4.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для хліба житнього з кмином

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = V*q/100 (4.47)

де V – стандартний об’єм діжі, дм³

q – норма навантаження на 100 дм³ геометричного об’єму

G _бор^діжу = 160*38,37/100 = 61,4 кг

q _ср= 80*39+15*35/95= 38,37 [7, с. 392]

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 = 61,4/100 = 0,614, приймаємо 0,6

Таблиця 4.14 - Виробнича рецептура приготування тіста для хліба житнього з кмином масою 0,4 кг

Сировина і напівфабрикати	Фази технологічного процесу
	Закваска, кг	Тісто на один заміс, кг
Борошно житнє обдирне	11,58	58,7*0,6=35,22
Борошно пш. 1с		15,0*0,6=9,0
Солод неферментований		5,0*0,6=3,0
Сольовий розчин		5,0*0,6=3,0
Дріжджова суспензія		2,0*0,6=1,2
Патоковий розчин		10,0*0,6=6,0
Кмин		0,3*0,6=0,18
Вода	8,22	35,04*0,6=21,02
Закваска		33,0*0,6=19,8
Всього	19,8	164,04*0,6=98,42

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для батонів з висівками

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = 160*30/100 = 48,0 кг (за ф.4.47)

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 = 48,0/100 = 0,48

Таблиця 4.15 - Виробнича рецептура приготування тіста для батонів з висівками масою 0,3 кг

Сировина і напівфабрикати	Фази технологічного процесу
	Опара на один заміс. кг	Тісто на один заміс, кг
1	2	3
Борошно пш. в/с	45,0*0,48=21,6	44,0*0,48=21,12
Висівки пшеничні	10*0,48=4,8
Розчин солі		5,8*0,48=2,78
Розчин цукру		2,0*0,48=0,96
Олія соняшникова		2,0*0,48=0,96
Дріжджова суспензія	8,0*0,48=3,84
Вода	18,86*0,48=9,05	20,64*0,48=9,91
Опара		81,86*0,48=39,3
Всього	81,86*0,48=39,3	156,3*0,48=75,02

Розрахунок коефіцієнту перерахунку для сайок гірчичних

Маса борошна в діжу

G _бор^діжу = 160*35/100 = 56,0 кг ( за ф. 4.47)

Коефіцієнт діжі

К= G _бор^діжу / 100 =56,0/100 = 0,56 приймаємо 0,5

Таблиця 4.16 - Виробнича рецептура приготування тіста для сайок гірчичних

Масою 0,2 кг

сировина і напівфабрикати	Тісто на один заміс, кг
1	2
Борошно пш.1с	99,0*0,5=49,5
Розчин солі	5,77*0,5=2,89
Дріжджова суспензія	8,0*0,5=4,0
Олія гірчична	8,0*0,5=4,0
Розчин цукру	18*0,5=9,0
вода	43,27*0,5=21,64
Всього	172,04*0,5=86,2

Температура води на замішування напівфабрикатів

t_в ^н/ф = t _н/ф +[с_б *G _бор ^н/ф * ( t_н/ф – t_бор)/ G _в ^н/ф *с_в]+п; (4.48)

де t _н/ф – задана температура напівфабрикату, ^оС;

с_б , с_в– теплоємність борошна, води, кДж/кг*К ( відповідно

с_б = 1,257; с =4,19);

t_бор – температура борошна, ^оС;

G _в ^н/ф – кількість води;

п – поправочний коефіцієнт, який залежить від пори року (влітку він дорівнює 0…1, навесні та восени -2, взимку -3^оС).

Визначаємо температуру води для приготування закваски, яка йде на приготування хліба житнього з кмином подового

t_в ^зак =30+[1,257*19,3*(30-16)/13,7*4,19]+3=39 ^оC

Теплоємність напівфабрикату (головки )

С _н/ф = G _б ^н/ф*с_б + G _в ^н/ф *с_в / G ^н/ф (4.49)

де G _б ^н/ф – кількість борошна в напівфабрикаті, кг;

G _в ^н/ф – кількість води внесеної в опару, кг;

G ^н/ф – кількість опари, кг;

с_б , с_в– теплоємність борошна, води, кДж/кг*К .

