4. За способом дії: - періодичної дії; - безперервної дії.

5. За наявністю функцій нагрівання:

- тільки НВЧ –нагрів;

- НВЧ-нагрів та ІЧ-нагрів (функція гриль);

- НВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів (функція гриль) та конвективний за допомогою ТЕНів нагрів гарячим повітрям (функція конвекція).

Принцип роботи НВЧ-апаратів незалежно від конструктивних особливостей один, а саме: __________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об’ємом робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц.

При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина продуктів не повинна перевищувати _____ мм.

6.3. Варильне обладнання

Варильне обладнання забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

Стравоварильні котли і автоклави

Стравоварильні котли призначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока.

За джерелом енергії котли поділяють на :

• електричні;

• .......................;

• парові;

• ...................................

За конструкцією :

• … ;

• перекидні;

• зі знімною варильною посудиною.

Залежно від способу обігрівання:

• з __________ обігрівом;

• з непрямим обігрівом.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 43) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор.

Манометр служить для _________________________________________ __________________________________________________________________ Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.

Рис. 43. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:

1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна камера; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 клапана-турбінка; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому ________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________