4.2. Розрахунок пофазних рецептур

4.2.1. Розрахунок пофазної рецептури на хліб житній з кмином масою 0,4 кг

Виготовляються згідно ДСТУ 4583:2006,

СОУ 15.8-37-00032744-004:2005

Вихідні дані

Органолептичні показники

форма – округла, овальна або довгасто-овальна, не розпливчаста, без притисків.;

поверхня – без великих тріщин та підривів, шорсткувата;

колір - від світло-жовтого до темно – коричневого, без підгорілості;

Стан м’якушки - пропечена, без слідів непромісу, не липка, не волога на дотик, з розвинутою пористістю. Після легкого натискання пальцями м’якушка повинна приймати початкову форму.

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку, у хліба київського кисло солодкий.

Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники якості

Вологість м’якушки, % не більше ніж 44,0

Кислотність м’якушки, град не більше ніж 8,0

Пористість м’якушки, % не менше 46,0

Допустимі відхилення середньої маси десяти штук виробів. зважених одночасно, в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати +- 2,5%.від встановленої маси одного штучного виробу.

Допустимі відхилення маси одного штучного виробу в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинно перевищувати 3,0% .

Спосіб приготування тіста

Тісто готується на головках, в діжах. Головка ділиться на 3 частини, 1 частина йде на відновлення, інші на приготування 2 порцій тіста З головкою в тісто вноситься 33% борошна від загальної кількості борошна на приготування тіста. Сіль вноситься у вигляді розчину w=26% р=1,2 кг/дм³

Патока вноситься у вигляді розчину у співвідношенні 1:1

Вихід плановий 151,3 %.

Таблиця 4.2 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Найменування сировини	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	80,0	14,5	68,4
Борошно пшеничне І с.	15,0	14,5	12,83
Солод неферментований	5,0	10,0	4,5
Сіль	1,3	0,0	1,3
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,13
Патока	5,0	22,0	3,9
Кмин	0,3	12,0	0,26
Разом …	107,1		91,32

Визначаємо вихід тіста

G_m=G_с.р.*100/100-W_m (4.1)

де G_m – вихід тіста, кг

G_с.р. – маса сухих речовин тіста, кг

W_m – вологість тіста, %

Вологість тіста

W_m= W_м+n (4.2)

де W_м- вологість м’якушки, взята з нормативно-технічної документації %;

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %

W_m=44,0+1,0=45,0%

Вихід тіста

G_m= 91,32*100/100-45 = 166,04 кг

Визначаємо загальну кількість води

G_в= G_m-G_сир (4.3)

де G_в – загальна маса води, кг

G_сир – маса сировини, кг

G_в = 166,04-107,1= 58,94 кг

Маса сольового розвину

G_р.с = G_с*100/С (4.4)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,3/26 =5,0кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р. = G _р.с. –G_с (4.5)

де G _р.с– маса сольового розчину, кг

G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі , кг

G _в^с.р. = 5,0-1,3 = 3,7 дм³

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G._др.пр.=100*С _др/100 (4.6)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*0,5/100 = 0,5 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 0,5*3 = 1,5 кг

Маса дріжджової суспензії

G _др.суп. = G._прдр.+ G _води=0,5+1,5 = 2,0кг

Маса патоки

G_пат.=100*С _пат/100 (4.7)

де С _пат – кількість патоки по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _пат=100*5/100 = 5 кг

Патока розводиться водою у співвідношенні 1;1. Маса води на приготування патоки дорівнює 5,0кг

Маса патокового розчину5,0+5,0- 10,0 кг

Маса води в тісто

G _води ^т= G _води ^заг – (G _в ^др..с+ G_в ^с.р +. G_в ^п.р) (4.8)

де G _вола^т –кількість води в тісті, кг

G_вода ^заг – загальна кількість води, кг

G _в ^с.р. – кількість води в сольовому розчині, кг

G _в.^др.с – кількість води, що йде на приготування дріжджової суспензії, кг

G _в.^п.р – кількість води, що йде на приготування патокового розчину, кг

G _води ^т = 58,94-(1,5+3,7+5,0)= 48,74 кг

Маса борошна в закваску

G _бор.^зак= G _зак (100-W_з)/ W_з- W_бор (4.9)

де G _зак – маса закваски, що йде на приготування тіста, кг

W_з – вологість закваски, %

W_бор – вологість борошна, %

G _бор.^зак = 33*(100-50) / 100-14,5 = 19,3 кг

Маса води у заквасці

G _води ^зак = G _зак - G_бор ^зак (4.10)

де G _зак – маса закваски, кг;

G_бор ^{зак -} маса борошна у заквасці, кг

G _води ^зак =33,0-19,3=13,7 кг

Таблиця 4.3 - Пофазна рецептура приготування закваски для хліба житнього з кмином

Сировина і н/ф	Од. вим.	густа закваска
Борошно житнє обдирне	кг	19,3
Вода	кг	13,7
Всього	-	33,0

Маса борошна житнього обдирного в тісто

G _бор^т =80,0-19,3-2,0=58,7 кг

Маса води, що вноситься під час замішування тіста

G_в.^т = 48,74-13,7=35,04 кг

Таблиця 4.4 - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба житнього з кмином

Сировина і н/ф	всього	густа закваска	Тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	80,0	19,3	58,7	2,0
Борошно пш. І с	15,0		15,0
Дріжджова суспензія	2,0		2,0
Солод неферментований	5,0		5,0
Розчин солі	5,0		5,0
Патоковий розчин	10,0		10,0
Кмин	0,3		0,3
Вода	48,74	13,7	35,04
Закваска густа			33,0
Всього	166,04	33,0	164,04	2,0