чи жарова поверхня.
При використанні фритюрниць (рис.55) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С для рослинного жиру) у співвідношенні _______________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Продукт перед розміщенням у фритюрі необхідно обсушити, особливо це відноситься до смаження картоплі, тому що час приготування може збільшитись на 30…40 %, що пов’язане з необхідністю розігрівання і випаровування вологи.
Для якості страв і економії жиру важливе значення має _____________________ – це простір розміщений у ванні між дном і рівнем ТЕНів. Оптимальним вважається, якщо цей простір становить 15...20 %. Температура в холодній зоні не повинна перевищувати 90 °С.
Рис. 55. Принципова схема і загальний вигляд електричної фритюрниці:
1 – блок знімних ТЕНів; 2 – кришка; 3 – сітчаста корзина; 4 – корпус; 5 – зливальний бак; 6 – відстійник; 7 – «холодна» зона робочої камери; 8 – гаряча зона робочої камери
В процесі експлуатації фритюр рекомендується використовувати не більше ___ годин, після чого його необхідно злити і замінити іншим.
В деяких моделях фритюрниць передбачена система автоматичного піднімання корзини з продуктами з ванни та фільтраційне очищення жиру, а також захист від «сухого ходу».
Види смаження у фритюрі
Плаваючим способом |
…
. |
Способом занурення |
вироби закладають у завантажувальну корзину для того, щоб вони не спливали на поверхню фритюру, закривають кришкою і смажать. У цьому випадку перевертати і перемішувати вироби не потрібно. Експериментально встановлено, що, порівняно з плаваючим способом смаження, занурений має ряд переваг:
|