57. Дайте товарознавчу характеристику свіжих овочів.

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групи: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми — бульби, коренеплоди, цибулини. До цієї групи входять наступні підгрупи: бульбоплоди: картопля, батат (солодка картопля), топінамбур (земляна груша); коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, селера, редька, ріпа, редиска, бруква; капустяні: капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі, хібинська, пекінська; цибульні: лук ріпчастий, лук на перо, цибуля, батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, часник, черемша, гірський лук (анзур); салатно-шпинатні: салат, шпинат, щавель;пряносмакові  овочі: кріп, петрушка листова, естрагон чебрець, базилік, хрін, меліса лимонна і ін.

У плодових овочів в їжу використовують насіння і плоди. До цієї групи входять такі підгрупи: гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патисони); томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручковий; боби: боби, квасоля, горох; зернові: кукурудза в молочній стадії зрілості. За способом вирощування овочі підрозділяють на ґрунтових, тепличних, парникових; по термінах дозрівання — на ранніх, середньостиглих і пізніх.

До бульбоплодів відносять картоплю, топінамбур і батат, на підземних стеблах  яких утворюються бульби.

Картопля. Використовують в свіжому і сушеному вигляді, вона є сировиною для отримання картоплепродуктів, спирту, крохмалю, глюкози і ін. Господарсько-ботанічні сорти картоплі розрізняють по термінах дозрівання, будові і кольору шкірки, розміру, формі і розміру очок і брівок, забарвленню м'якоті. Картоплю вирощують більш ніж в 130 країнах. Бульба — потовщене, укорочене стебло із запасом поживних речовин, за допомогою якого картопля розмножується вегетативно. Формою картопля буває округлою (Вогник), ріпчастою (Гатчинський), круглою (Камераз), овальною (Передовик), подовжено-овальною (Рання троянда), бочковидною (Епікур). По забарвленню — білим (Темп, Невський), червоним (Берліхинген, Вольтман), жовтим (Лорх, Адретта), синім (Фітофторостійка). По термінах дозрівання розрізняють ранню картоплю (дозрівання протягом 75—90 діб); середній (90—120 діб); пізній (до 150 діб).

За призначенням сорту картоплі підрозділяють на столові, технічні, кормові і універсальні.

Сорти столовоі (Дублянський ранній, Студент, Адретта, Вогник, Рання троянда) повинні мати середні і крупні за розміром бульби, з невеликою кількістю очок їх повинно зручно чистити. М'якоть білого кольору, доброго смаку, не темніє при різанні і після варки — для вінегрету.

Європейське суспільство по вивченню картоплі розділяє столову картоплю на 4 типи, залежно від консистенції і кольору після варива. Господарсько-ботанічні сорти картоплі ділять на звичайних і високоцінних — Гатчинський, Комсомолець, Вогник,  Темп, Невський, Студент.

Столові ранні сорти: Дублянський ранній , Скороспілка, , Епрон;Рання троянда, Менська

 пізні: Лорх, Разваристий , Синьоочка,

Рання троянда. Бульби рожеві, подовжено-овальні; очки поверхневі, розташовані по всій бульбі; брівки різко зігнуті; шкірка гладка.

Добро. Сорт середньоранній, столовий. Бульби округлі, жовті з гладкою шкіркою, глибокими очками. Маса до 100 р. М'якоть біла, не темніюча. Стійкий до фітофтори.

Дублянська рання. Бульби округлі, поверхня рожева, злегка шорстка. М'якоть біла, очки глибокі, паростки сині.

Дублянський середній. Стійкий до парші, фітофтори, раку. Бульби білі, овальні. Шкірка гладка, м'якоть біла, слабо темніюча. Очки неглибокі, брівки невисокі, масою до 140 р.

Ласунок. Пізньостиглий, універсальний. Бульби білі, коротко-овальні, шкірка сітчаста, очки дрібні, м'якоть кремова, маса до 200 р.

Адретта. Столового призначення, зміст крохмалю 14—16%, бульби овальної форми від середніх до крупних розмірів, білі, з дрібними очками, шкірка сітчаста, м'якоть жовта, не темніє при вариві.

Студент. Столового призначення, бульби округло-овальні, білі, шкірка шорстка, очки нечисленні, дрібні.

Біла ніч. Столового призначення. Бульби великі, білі, округлої форми із столонами, що злегка втиснуті. Шкірка слабосітчата, очки численні, середньо-глибокі. М'якоть злегка кремова, не темніюча при різанні.

Невська. Універсального призначення, округло-овальної форми з тупою вершиною, з гладкою злегка сітчастою шкіркою, м'якоть біла, не темніюча при різанні.

Санте. Бульби ясно-жовтого кольору, гладкі, великі, округло-овальні, м'якоть біла.

Орбіта. Столового призначення, зміст крохмалю 17— 18%. Бульби білі, округло-овальні з вершиною, що злегка втиснула, очки дрібні, м'якоть 

Коренеплоди — морква, буряк, редька та інші — по вертикалі діляться на три частини: головка, шийка, корінь. По внутрішній будові коренеплоди розділяють: типу моркви, типу редиски, типу буряка.