С _гол =19,3*1,257+13,7*4,19/33= 2,47

. Температура води для замішування тіста, що йде на приготування хліба житнього з кмином

Температура води для замішування тіста

t_в ^т = t _т +[с_б *G _бор ^т * ( t_т – t_бор)/ G _в *с_в]+ [с_н/ф *G _н/ф * ( t_т – t_н/ф)/ G _в ^н/ф *с_в];

(4.50)

де t _т – задана температура тіста, ^оС;

G _бор ^т –кількість борошна в тісті, кг;

t_бор – температура борошна, ^оС;

с_н/ф – теплоємність напівфабрикату, кДж/кг*К;

G _н/ф – кількість напівфабрикату, кг ;

t_н/ф – температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ^оС;

G _в ^н/ф – кількість води внесеної в тісто, кг.

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування хліба житнього з кмином

t_в ^т =29+[1,257*(58,7+15+5)*(30-16)/35,04*4,19]+[2,47*19,3*(30-29)/13,7*4.19]=40^оС

Температура води на приготування опари на батон з висівками

t_в ^н/ф =29+[1,257*45,0*(29-16)/18,86*4,19]+3=42,0 ^оC

Теплоємність опари для приготування батонів з висівками

С _оп =45*1,257+18,86*4,19/81,86= 1,65

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування батонів з висівками

t_в ^т =30+[1,257*44*(30-16)//20,64*4,19]+[1,65*45*(30-29)/18,86*4.19=39,5 ^оС

Температура води для замішування тіста, що йде на приготування сайки гірчичної

t_в ^т =30+[1,257*99,0*(30-16)/43,27*4,19] +2= 41 ^оС

Розрахунок маси тістової заготовки

Масу тістової заготовки розраховуємо по формулі

п _шм.^т = G _хл*100*100/(100- G _уп)*(100- G _ус) (4.51)

де G _хл – маса холодного хліба, кг;

G _уп– затрати на упікання, %;

G _ус– затрати на усихання , %;

Хліб житній з кмином масою. 0,4 кг

п _шм.^т.=0,4*100*100/(100-7,2)*(100-2,5)=0,44 кг

Батони з висівками масою 0,3 кг

п _шм.^т.=0,3*100*100/(100-11,5)*(100-3,9)=0,39 кг

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

п _шм.^т =0,2*100*100/(100-10,0)*(100-3,5) =0,23 кг

Таблиця 4.17 - Технологічний режим приготування хліба житнього з кмином масою 0,4 кг

Параметри процесів	Од вим	густа Закваска	Тісто
Початкова температура	оС	28-29	29-30
Вологість	%	50,0	45,0
Кінцева кислотність	град	10-11	8,0-9,0
Тривалість бродіння	хв	180	40
Маса шматка тіста	кг		0,44
Тривалість вистоювання	хв		40-55
Температура в вистійній шафі	оС		35-40
Відносна вологість у вистійній шафі	%		75-85
Тривалість випікання	хв		40
Температура пекарної камери	оС		200-240

Таблиця 4.18 - Технологічний режим приготування батона з висівками масою 0,3 кг

Параметри приготування	Од.вим.	Опара	Тісто
Початкова температура	оС	28-29	29-30
Кінцева кислотність	град	4,5-5,0	4,0-4,5
Вологість	%	42,0	42,5
Тривалість бродіння	хв	480	60
Маса шматка тіста	кг		0,39
Тривалість вистоювання	хв		45-50
Температура в вистійній шафі	оС		35-40

Закінчення таблиці 4.18

Відносна вологість у вистійній шафі	%		75-80
Тривалість випікання	хв		20
Температура пекарної камери	оС		220-230

Таблиця 4.19 - Технологічний режим приготування сайки гірчичної масою 0,2 кг

Параметри приготування	од.вим.	Тісто
Початкова температура	оС	30-31
Кінцева кислотність	град	3,0-3,5
Вологість	%	42,2
Тривалість бродіння	хв	90-120
Маса шматка тіста	кг	0,23
Тривалість вистоювання	хв	40-60
Температура в вистійній шафі	оС	35-40
Відносна вологість у вистійній шафі	%	75-80
Тривалість випікання	хв	22
Температура пекарної камери	оС	210-230