41. Дайте товарознавчу характеристику м'ясних копченостей.

м'ясні копченості(Солоно-копчені вироби) - продукти з окремих частин туші забійних тварин, піддані послові і термічній обробці. Вироби отримують в основному з м'яса молодих тварин: свинини беконної, м'ясної і жирної; яловичини і баранини 1 категорії. Використовують цукор, посолочних суміші і прянощі.

Класифікація: по виду м'яса - Свинячі, яловичі, баранячі.

За способом термічної обробки - Варені, копчено-варені, сирокопчені, копчено-запечені, запечені, солоні.

Варені вироби отримують витримкою сировини в нітритного посол з подальшим варінням. Технологія копчено-варених виробів передбачає гаряче копчення перед варінням протягом 2-6ч. при температурі 30-50 град. Виготовлення сирокопчених виробів включає посол, холодне копчення і сушіння. Запечені і смажені вироби не піддають нітритного посолу, а натирають сумішшю солі, часнику та червоного меленого перцю або тільки кухонною сіллю перед тепловою обробкою.

Залежно від використовуваної частини туші і способу обробки: Окости, рулети, різні копченості.

окосту- З тазостегнової і плечолопаткових частин напівтушки, зі шкурою або без, кістки частково залишають.

рулети - З солоних окостів, з видаленням кісток. М'ясо згортають, перев'язують шпагатом і піддають термічній обробці.

корейка- Солоної частини свинячих напівтуш.

Бажання - З несолоних задніх окостів з видаленням шкури і кісток.

сорти: В / с - окости, рулети, грудинка, шийка шинка, 1 сорт - бекон пресований, лопатка копчена, 2 сорт - голови і ребра свинячі копчені, 3 сорт - рулька, гомілка, щековина копчено - варена.

Показники якості: Зовнішній вигляд, форма, консистенція, вид на розрізі, масова частка кухонної солі (1,5-6% залежно від виду вироби), масова частка нітриту натрію, масова частка вологи, маса, одиниці готового продукту. Товщина підшкірного сала шпику. Не підлягають реалізації продукти зі слизом, із змінами кольору і запаху м'язової тканини, особливо у кістки, з прогірклим жиром.

зберігання: копчено-запечені - при t 0 - + 8?С, вологість 75 ± 5% не більше 5 діб в т.ч. на підприємстві виробнику не більше 24г. Під вакуумом t 5-8?С - 5 діб. Копчено-запечені, копчено-варені, запечені, смажені - не більше 5 діб. Варені не більше 4 діб, шинка в оболонці для сніданку не більше 72 год., Сирокопчені - при вологості 75 ± 5%, t 0 - + 4?С не більше 30 діб, при температурі -7; -9?С Не більше 120 діб.

42. Дайте товарознавчу характеристику приладів для приготування їжі за класифікаційними ознаками.

Прилади для приготування і підігрівання їжі. Асортимент цих приладів різноманітний і призначений для приготування їжі загального та спеціалізованого призначення: - підігрівання і підтримання температури їжі, смаження і тушкування, випікання й обсмажування борошняних виробів, варіння їжі; приготування напоїв. Прилади для приготування їжі загального призначення- це електроплити і переносні електроплитки.

До приладів для підігрівання і підтримання температури їжі відносять електромарміти, термостати, підігрівачі дитячого харчування. Усі вони мають малу потужність (40-75 Вт) і невисоку температуру нагрівання робочої поверхні (70-100 °С). Марміти - металеві або керамічні підставки із вмонтованим нагрівальним елементом, призначені для підтримання певної температури їжі. Термостати — мають те саме призначення, що й марміти. Це теплоізольовані шафи, в яких з допомогою терморегулятора підтримується температура близько 70 °С. Підігрівачі дитячого харчування призначено для підігрівання пляшок з дитячим харчуванням через проміжний теплоносій - воду. Це ємність з теплоізоляцією або подвійними стінками, між якими вмонтовано малопотужний нагрівальний елемент.

Прилади для смаження, тушкування, випікання, варіння включають шафи для смаження, печі-диво, вафельниці, тостери, ростери, грилі, шашличниці, фритюрниці, сковорідки, каструлі та мікрохвильові печі. Прилади для приготування напоїв - чайники, кавоварки, самовари. Прилади для опалення приміщень застосовуються як допоміжні За способом віддачі тепла розрізняють опалювальні прилади, що випромінюють тепло, конвекційні і комбіновані; за місцем установлення - підлогові, настільні, настінні, стельові, універсальні; за потужністю - від 0,5 до 2 кВт; залежно від регулювання потужності – без регулювання, з неавтоматичним і автоматичним регулюванням.