Основні елементи конструкції теплових апаратів
Теплове обладнання незалежно від призначення конструктивно складається із ряду основних елементів.
Гастрономічні ємності
Гастроємкості (функціональні ємності) призначені для __________________________________________________________________
____________________________________. Використовують їх на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це сприяє підвищенню рівня механізації праці в закладах ресторанного господарства (рис. 40). Так, без використання гастроємностей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування в гастроємностях, наприклад, картопляного пюре, – лише раз.
Гастроємності
випускають з урахуванням європейських
норм (Gastronorm – GN). Базовою є
модель______________________________
_______________.
Відомі такі її похідні: 1/2, 1/3, 1/4 та ін.
Перша цифра індексу відповідає моделі,
друга_____________________________
______________________________________________________________.
Усі гастроємності (випускають з
кришками і виготовляються з нержавіючої
сталі (можуть бути суцільними чи
перфорованими) та полікарбонату. Останні
використовують для зберігання продуктів
за низької і підвищеної температури.
Полікарбонат має такі технологічні
властивості: міцний, не адсорбує аромату,
оптично прозорий, придатний для
мікрохвильових печей. Гастроємності
пропонуються стандартного типу (без
ручок) або з ручками.
Висота функціональних
місткостей також регламентується
відповідним стандартом: ємкості моделей
GN 2/1, GN 1/1,
GN 2/3, GN 1/2,
GN 1/3, GN 1/4
можуть мати висоту (глибину) 20, 40, 65, 100,
150, 200 мм, моделі GN 1/6 – 65,
100, 150, 200 мм, моделі GN1/9 –
65, 100 мм.
Рис. 40. Види гастроємностей
6.2. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати
Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.
Електричні та газові плити
П
ринципова
схема електричної плити наведена на
рис. 41.
Рис. 41. Принципова схема та загальний вигляд чотириконфоркової плити з жаровою шафою:
1 – каркас; 2 – бортова поверхня; 3 – конфорки; 4, 9 – верхня і нижня групи ТЕНів; 5 – висувний піддон; 6 – блок керування; 7 – лист; 8 – подовий лист
В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор змінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Індукційні плити, у порівнянні з газовими плитами мають декілька програм приготування їжі. Коефіцієнт корисної дії індукційних плит – 90% (відповідно електричних – 60-70%, газових – 30-60%) внаслідок відсутності втрат теплоти.
Для забезпечення безпечної експлуатації газопальникових пристроїв плита оснащена автоматикою безпеки, що забезпечує вимкнення подачі газу до пальників при припиненні постачання газу чи зникненні полум’я запальника.