Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

Маса борошна житнього обдирного за годину, що йде на приготування тіста

G _бор.^год = 80*36,04/100 =28,83 кг

Об’єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна житнього обдирного, що йде на приготування тіста

V_сил = 28,83*4/650 = 0,18 м³

Маса борошна за годину, що йде на приготування густої закваски

G _бор.^год = 80*19,3/100 =15,44 кг

Об’єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна житнього обдирного, що йде на приготування густої закваски

V_сил = 15,44*4/650 = 0,1м³

Маса борошна пшеничного першого сорту за годину, що йде на приготування тіста

G _бор.^год = 80*9,21/100 =7,37 кг

Об’єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного вищого сорту

V_сил = 7,37*4/650 = 0,05 м³

Батон з висівками масою 0,3 кг

Для приготування опари

Маса борошна за годину становить 104,1 кг

Маса борошна за годину, що йде на приготування опари

G _бор.^год = 104,1*45/100 =46,85 кг

Об’єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного вищого сорту

V_сил = 46,85*4/650 = 0,29 м³

Для приготування тіста

Маса борошна за годину, що йде на приготування тіста

G _бор.^год = 104,1*44/100 =45,8 кг

Об’єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного вищого сорту

V_сил = 45,8*4/650 = 0,28 м³

Висівки пшеничні дозуються вручну.

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Об’єм виробничого силосу необхідний для зберігання борошна пшеничного вищого сорту

V_сил = 119,15*4/650 = 0,73 м³

Тривалість заповнення одного силосу

t_з = V_c*ρ_б *60/ Q^год _б.л, хв. (5.6)

де V_c – об’єм силосу, м³

ρ_б – об’ємна маса борошна, кг/м³(650 кг/м³)

Q^год _б.л, - годинна продуктивність борошняної лінії, кг

Хліб житній з кмином масою 0,4 кг

Борошно житнє обдирне, що йде на приготування тіста

t_з =0,18*650*60/1350 =5,2 хв.

Борошно житнє обдирне, що йде на приготування густої закваски

t_з =0,1*650*60/1350 =2,89 хв.

Борошно пшеничне І сорту на приготування тіста

t_з =0,05*650*60/1350 =1,44 хв.

Батон з висівками масою 0,3 кг

Борошно пшеничне вищого сорту, що йде на приготування опари

t_з =0,29*650*60/1350 =8,38 хв.

Борошно пшеничне вищого сорту, що йде на приготування тіста

t_з =0,28*650*60/1350 =8,1 хв.

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Борошно пшеничне вищого сорту

t_з =0,73*650*60/1350 =21,1хв.

5.3. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів

Розрахунок продуктивності тістомісильних машин періодичної дії

Для всіх виробів тісто готується порційним способом.

Тісто для хліба житнього з кмином готується в тістомісильній машині «Прима-160Н»

Маса борошна в діжу для хліба житнього з кмином = 61,4 кг

Маса борошна за годину 80,0 кг( взято з попередніх розрахунків)

Продуктивність машини періодичної дії

Р_т/м = 60* G _бор.^діжу/τ_зам +τ_дод.оп (5.7)

де G _бор.^діжу – маса борошна в діжу, кг

τ_зам – тривалість замісу, хвилини

τ _дод.оп – тривалість додаткових операцій, хвилини

τ_зам = 7 хвилин; τ_{дод.оп =} 3 хвилини

Р_т/м = 60*61,4/7+3 =168,4 кг/год

Розрахунок кількості діж

Годинна кількість діж

Д _год = G _бор^год / G _бор^діжу (5.8)

де G _бор^год– кількість борошна, яка витрачається за годину. кг

G _бор^діжу – кількість борошна, що йде на заміс тіста в одну діжу

Д _год = 80/61,4 = 1,3 шт.

Ритм замішування

Ч=60/ Д _год = 60/1,3 =46 хв.

Кількість діж для приготування густої закваски ( головки)

Д_оп = Д _год *τ_брод.^оп/60 (5.9)

де Д _год – годинна кількість діж, шт

τ_брод.^оп – тривалість бродіння густої закваски, хвилини

Д_оп = 1,3*210/60 = 3,9=4 діжі

Приймаємо 4 діжі

Кількість діж для приготування тіста

Д_тіста = 1,3*40/60 = 0,87 =1 діжа

Приймаємо 1 діжу.