У коренеплодів типу редиски зовнішній шар є пробковою тканиною, під якою знаходиться соковитіша серцевина. Харчова цінність коренеплодів обумовлена високим вмістом наступних компонентів: цукру в петрушці — 0,7—12%; азотистих речовин (морква, буряк) від 0,4 (ріпа) до 3,5% (буряк), вітаміну С — від 0,2 (редька) до 60 мг% (ріпа). Води в коренеплодах в межах до 95%.

Морква. Використовують в свіжому і сушеному вигляді. Є складовою частиною овочевих і деяких рибних консервів. Стандарти, що діють, розповсюджуються на моркву свіжу їдальню, що реалізовується в роздрібній торгівлі, добірну (3—5 см по найбільшому діаметру) і звичайну (діаметром 2,5—6 см).

За розміром і формою моркву підрозділяють на каротелі — Паризька каротель, середні розміри мають сорти Шантане, Нантська, Геранда, сорт довгої моркви Валерія. По забарвленню морква в основному оранжево-червона, але є сорти жовті — Мшак і Мірзой.

Морква-каротель має довжину 3—5 см. Паризька каротель — коренеплід соковитий, оранжево-червоний, округлої форми. Морква Нантська — соковита, ароматна, циліндричної форми, оранжево-червона, завдовжки 8—15 див. Шантане має конічну форму, колір оранжевий, смак солодкий, м'якоть соковита. Хвороби моркви — чорна гниль (у вигляді чорних втиснутих плям), сіра гниль (сірий наліт), біла гниль(наліт з чорними склероціями), фомоз.

Біле коріння. До них відносять кореневу петрушку, селеру і пастернак, широко використовувані в консервній промисловості, при квашенні і в кулінарії. Цінуються за вітаміни і аромат. Петрушку вирощують листову і кореневу Петрушка коренева — Цукрова, Бордовська, Урожайна. У пастернаку в їжу використовують м'ясистий коренеплід солодкого смаку. Сорти: Ранній круглий, Студент, Яблучний. Селера буває черешковою, кореневою і листовою. Сорти: Яблучний, Золоте перо, Консервний Грибовський, Листовий.

Буряк. Використовують в кулінарії, для консервації і соління. Пектинові речовини буряка захищають організм від дії солей важких металів. Фарбувальні речовини знижують кров'яний тиск і лікують злоякісні пухлини. Формою буряк буває кулястим, конічним і плоско-округлим. Внутрішнє забарвлення коренеплодів варіює від блідо-червоної до темно-бордової. Високо цінуються сорти з темною, інтенсивно забарвленою м'якіттю. Стандарти, що діють, розповсюджуються на буряк свіжий, такий, що реалізовуються в роздрібній торгівлі. Вона буває добірна, звичайна і така, що заготовлюється і поставляється без розділення на сорти. З столових вирощують сорти Бордо 237, Незрівнянну А-463, Грибовську плоску А-473 і ін.

Розмір по найбільшому поперечному діаметру для добірної — 5—10 см, звичайного буряка — 5—14 див. Не допускається до реалізації буряк зморшкувата, така, що загнила, запарена і така, що підморожувала. Хвороби столового буряка — фомоз, рак, борошниста роса і ін.

Редька. Володіє специфічним смаком і запахом завдяки наявності глюкозиду синігрину і ефірних масел. За часом дозрівання редька буває літньою, осінньою і зимовою; за кольором покривних тканин — біла, жовта, червона, фіолетова і чорна. Сорти: Травнева біла, Гайворонська, Зимова кругла біла, Зимова кругла чорна, Одеська 5, Маргеланськая.

Ріпа — культура стародавня. Сорти: Петровська, Наманганська місцева, Соловецка, Самаркандська місцева. Ріпа володіє антимікробними властивостями, містить ефірні масла, різні макро- і мікроелементи.

Бруква — рослина скоростигле і холодостійке. Сорти: Красносельська місцева, Вишгородська покращена, Гофманська покращена Харчові і лікувальні властивості схожі з ріпою.

Хрін — рослина багаторічна. Корінь цінується за специфічність запаху і смаку, корисність. Сорти: Ризький, Суздальський, Валковський, атлант. Товарні сорти хріну повинні бути прямими, гладкими, завтовшки від 1,5 до -3 см Використовує коріння, рідше — листя. Містить багато аскорбінової кислоти і каротин.

Капустяні овочі. Білокочанна капуста має найбільше розповсюдження. Ранні сорти для квашення непридатні з-за низького вмісту цукрів. До них відносять: Грибовский 147, Колгоспницю, Золотий гектар. Середньостиглі сорти: Надія, Слава 1305, Подарунок,  Русинівка. Пізні сорти: Амагер 611, Московська зимова. Пізньостиглі сорти добре зберігаються дають квашену капусту високої якості. Маса  свіжої капусти, що реалізовується, повинна бути для ранньостиглої (після 1 липня) не менше 0,4 кг, для середньостиглої, среднепізньої і пізньостиглої добірної — 1 кг