4.3.1. Розрахунок виходу на хліб житній з кмином

Знаходимо масу сировини

G_сир=100+0,5+1,3+5+0,3=107,1 кг

Знаходимо масу тіста

G_т= 107,1*(100-14,95)/(100-45)=165,62 кг

Знаходимо середньозважену вологість

W_{ср зв} =100*14,5++0,5*75+1,3*0+5*22+0,3*12=14,95%

Знаходимо вологість тіста

W_т= 44+1=45%

Знаходимо втрати борошна

В_б=0,03*(100-14,5)/(100-45)=0,05%

Середньозважена вологість відходів

W_{ср зв} ^від= 100*14,5+165,62*45,0/100+165,62=33,52 %

Знаходимо втрати тіста

В_т =0,04*(100-33,52)/(100-45)=0,05%

Знаходимо затрати на бродіння

З_бр=2,1*(165,62-(0,05+0,05))/100=3,48%

Знаходимо затрати на обробку

З_обр =0,7*(165,62-(0,05+0,05+3,48))/100=1,13%

Знаходимо затрати на упікання

З_уп =7,2*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13))/100=11,59%

Знаходимо затрати на укладання

З_укл=0,5*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59))/100=0,75%

Знаходимо затрати на усихання

Зу_с =2,5*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75))/100=3,71%

Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому

В_кр =0,03*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75+3,71))/100=0,04%

Знаходимо втрати від неточності маси

В_шт =0,5*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75+3,71+0,04))/100=0,72%

Знаходимо втрати від переробки браку

В_бр =0,02*(165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75+3,71+0,04+0,72))/100=0,03%

Знаходимо розрахунковий вихід

В_р =165,62-(0,05+0,05+3,48+1,13+11,59+0,75+3,71+0,04+0,72+0,03))/100=144,0%

4.3.2. Розрахунок виходу на батон з висівками масою 0,3 кг

Вихідні дані:

Вихід плановий -124,5% [7, с.268 ]

Маса сировини

G _сир =90+10+2+1,5+1,0+2=106,5кг

Вихід тіста

G _т = 106,5*(100-15,31)/(100-42,5)=156,86 кг

Знаходимо середньозважену вологість

W_{ср зв} =90*14,5+10*15+2*75+1,5*0+1,0*0+/100+2+1,5+1,0=15,31%

Вологість тіста

W_т= 42+0,5=42,5%

Втрати борошна до замішування тіста

В_б =0,04*(100-14,5)/(100-42,5)=0,06%

Середньозважена вологість відходів

W_{ср зв} ^від= 100*14,5+156,86*42,5/100+156,86=31,62 %

Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в піч

В_т= 0,05*(100-31,62)/(100-42,5)=0,06%

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр =3,7*(156,86 -(0,06+0,06))/100=5,82%

Затрати борошна при обробленні тіста

З_обр=0,7*(156,86 -(0,06+0,06+5,82))/100=1,06%

Витрати під час випікання хліба

З_уп= 11,5*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06))/100=17,29%

Витрати під час укладання гарячого хліба

З_укл=0,7*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29))/100=0,93%

Витрати під час усихання хліба

З_ус= 3,9*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93))/100=5,15%

Втрати у вигляді крихти та лому

В_кр=0,03*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93+5,15))/100=0,04%

Втрати від неточності маси штучних виробів

В_шт =0,5*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93+5,15+0,04))/100=0,63%

Втрати від переробки браку

В_бр=0,02*(156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93+5,15+0,04+0,63))=0,03%

Розрахунковий вихід

В_р=156,86 -(0,06+0,06+5,82+1,06+17,29+0,93+5,15+0,04+0,63+0,03))=125,8%