73. Розкрийте особливості продажу м'яса та м'ясопродуктів. Особливості продажу м’яса та мясних виробів.

Суб'єкти господарської діяльності приймають потушне м'ясо у відрубах за кількістю туш, напівтуш чи четвертин і вагою нетто кожної з них. Одночасно перевіряють наявність тавра ветеринарного нагляду, свіжість м'яса, правильність розбирання та боїнського оброблення, відповідність угодованості накладеному тавру, ступінь охолодження.

М'ясо і м'ясопродукти фасовані перевіряють за станом упаковки, відповідності виду тварин, сорту і категорії вгодованості даним, що вказані на етикетці порції (упаковки).

Не приймають м'ясо і м'ясопродукти, супровідні документи на які оформлені з порушеннями (у тому числі щодо якості та безпеки), недоброякісні, без тавра ветеринарного нагляду, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з неякісною технологічною обробкою, наявністю льоду або снігового нальоту, з ознаками повторного заморожування, із зміненим кольором, ознаками несвіжості (кислим, затхлим, гнилим та невластивим запахом; з наявністю слизу, плісені, цвілі, з позеленінням, ослизненням).

На кожну партію (тушу) продовольчої сировини, призначеної для реалізації на підприємствах роздрібної торгівлі в межах адміністративного району, крім документа, що підтверджує їх якість і безпеку, повинна бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України - ветеринарне свідоцтво. Крім того, прийманню не підлягають за властивими дефектними ознаками: м'ясо з неправильним розбиранням по хребту, погано обезкровлене, зі згустками крові, з наявними залишками внутрішніх органів, бахромок, із зачистками і зривами підшкірного жиру понад допустимі норми; субпродукти, не розсортовані за видами, заморожені у вигляді блоків (язики, мозок, нирки), погано оброблені, із залишками інших тканин (нирки - із сечоводами; печінка - із зовнішніми кровоносними судинами і жовчним міхурем, великими лімфовузлами, ноги - за наявності щетини або шерсті); м'ясо птиці з непотрошеними тушками (крім дичини), з неналежною обробкою (залишки пуху, пір'я, пеньків, саден, наявність розривів шкіри понад допустимі норми, а також синців, викривлення спини і грудної кістки); ковбасні вироби з в'язками батонів, що не відповідають відповідному виду виробів, неналежним маркуванням, пошкодженнями оболонки, забрудненою та вологою поверхнею батонів, з напливами фаршу над оболонкою, крихкою консистенцією, ознаками злипання, з наявністю шпику жовтого кольору в ковбасах вищого ґатунку, а також понад допустимі норми у виробах 1-го і 2-го гатунку, з сірими плямами на розрізі; з бульйонними і жировими набряками понад допустимі норми, блідо-сірого кольору, недоварені; копченості з неправильно розібраними тушами, з висмиками м'яса і жиру, за наявності бахромок і залишків щетини, сірих і зелених плям у розрізі, непроварені, непрокопчені; м'ясні напівфабрикати з деформацією форми, пошкодженою упаковкою та порушенням правил укладки, без етикеток, зі зміненим кольором, з консистенцією, що не відповідає ступеню готовності, з порушеннями ваги порції; консерви без етикеток, у немаркованих, іржавих, деформованих, з порушеною герметичністю і бомбажних банках; топлені жири з різким невластивим запахом, дуже зміненим кольором, прогірклі.

Терміни, умови зберігання та реалізації м'яса і м'ясопродуктів повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Прийняті м'ясо і м'ясопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при температурі охолодження не вище ніж +8 град.C, а для швидкопсувних - не вище ніж +6 град.C. Кожний вид виробів має свої (окремі) терміни і режим зберігання.

Перед продажем заморожене м'ясо попередньо розморожують до температури -6 град.С у товщі м'язів біля кісток на глибині 6 см.

Потушне м'ясо розбирають на сортові відруби відповідно до схем розбирання для кожного виду тварин. Усі інші м'ясопродукти сортують за видами, категоріями, сортами. М'ясо птиці звільняють від тари, паперової обгортки і тампонів. Напівфабрикати, кулінарні вироби перекладають на лотки, блюда, листи.

Поверхні ковбасних виробів і копченостей протирають рушником, кінці оболонки зрізають, видаляють обв'язки, обвітрені зрізи зачищають. М'ясні хліби, шинку у формі, варені й варено-копчені окороки та інші вироби, що випускаються загорнутими в целофан або пергамент, подають на робочі місця у загорнутому вигляді. Обгортку цих виробів знімають безпосередньо під час продажу (перед нарізуванням).

Шпик зачищають від солі, а жири - від пожовклого верхнього шару. Попереднє фасування ковбас і копченостей передбачається в обсягах потреби не більше одного дня реалізації, а м'яса і сирих м'ясопродуктів - 2-3 годин. Підготовлені до продажу м'ясо і м'ясопродукти подають до торгового залу на робоче місце, де розміщують за видами і ґатунками в охолоджувальних прилавках і шафах. Сирі м'ясопродукти розміщують окремо від інших товарів. М'ясо і м'ясопродукти відпускають споживачам тільки в зачищеному стані, належному товарному вигляді, без зайвих, непередбачених технологічних матеріалів і відходів нехарчового призначення.

При продажу м'яса із сортових відрубів (м'ясо з кісткою) уміст кісток у шматку не повинен перевищувати загального відсотка вмісту кісток у сортовому відрубі, установленому за категорією вгодованості для кожного виду м'яса.

Розбирання - це встановлений порядок розпилювання, розрубування, розрізування і відділення кісток, шкури, сухожилля, плів тощо до одержання сортових шматків, придатних для харчового використання за призначенням.

Здійснюючи продаж м'яса і м'ясопродуктів без нарізування, за згодою споживача додають не більше двох доважків, що не перевищують 10 відсотків загальної маси покупки. Доважки повинні відповідати сорту і якості товару, що відпускають.

М'ясо птиці продають цілим або розрубленим: курей, качок - на дві половини вздовж тушки, а гусей та індичок - на 2, 4, 6 і 8 частин. Відібраний товар спочатку показують споживачеві, а потім зважують.

Сирокопчені окісти розрубують згідно з порядком розбирання свинини для торгівлі без відокремлення шкури і кісток. Копчено-варені, знежирені, варені, закопчені та варено-копчені окісти розрубують і нарізають в установленому для кожного з цих виробів порядку і продають без кісток, шкури і хрящів. Рулети, шинку, буженину, карбонад, бекон, корейку, грудинку нарізають в установленому для кожного з цих виробів порядку. На замовлення споживача продавець зобов'язаний нарізати ковбасу, копченості, шинку та інше, додержуючись санітарно-гігієнічних правил. Нарізані шматки викладають на чистий посуд або пакувальний папір за допомогою ножа або виделки.

На замовлення споживача в його присутності здійснюють приготування фаршу за прилавком лише з м'яса, придбаного на цьому підприємстві. М'ясорубки та посуд перед приготуванням ретельно промивають. Кулінарні вироби, напівфабрикати (неупаковані), фарш відпускають за допомогою спеціальних лопаток, окремих для кожного товару. Суб'єкти господарської діяльності, які здійснюють продаж м'яса і м'ясопродуктів у сирому вигляді, можуть додатково продавати у відокремлених місцях (відділах, секціях) вироби з м'яса та супутні товари: ковбасні вироби, м'ясокопченості, напівфабрикати м'ясні усіх видів, кулінарні вироби, консерви м'ясні, м'ясо-рослинні, салобобові, жири топлені, спеції, прянощі та соуси в розфасованому вигляді (майонез, гірчицю, хрін, томат-пасту тощо).