71 Дайте товарознавчу характеристику овочевим консервам.

Консерви овочеві. За способом приготування і призначення ці консерви поділяють на: натуральні, закусочні, обідні, соки, напої, пюре, пасти, соуси, овочі мариновані, для дитячого і дієтичного харчування.

Консерви натуральні. Виготовляють з цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, укладають у банки і заливають розчином солі (2-3%-ої концентрації), або без неї, іноді додають цукор, герметизують і стерилізують. Натуральні консерви зберігають зовнішній вигляд, смак, колір овочів, з яких вони приготовлені. Їх використовують як напівфабрикати для приготування перших і других страв, гарнірів, вінегретів, салатів. Споживають їх холодними або підігрітими. Асортимент овочевих натуральних консервів такий: горошок зелений консервований, укурудзу цукрову консервовану, томати натуральні консервовані томати цілі обчищені стерилізовані, огірки консервовані, квасолю цукрову перець стручковий солодкий, морква і буряк натуральні, капусту цвітну консервовану, пюре з шпинату і щавлю, консерви закусочні – це продукти, готові до безпосереднього вживання в холодному вигляді (або закуска). При виробленні цих консервів овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, заливають томатним соусом. Залежно від характеру обробки, закусочні консерви поділяють на групи: овочі фаршировані в томатному соусі; овочі різані в томатному соусі; овочева ікра; салати. Овочі фаршировані в томатному соусі готують з різних овочів (перець, томати, баклажани), наповнених фаршем. Фарш складається з обсмажених овочів (морква, цибуля, листя петрушки, кропу, біле коріння) або з овочів з добавкою рису, які закладають в банки і заливають томатним соусом, приготованим з томатного пюре, цукру, солі, гіркого і запашного перцю, герметизують і стерилізують. Виготовляють такий асортимент консервів: овочі фаршировані в томатному соусі; перець фарширований овочами; перець фарширований овочами і рисом; томати фаршировані овочами; томати фаршировані рисом і цибулею; баклажани фаршировані овочами і рисом; голубці фаршировані овочами.

Овочі різані в томатному виробляють наступний асортимент: баклажани нарізані кружальцями з овочами; кабачки нарізані кружальцями з овочами; баклажани нарізані кружальцями; баклажани нарізані кружальцями з солодким перцем; кабачки нарізані кружальцями; кабачки нарізані кружальцями, з овочами і рисом; баклажани по-болгарському (без томатного соусу); закуска овочева (різані баклажани, перець солодкий і цибуля в томатному соусі); гогошари в томатному соусі; токана овочева (перець і томати різані з іншими овочами і рисом); рагу з овочів; баклажани нарізані кружальцями з цибулею у томатному соусі; баклажани нарізані кружальцями з солодким перцем у томатному соусі; кабачки нарізані кружальцями з овочами і рисом у томатному соусі.

Ікру овочеву виготовляють із обсмажених в олії або уварених і протертих до однорідної маси баклажанів, кабачків, томатів, буряку, патисонів, з додаванням подрібненої моркви, цибулі, білого коріння, перцю, цукру, кухонної солі, томатної пасти. Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою. Випускають ікру таких видів: овочева, з кабачків, з баклажанів, баклажанна подільська, з буряків, з цибулі. Використовують ікру овочеву в їжу холодною і підігрівають, для бутербродів, гарнірів до м'ясних і рибних страв. Ці консерви на ґатунки не підрозділяють.

Салати. виготовляють із суміші нарізаних свіжих, швидкозаморожених, солоних або квашених овочів з додаванням олії, оцтової кислоти або без неї, солі, цукру, прянощів. Випускають салати універсального використання: «Український», «Донський», «Кубанський», «Ніжинський», «Білоцерківський», «Херсонський», «Сумський» і ін.; для підприємств харчування: «Овочевий із солодким стручковим перцем», «Закусочний з яблуками», «Столовий», «Травневий» і ін. Салати містять 0,2-0,6% оцтової кислоти.

