Розрахунок добової продуктивності печі

№ печі

Марка печі

Асортимент виробів

Продуктивність за годину, кг

Трива-

лість роботи печей протягом доби

Продуктивність за добу, кг

1

MIWE Roll-in

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

115,2

23

2649,6

2

MIWE Roll-in

Батон з висівками масою 0,3 кг

129,6

23

2980,8

3

MIWE Roll-in

Сайки гірчичні масою

0,2 кг

168,0

23

3864,0

Всього…

412,8

9494,4

Показники і параметри, од. вимірювання

Умовні позначення

Значення показників і параметрів для виробів

Хліб житній з кмином

Батон з. висівками

Сайки гірчичні

1

2

3

4

5

Стандарт на готові вироби

ДСТУ 4583:2006

СОУ 15.8-37-00032744-004:2005

ТУ У 15.8-31275305-002-2004

ГОСТ

27844-88

Показники якості виробів

Маса, кг

G_в

0,4

0,3

0,2

Масова частка вологи, в % не більше

W_в

44,0

42,0

42,0

Кислотність, град, не більше

K

8,0

3,0

3,0

Пористість, %, не менше

П

46,0

-

68,0

Масова частку цукру, в % до сухих речовин

g_ц

-

-

4,0+-1,0

Масова частка жиру, в % до сухих речовин

g_х

-

-

8,0+-0,5

Розміри виробів

Діаметр, мм

D

150

-

-

Довжина, мм

L

-

260-280

160-200

Ширина, мм

B

-

70-90

60-90

Рецептура на 100 кг борошна, в кг

Борошно житнє обдирне, кг

G_б

80,0

-

Борошно пшеничне І с, кг

G_б

15,0

-

100,0

Борошно пшеничне, в/с, кг

G_б

-

90,0

-

Висівки пшеничні, кг

G_в

-

10,0

-

Дріжджі пресовані, кг

G_др

0,5

2,0

1,0

Сіль кухонна, кг

G_с

1,3

1,5

1,5

Цукор білий кристалічний, кг

G_ц

-

1,0

4,0

Олія гірчична. кг

G_о

-

-

8,0

Олія соняшникова, кг

G_о

-

2,0

-

Солод неферментований, кг

G_сол

5,0

-

-

Патока, кг

G_пат

5,0

-

-

Кмин або коріандр. кг

G_км

0,3

-

-

Основні показники технологічних режимів:

Вологість першої фази, в %

W

50,0

42,0

-

Вологість тіста, в %

W_т

45,0

42,5

42,2

Тривалість бродіння першої фази, в хв.

τ

180

180

-

Тривалість бродіння тіста, в хв.

τ_т

40

60

120-150

Тривалість вистоювання, в хв.

τ_р

40-55

45-50

40-60

Тривалість випікання, в хв.

τ_в

35-45

19-20

20-24

Розміри поду печі, :мм

L х В

MIWE Roll-in

580*780

580*780

580*780

Концентрація розчину солі, в %

С_р.с

26,0

26.0

26,0

Концентрація розчину цукру, в %

С_р.ц

50.0

50,0

Кратність розведення дріжджів водою

П

1:3

1:3

1:3

Технологічні втрати і затрати

Втрати борошна до замішування тіста, в % до маси борошна

g_б

0,03

0,03

0,03

Втрати тіста від замішування до випікання, в % до маси борошна

g_т

0,04

0,04

0,05

Витрати сухих речовин на бродіння, в % до сухих речовин тіста

C_сух

2,6

2.5

3,3

Витрати борошна на оброблення тіста, в % до маси тіста

g_обр

0,8

0,8

0,8

Упікання, в % до маси тіста

g_уп

6…12

6…12

6…12

Зменшення маси хліба під час укладання, в % до маси гарячого хліба

g_ук

0,7

0,7

0,7

Усихання, в % до маси гарячого хліба

g_ус

3,0…4,0

3,0…4,0

3,0…4,0

Відхилення маси штучних виробів від номінальної, в % до маси гарячого хліба

g_шт

0,50

0,50

0,50

Масова частка крихт і лому, в % до маси борошна

g_кр

0,02

0,02

0,03

Втрати від перероблення браку, в % до маси борошна

g_бр

0,02

0,02

0,02