Зайнятість додатковими операціями

τ_зайн = 7+2+3+2 = 14 хвилин

Кількість діж для додаткових операцій

Д_д.оп = 1,3*14/60 = 0,3=1 діжа

Приймаємо 1 діжу

Загальна кількість діж

Д_заг = 4+1+1 = 6 діж

Приймаємо 10% запасу діж для ремонту

Д_зап =6*10/100 = 0,6=1 шт.

Всього діж на лінії 7 штук.

Кількість тістомісильних машин розраховується для кожного виду напівфабрикату окремо.

N_т.м = τ_зам /Ч (5.10)

де τ_зам –тривалість замішування напівфабрикату, хв.

Ч- ритм замішування напівфабрикату

Кількість тістомісильних машин для приготування густої закваски

N_т.м = 6/46 =0,13 шт.

Кількість тістомісильних машин для приготування тіста

N_т.м = 8/46 =0,17 шт.

Загальна кількість тістомісильних машин

N_т.м = 0,13+0,17=0,3=1шт

За розрахунками необхідно встановити одну тістомісильну машину, але фактично повинно бути не менше 2-х.

Тісто для батонів з висівками готується в тістомісильній машині «Прима-160Н»

Маса борошна в діжу для батонів з висівками = 48,0 кг

Маса борошна за годину 104,1 кг ( взято з попередніх розрахунків)

Р_т/м = 60*48/7+3 =288,0 кг/год

Розрахунок кількості діж

Годинна кількість діж

Д _год = G _бор^год / G _бор^діжу (5.11)

де G _бор^год– кількість борошна, яка витрачається за годину. кг

G _бор^діжу – кількість борошна, що йде на заміс тіста в одну діжу

Д _год = 104,1/48 = 2,17 шт.

Ритм замішування

Ч=60/ Д _год = 60/2,17=27,6 хв.

Кількість діж для приготування опари

Д_оп 2,17*240/60 = 8,68=9 діж

Приймаємо 9 діж

Кількість діж для приготування тіста

Д_тіста = 2,17*60/60 = 2,17 =3 діжі

Приймаємо 3 діжі.

Зайнятість додатковими операціями

τ_зайн = 7+2+3+2 = 14 хвилин

Кількість діж для додаткових операцій

Д_д.оп = 2,17*14/60 = 0,5=1 діжа

Приймаємо 1 діжу

Загальна кількість діж

Д_заг = 9+3+1 = 13 діж

Приймаємо 10% запасу діж для ремонту

Д_зап =13*10/100 = 1,3=2 шт.

Всього діж на лінії 15 штук.

Кількість тістомісильних машин розраховується для кожного виду напівфабрикату окремо.

Кількість тістомісильних машин для приготування опари

N_т.м = 6/27,6 =0,22 шт.

Кількість тістомісильних машин для приготування тіста

N_т.м = 8/27,6 =0,29 шт.

Загальна кількість тістомісильних машин

N_т.м = 0,22+0,29=0,5=1шт

За розрахунками необхідно встановити одну тістомісильну машину, але фактично повинно бути не менше 2-х.

Тісто для сайки гірчичної готується в тістомісильній машині Прима-160Н.

Маса борошна в діжу для сайки гірчичної =56 кг

Маса борошна за годину 119,15 кг ( взято з попередніх розрахунків)

Р_т/м = 60*56/7+3 =336 кг/год

Розрахунок кількості діж

Годинна кількість діж

Д _год = G _бор^год / G _бор^діжу (5.12)

де G _бор^год– кількість борошна, яка витрачається за годину. кг

G _бор^діжу – кількість борошна, що йде на заміс тіста в одну діжу

Д _год = 119,15/56 = 2,13 шт.

Ритм замішування

Ч=60/ Д _год = 60/2,13= 28,17 хв.

Кількість діж для приготування тіста.

Д_оп = 2,13*90/60 = 3,2=4 діжі

Приймаємо 4 діжі

Зайнятість додатковими операціями

τ_зайн = 7+2+3+2 = 14 хвилин

Кількість діж для додаткових операцій

Д_д.оп = 2,13*14/60 = 0,5=1 діжа

Приймаємо 1 діжу

Загальна кількість діж на лінії

Д_заг = 4+1 = 5 діж

Приймаємо 10% запасу діж для ремонту

Д_зап =5*10/100 = 0,5=1 шт.

Всього діж на лінії 6 шт.

Загальна кількість діж на підприємстві

Д_заг =7+15+6=28 шт.

Кількість тістомісильних машин розраховується для кожного виду напівфабрикату окремо, а так як у нас тісто готується безопарним способом, то розраховуємо лише для приготування тіста

N_т.м = 8/28,17 =0,28 =1шт.