Страви обідні перші консервовані виготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням круп і бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів, оцтової кислоти. Асортимент цієї групи консервів поділяють на: консерви з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною, свинокопченостями, м'ясом птиці) і без м'яса; борщі м'ясні зі свіжої капусти, борщі зі свіжої або квашеної капусти; щі м'ясні зі свіжої або квашеної капусти, щі зі свіжої капусти; розсольник з м'ясом або без м'яса; капусняк «Запорізький»; юшка з буряків; суп гороховий з м'ясом і овочами, суп рисовий з м'ясом і овочами, супи м'ясо-овочеві з перловою крупою, супи-пюре; солянка овочева з соєвими бобами, солянка овочева зі свинини, копченостями, овочі з квасолею або соєвими бобами з м'ясом, капуста зі свининою.

Пюре, пасти, соуси томатні виготовляють зі стиглих томатів дробленням їх, підігріванням, протиранням, гомогенізацією і уварюванням з сіллю і без неї до конкретного вмісту сухих речовин. Соуси томатні виготовляють із томатного пюре, томатної пасти або з свіжих стиглих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, перцю солодкого з додаванням олії, кухонної солі, оцтової кислоти і прянощів. Соуси містять 17-44% сухих речовин. Їх використовують як приправи до холодних і гарячих других страв. За способами обробки соуси діляться на нестерилізовані; стерилізовані; з використанням консервантів. Асортимент томатних соусів: «Кубанський», «Молдова», «Херсонський», «Апетитний», «Чорноморський», «Шашликовий», «Гострий», «По-грузинському», «Концентрований Дністровський», «Астраханський».

Соки овочеві виготовляють із свіжих стиглих овочів шляхом їх миття, дроблення, підігріву і віджимання, заливають у банки і стерилізують.

Виробляють їх натуральними: томатний натуральний; томатний концентрований; капустяний (із квашеної капусти); морквяний, буряковий; з цукром – буряковий без м'якоті; буряковий і морквяний з м'якоттю: купажовані (з овочів, плодів) – буряково-яблучний, морквяно-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.

Напої овочеві виробляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, в залежності від виду напою, додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль). Асортимент овочевих напоїв: «Ароматний» (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); «Червоний» (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); «Молодість» (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); «Особливий» (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); «Огірковий» (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); «Томатний» (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); «Естонський» (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру і петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); «Осінній» (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); «Літній» (до томатного соку, морквяний пюре, яблучного соку додають цукор).

Консерви овочеві мариновані виготовляють із свіжих овочів, солоних огірків і томатів. Овочі попередньо готують так само, як і при виробництві натуральних консервів. Після цього цілі або нарізані овочі укладають у банки і заливають маринадом, до складу якого входять кухонна сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота. Банки закупорюють і стерилізують або пастеризують (кислі маринади).

Консерви для дитячого харчування. виготовляють з добірної сортової сировини. Вони мають наступні різновиди: гомогенізовані (натуральне овочеве пюре, овочеве пюре з додаванням інших компонентів, пюре із суміші овочів і плодів з цукром, овочеплодові соки, овочеві соки, ікра); протерті (овоче-м′ясне пюре); великоподрібнені (з м'ясом, рисом), нарізані шматочками (перші і другі обідні страви).

Для приготування цих консервів окрім основної сировини використовують цукор, сіль, молоко, вершкове масло, сметану, рис та ін. При цьому більш сурово, ніж для приготування звичних консервів, дотримується технологічний режим, санітарно-лікарський контроль з метою максимального збереження в консервах поживних речовин, зокрема вітамінів і високого ступеня їх засвоєння організмом.

Консерви для дієтичного харчування відрізняються від консервів загального користування нижчою енергетичною цінністю. Вони містять в основному рослинні жири, багаті незамінною ліноленовою кислотою і вітаміном Е (у деякі види вводять вершкове масло). Ці консерви збагачують мінеральними елементами шляхом введення морської капусти. Дієтичні консерви призначені для осіб літнього віку, діабетиків, що мають шлунково-кишкові захворювання, з надмірною масою.

Найпоширеніший асортимент: ікра з морської капусти, салат овочевий з морською капустою, кабачки в молочному соусі, буряк з чорносливом, морква з чорносливом в молочному соусі.