35. Дайте товарознавчу характеристику булочних виробів.

Класифікація. Хлібопекарська промисловість випускає велику асортимент хлібних виробів. Вони можуть бути в залежності від:

- Виду борошна - житніми, пшеничними і житньо-пшеничними;

- Рецептури - простими (з основної сировини) і поліпшеними (з додаванням допоміжної сировини), в тому числі здобними;

- Способу випічки - формовим (у формі) і подовими (на поду);

- Форми - буханця, короваї, батони, плетінки, булки, булочки, калачі та ін;

- Призначення - загального та спеціального дієтичного призначення. Крім того, виробляють національні сорти хліба: лаваш, матнакаш, коржі і ін

По масі хлібні вироби поділяються на хліб (вироби масою понад 500 г) і булочні вироби (500 г і менше), а булочні у свою чергу - на крупноштучние (200-500 г) і дрібноштучні (50-200 г). З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою).

Фактори, що формують якість: сировина, рецептура і технологічні процеси виробництва.

Сировина поділяється на основне і допоміжне. Основною сировиною є борошно, вода, дріжджі (для житнього тіста використовуються закваски, що складаються з дріжджів і великої кількості специфічних молочнокислих бактерій) і кухонна сіль. В якості допоміжного сировини використовують жири, цукор, патоку та інші цукристі речовини, солод, яйця або яєчні продукти, молоко і молочні продукти, насіння гарбуза і соняшника, цукати, ванілін, прянощі і т. д. Допоміжне сировину вводять в рецептуру деяких виробів для підвищення їх харчової цінності, забезпечення специфічних смакових та ароматичних, а також, фізико-хімічних властивостей хліба і хлібобулочних виробів. Якщо хліб випікають з борошна з ослабленою клейковиною, то рекомендується додавати 0,5-1% гречаної, соєвої чи Сухарній борошна, а якщо з сильною, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничного або кукурудзяного. 36. Дайте товарознавчу характеристику асортименту бавовняних тканин за класифікаційними ознаками.

Асортимент бавовняних тканин в основному є традиційним. Тканини виробляються з гребінній, Кардне і апаратної пряжі і в останні роки з пряжі пневмомеханічний прядіння різної лінійної щільності та будівлі (1).

Бавовняні тканини відрізняються високими показниками гігієнічних властивостей, хорошою зносостійкістю і размеростабільностью. Змішані тканини виробляють з бавовняно-віскозної, хлопкосіблоновой, хлопкополіефірной пряжі за умови, що вміст бавовняних волокон вище 50%.

В асортименті бавовняних тканин склалися певні вже класичні групи тканин зі стабільною структурою і властивостями, що випускаються на протязі багатьох років.

Ситець - бавовняна тканина полотняного переплетення, що виробляється з Кардне пряжі або пряжі пневмомеханічний способу прядіння з поверхневою щільністю 90-103 г. / М 2; випускається гладкокрашенную, набивним в широкому різноманітті художньо-колористичному оформленні.

Бязь - тканина полотняного переплетення з поверхневою щільністю 124-145 г. / М 2, набивна або гладкофарбовані; в порівнянні з ситцем важча тканина з жорстким грифом. Ситці і бязі можуть мати обробку лощіння, тиснення і жатості.

Сатин - тканина з гладкою, блискучою поверхнею, утвореної рівним щільним застіль утокових ниток, завдяки використанню сатинового переплетення. Сатіни випускаються вибіленими, гладкофарбовані і набивними, можуть мати обробку мерсеризації, лощіння, тиснення, сріблясто-шовкову. Розрізняють сатини кардна гребеневі і полугребенние (1).

Кардна сатини виробляються з Кардне або пневмомеханічний пряжі, мають поверхневу щільність від 128 до 150 г. / М 3; зустрічаються сатини з смешенной пряжі з вмістом 33% високомодульного волокна сіблон (арт. 554).

Гребеневі сатини отримують з гребінній пряжі, вони більш тонкі і легкі (113-130 г. / М 3) з рівною блискучою поверхнею, високими показниками споживчих властивостей. Особливо високою якістю відрізняються сатини з тонковолокнистого бавовни. Виробляють сатини також і з хлопкосіблоновой гребінній пряжі з 33% вмістом високомодульних волокон.

Ластик - тканина атласного переплетення з щільним застіль лицьової поверхні з основних ниток відноситься до групи сатином. Гумка може вироблятися як кардна, так і гребінь; фасонний ластик отримують комбінованим переплетенням з малюнком поздовжніх атласних смуг. Гумка жакардовий (арт. 552) має великомасштабний малюнок на атласному тлі. Гумки випускають у вибіленому, гладкофарбовані і набивном оформленні.

Підгрупа літніх тканин об'єднує гребеневі і кардна тканини, що відрізняються невеликий поверхневою щільністю, хорошою проникністю структури. Вони призначені для виготовлення легких літніх виробів плательно асортиментної групи. Тут також представлені класичні види легких бавовняних тканин, а також їх нові види. Тканини цієї підгрупи асортименту випускаються вибіленими, гладкофарбовані і набивними, значна частина цих тканин піддається мерсеризації (2).

Батист - тканина полотняного переплетення з тонкої гребінній пряжі, легка (55-70 р. / М 2), тонка (0,15-0,20 мм) з м'яким шовковистим блиском і грифом.

Маркізет - високоякісна тканина з тонкої гребінній крученої пряжі, полотняного переплетення, напівпрозорі з муаровим ефектом, з пружним, кілька жорстким грифом.

Вуаль - тонка, напівпрозора гребінна тканина полотняного переплетення з підвищеною пружністю і жорсткістю.

Майя - гребінна полотняна тканина з більш щільною структурою в порівнянні з вуаллю.

Серпанок - тонка легка тканина з Кардне пряжі полотняного переплетення розрідженої структури з атласними поздовжніми і вузькими ущільненими поперечними смугами, що утворюють клітини.

Зимову підгрупу платтяних тканин складають тканини з щільним одностороннім або двостороннім ворсові начосом, що володіють підвищеними теплозахисними властивостями, високими гігроскопічними властивостями. Такі тканини широко використовуються для пошиття демісезонних і зимових виробів дитячого асортименту і суконь, халатів, блузок для жінок похилого віку. Тканини випускаються гладкофарбовані або з набивним малюнком.

Фланель - класична зимова тканина з двостороннім ворсові начосом, утвореним за рахунок товстих ниток утокових, виробляється полотняним переплетенням з Кардне або пневмомеханічний пряжі, має поверхневу щільність від 160 до 200 г. / М 2. Фланелі в даний час можуть вироблятися з бавовняно-віскозної пряжі , що розташовується в напрямку качка, з якої утворюється ворсовий начіс; вони відрізняються більш м'яким і шовковистим грифом. Крім того, при виробництві фланель використовують і бавовняно-сіблоновую пряжу з 33% вмістом високомодульних волокон в обох системах або в одній із систем.

Бумазея - тканина з Кардне або пневмомеханічний пряжі з одностороннім начосом, виробляється полотняним, саржевого або креповим переплетеннями з друкованим малюнком, розташованим або на ворсовані, або на неворсованной стороні. Випускають гладкокрашенную бумазею і з резервним ворсування, при якому на лицьовій поверхні утворюється малюнок з проворсованних або оголених, непроворсованних ділянок. Бумазея арт. 1673 виробляється з віскозним утком, з якого на лицьовій поверхні отримують гарний, шовковистий, блискучий спрямований ворс (1).