6. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення

Мета технологічного контролю виробництва – забезпечення випуску якісної продукції, яка відповідає діючим стандартам і технологічним умовам на готові вироби . Висока якість продукції залежить від якості сировини і дотримання технологічного процесу (режиму) переробки сировини.

Контроль якості отриманої сировини на виробництво і якості виробленої продукції на середніх і великих підприємствах здійснюють центральні і цехові лабораторії. Якщо на підприємстві відсутні цехові лабораторії, контроль здійснюють центральні лабораторії, які обслуговують ряд міні-підприємств.

Розташування лабораторій оперативного контролю виробництва має забезпечувати зручність проведення оперативного контролю технологічного процесу виробництва. Вона може бути поблизу тістоприготовчого відділення або у цеху відокремлена легкими перегородками.

Лабораторія повинна мати прилади та обладнання, що забезпечують проведення всього комплексу аналізів доручених змінному технологу.

Безпосередній оперативний контроль технологічного процесу виробництва здійснює змінний інженер-технолог.

Задачі виробничої лабораторії по виконанню технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва :

• контроль за дотриманістю встановлених рецептур, технологічних інструкцій і санітарних правил на всіх стадіях виготовлення продукції;

• аналіз причин, що викликають брак, розробка заходів по виправленню недоліків в виробництві і підвищенню якості продукції;

• контроль за якістю сировини, матеріалів, тари, які поступають на підприємство

• контроль за дотриманням діючих інструкцій по зберіганню в цехах і складах підприємства сировини, матеріалів і готових виробів;

• мікробіологічний контроль виробництва на всіх стадіях технологічного процесу, а також мікробіологічний контроль чистоти повітря, води, апаратури, комунікацій і т.д.

• контроль за санітарним становищем виробництва, дотриманням правил особистої гігієни працюючих, виконанням інструкцій по санітарно-технічному контролю виробництва і по попередженню попадання сторонніх включень в продукцію;

• аналіз витрат і втрат сировини, матеріалів в виробництві, участь в розробці заходів по зниженню втрат і відходів ;

• організація органолептичної оцінки (дегустації) виготовленої продукції .

Задачі лабораторії по обліку виробництва і технохімічній звітності :

• ведення технохімічної звітності на основі даних аналізів по затверджених формах обліку, звітності, інструкціям;

• ведення лабораторних журналів і контроль за правилом ведення журналів технохімічного обліку виробництва;

• участь в розробці заходів по усуненню недоліків, виявлених в результаті аналізу роботи підприємства, з обліком матеріалів технохімічної звітності .

Задачі лабораторії в області науково-пошукових і експериментальних робіт

• участь у перегляді діючих і розробці нових стандартів, технічних умовна сировину, напівфабрикати, готову продукцію, тару;

• лабораторне вивчення і експериментальна перевірка в цехах підприємства окремих питань по удосконаленню технологічних процесів і участь у застосуванні прогресивних технологій.

Контроль який здійснює виробнича лабораторія за якістю продукції. Що виготовляється і дотриманням технологічних інструкцій не звільнює начальників цехів, ділянок, змінних майстрів і бригадирів підприємства від відповідальності за випуск недоброякісної чи продукції, яка не відповідає якості стандартам чи технічним умовам і рецептурам продукції.

На підприємствах хлібопекарської промисловості повинно вестись дев’ять форм лабораторних журналів, для відображення результатів технологічного контролю.

№1 Журнал результатів аналізу борошна

№2 Журнал результатів аналізів додаткової сировини

№3 Журнал результатів готової продукції

№3а Журнал результатів кондитерських виробів

№4 Журнал виробничих рецептур і технологічних режимів за сортами виробів.

№5 Журнал передачі скляного посуду

№6 Журнал обліку металодомішок у борошні

№7 Журнал контролю технологічного процесу виробництва

№8 Журнал бракування готової продукції

№9 Акт проведення пробної випічки

Сторінки в журналах повинні бути прошнуровані і пронумеровані. Кількість сторінок повинна бути завірена печаткою .

До основної мети лабораторії відносяться також облік матеріальних цінностей, які знаходяться під наглядом лабораторії. Всі матеріальні цінності регіструються в спеціальних журналах.