Питання для самоперевірки

1. Які способи передачі тепла використовуються в тепловому устаткуванні?

2. Охарактеризувати способи теплової обробки харчових продуктів.

3. Що розуміється під проміжними теплоносіями?

4. Вказати види електричних генераторів теплоти.

5. На які види підрозділяють металеві резисторні нагрівачі?

6. Охарактеризувати будову герметичних електронагрівачів.

7. Які конструктивні особливості газових пальників?

8. На які види поділяється теплове обладнання за технологічним призначенням?

9. Вказати конструктивні особливості теплового секційного модульного обладнання.

10. Назвати основні складові частини теплового обладнання.

11. Яке призначення гастроємностей?

12. Яке призначення пароконвектоматів?

13. Охарактеризувати режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах.

14. Назвати види НВЧ-апаратів за потужністю.

15. Охарактеризувати будову і правила експлуатації електричних харчоварильних котлів.

16. Назвати види кавоварок.

17. Вказати конструктивні особливості апаратів для варіння борошняних виробів і сосисковарок.

18. На які види поділяється жарильно-пекарське обладнання за технологічним призначенням?

19. Охарактеризувати будову та принцип дії фритюрниць.

20. Які особливості роботи вапо-грилів?

21. Охарактеризувати будову та принцип дії конвектоматів.

22. Вказати призначення та види водогрійного обладнання.

23. Яке призначення допоміжного обладнання?

24. Для чого використовуються марміти?

25. Назвати елементи роздавальної лінії.

Тема 7. Холодильне обладнання

План

7.1. Загальні відомості про холодильне обладнання.

7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери.

7.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи.

7.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери.

7.5. Правила експлуатації холодильного обладнання.

Рекомендована література:

Основна: 1, 7.

Додаткова: 3, 4.

Міні-лексикон: холодильна машина, холодильний агент, фреон, компресор, випарник, конденсатор, охо­лодження, заморожування, холодильна камера, холо­дильна шафа, прилавок, охолоджувальна вітрина, прилавок-вітрина, охолоджувач напоїв, льодогенератор, фризер

7.1. Загальні відомості про холодильне обладнання

Холодильне обладнання призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є ______________________________________________ __________________________________________________________________

Різновидністю штучного охолодження є машинне охолодження, яке застосовується у холодильному устаткуванні.

Холодильні машини використовують теплоту випаровування легкокиплячих рідин, тобто тих, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Ці речовини називаються холодильними агентами.

Компресорна холодильна машина (рис. 79) являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.

Основні елементи холодильної машини

Випарник	пристрій, що має вигляд змієвикової ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встанов­люється в середині охолоджуваного об’єму, у верхній його частині
Компресор	…
Конденсатор	пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину. Для прискорення охолодження через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором або здійс­нюють водяне охолодження
Дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль)	...

Рис. 79. Схема компресійної холодильної машини:

1 – випарник; 2 – компресор; 3 – конденсатор; 4 – дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль);

рідкий холодильний агент;

пароподібний холодильний агент