39. Дайте характеристику субпродуктів.

Субпродукти - це внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна виріз, одержувані при переробці забійних тварин. Залежно від виду їх підрозділяють на яловичі, баранячі і свинячі. Залежно від харчової цінності і кулінарних якостей харчові субпродукти ділять на дві категорії - першу і другу.

До субпродуктам першої категорії відносять мову, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я яловиче, діафрагму, яловичий і баранячий м'ясо-кістковий хвіст, м'ясну обріз, до другої категорії - голови, легені, м'ясо стравоходу , калтикі, селезінку всіх видів худоби, вуха, трахеї яловичі і свинячі; рубці, сичуга яловичі і баранячі, ноги і Путова суглоб, губи, книжки яловичі, ноги, хвости і шлунки свинячі.

До технічних субпродуктам відносять статеві органи, роги і інші частини туші, що не мають харчової цінності.

Залежно від особливостей морфологічної будови субпродукти для обробки поділяють на чотири групи: м'ясо-кісткові - голови яловичі, хвости яловичі і баранячі; м'якушеві - мови, печінку, нирки, серце, м'ясна обрезь, легкі, м'ясо стравоходу, селезінка, мізки, калтикі всіх видів худоби, трахеї яловичі і свинячі, яловиче вим'я; слизові - рубці, сичуга яловичі і баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі; вовнові - голови свинячі та баранячі в шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги і Путова суглоб яловичі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі.

Деякі субпродукти через малу харчової цінності і труднощі обробки використовують для кормових цілей: баранячу летошку, сичуг, вим'я, трахею і нижні частини кінцівок.

За хімічним складом та харчовому значенням субпродукти неоднорідні (табл. 26).

Більшість інших субпродуктів (ноги, гортань, шлунки) містять значну кількість колагену і клей-дають речовин. Їх використовують для приготування зельців і холодців.

40. Дайте товарознавчу характеристику м'ясних копченостей.

М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі,

баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені,

копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені,

солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску

(цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Основу частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду

сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Основний

асортимент представлений виробами вищого сорту. До 1-го сорту відносять

такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів,

бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська; до 2-го

сорту—щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до 3-го сорту — голінка і

рулька.

Окости випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський),

копченовареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і

копчено-запеченими. Окіст Тамбовський готується із тазостегнової частини

туші, має видовжену форму, ніжку, відпилену в скакальному суглобі. В

окості копчено-вареному тазова кістка видалена. Окіст Воронезький

готують з лопатково-плечової частини туші і він має прямокутну плескату

форму.

Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші

сирокопченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають

рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше

ціняться рулети з обмеженою часткою підшкіряного сала.