86. Дайте товарознавчу характеристику посуду з пластмас за класифікаційними ознаками.

я наступні види посуду і приладів з синтетичних матеріалів:

• підноси для подачі різних закусок,

• страв і напоїв;

• хлібниці однопорціонние;

• підставки-чарки для яєць некруто;

• тарілки закусочні;

• тарілки десертні;

• креманки для солодких страв та морозива;

• ложки для морозива;

• прилади для спецій;

• лопатки для ікри;

• наколки для паперових серветок;

• наколки для квітів.

Для обслуговування прийомів за типом «фуршет», «коктейль» в ресторанах використовуються пластмасові вилочки, шпажки, зубочистки в основному при подачі бутербродів канапе.

ДИЗАЙН

Барвистий декор

виповнюється або під глазур'ю, або з неї. Подглазурная розпис особливо поширена на китайському фарфорі. Цей метод являє собою нанесення малюнка безпосередньо на черепок, і потім виріб обпалюється разом з глазур'ю. Найстарша надглазурная техніка - це розпис емалевими фарбами, недолік яких у тому, що їх палітра досить обмежена. У різних видів порцеляни є свої особливості нанесення малюнка. На твердому порцеляні, наприклад, такі фарби часто пластично виділяються на поверхні глазурі, так як обпалюватися при високій температурі вони не можуть і тому не з'єднуються з глазур'ю. На м'якому ж порцеляні вони нерідко розплавляються разом з глазур'ю і зливаються з нею.

Рельєфний декор вправлений безпосередньо в матеріал самого предмета - граверним шляхом, перфорацією або за допомогою рельефообразних завищень. Предмет або відливається в формах разом з рельєфом, або рельєф або ж пластичні частини декору (квіти, нирки, листя, фігурки як рукоятей тощо) формуються окремо і потім наклеюються.

Ринок столового посуду набагато менш схильний технологічному впливу. Використання протягом багатьох століть традиційних матеріалів - різновидів порцеляни, кераміки і скла - сильно обмежує можливості технологічного вдосконалення продукції. Зате дає безмежних простір для дизайнерів. Тому більшість модних тенденцій зазвичай є наслідком вдосконалення в першу чергу зовнішнього вигляду.

Також слід відзначити тенденцію - про використання ідеї «екологічності» продукції як конкурентної переваги. Ідея обгрунтовується за допомогою декількох тез. По-перше, скло - матеріал «екологічний» за визначенням і на 100% підлягає вторинній переробці. По-друге, скляні вироби більш довговічні в порівнянні з керамічним посудом і на їх виробництво йде менше енергії і нижче викиди вуглекислого газу.

Фужери і келихи, виготовлені за найсучаснішою технологією, при зовнішній крихкості, витримують досить сильні удари.

Несподівані матеріали. Досягнення сучасної хімії дозволили використовувати різні матеріали для виготовлення посуду. Наприклад, штучний камінь - коріан. Він дозволяє відливати предмети несподіваної форми, довговічні і прості у догляді.

87. Дайте товарознавчу характеристику мармеладу, пастили.

Мармелад - це виріб желеподібної структури, приємного кисло-солодкого смаку, пружною консистенції. Поверхня мармеладу обсипають цукром або глазурують шоколадною глазур'ю для запобігання від намокання при зберіганні та реалізації, так як при варінні мармеладу утворюється велика кількість (до 30%) редукуючих цукрів (глюкоза, фруктоза), які дуже гігроскопічні.  У залежності від сировини, що використовується як студнеобразователя, розрізняють такі види мармеладу:  ü Фруктово-ягідний - на основі желейного фруктово-ягідного пюре;  ü Желейний - на основі студнеобразователей;  ü Желейно-фруктовий - на основі студнеобразователей в поєднанні з фруктово-ягідним пюре.  У залежності від способів формування мармелад ділять на різновиди: 

ü Формовий (у тому числі пат) - формуемости виливком мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані у сипучому продукті;  ü Пластовий - формуемости виливком мармеладної маси в тару;  ü Різьблений - формуемости виливком мармеладної маси з подальшим різанням на окремі вироби.  Фруктово-ягідний мармелад:  ü Формовий - невеликі фігурки (60-70 шт. в1 кг) різної форми і забарвлення: випускається в коробках у вигляді наборів, які містять не менше 4 сортів різного забарвлення і форми: Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді.  ü Пластовий - бруски прямокутної форми, поверхня без обробки, реалізується ваговим: Рябінушка, Полуничний, Смородиновий.  ü Різьблений - шматочки прямокутної форми, які отримують нарізуванням пластів мармеладу.  ü Пат - дрібні коржі круглої або овальної форми, півкулі, горошок; обсипані цукровим піском: Абрикосовий, Асорті, Фруктовий.  Желейний мармелад:  ü Формовий - дрібні вироби різної форми і забарвлення: Персиковий, Екзотика, Стигла диня.  ü Різьблений - Апельсинові, Лимонні і Грейпфрутові часточки, равлики, Балтика, Веселка.  Желейно-фруктовий:  ü Формовий - невеликі фігурки різних обрисів: Полуниця, Малина, До чаю, Ягодка.  ü Різьблений - Абрикосовий, Бадьорість, Латаття, Урожайний. 

Пастильні вироби отримують збиванням вивареного фрукто-во-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з же-люючими речовинами. Вони мають піноподібну структуру, зміц-нену желюючими речовинами.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділя-ють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням же-люючої основи, що використовуються для стабілізації пінної структури, — на клейові, заварні і безклейові (табл. 1.7).

ТаблщяІЛ Асортимент пастильних виробів

 

Вид виробу    рюв™™^ле   Назва виробу

Пастила                     Абрикосова, Ванільна, Малинова, Сластьона, Цитрусова Чорно-смородинова

Зефір   Агар    Ванільний, Яблучний, Північний, Малино-вий, Цитрусовий, Чор-носмородиновий, Вершковий; глазурований: Гриби зефірні, Фа-нтазія, В шоколаді, Бобруйський

 

            Агар

з фурцелярії    В шоколаді

 

            Пектин цитрусовий і яблучний      Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий

 

            Пектин яблучний      Ванільний, Весняний, їжачки

 

            Желатин        Любительський

В Європі відомі збивні вироби легкого типу — Поцілунок ан-гела, Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину

 

0,2-0,25 г/см3 і ніжну пористу структуру. їх відсаджують на вафе-льну заготовку або печиво, покривають шоколадною чи кондитер-ською глазур'ю, декорують кокосовою стружкою та ін.