4.3. Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба (В_хл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

В_хл=G_т - (В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_брак); (4.32)

де G_т- маса тіста, кг;

В_б- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг;

В_т- втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч, кг;

З_бр- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг;

З_обр- затрати при обробленні тіста, кг;

З_уп- затрати при випіканні (упікання), кг;

З_укл- зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг;

З_ус- затрати при зберіганні хліба (усихання), кг;

В_кр- втрати хліба у вигляді крихти або лому, кг;

В_шт- втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг;

В_брак- втрати від переробки браку, кг;

Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кг.

Маса тіста

G_т=G_сир(100-W_cр.зв.)/(100-W_т), (4.33)

де G_сир.- маса сировини. передбачена рецептурою на приготування тіста з 100 кг борошна;

W_cр.зв.- середньозважена вологість сировини, %;

W_т- вологість тіста, %.

Вологість тіста

W_т=W_м+n, (4.34)

де W_м- вологість м'якуша, %

n- коефіцієнт підвищення вологості, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якуша

Середньозважена вологість W_ср.зв.=(G_бW_б+G_дрW_др+G_цW_ц+G_cW_c+G_марW_мар+...)/

(G_б+G_др+G_ц+G_с+G_мар+...); (4.35)

де G_б, G_др, G_ц ,G_с, G_мар, ... - відповідно маса борошна, дріжджів, цукру, солі, маргарину і т.д.

W_б, W_др, W_ц, W_c, W_мар, ... - відповідно вологість борошна, дріжджів, цукру, солі, маргарину і т.д.

Втрати борошна

В_б=q_б(100-W_б)/(100-W_т), (4.36)

де В_б- втрати борошна на стадії до замісу тіста, кг;

q_б- загальні втрати борошна на стадії до замісу тіста, % (0,03-0,11).

Втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки у піч

В_т=q_т (100-W_ср.зв.^в)/(100-W_т), (4.37)

де В_т- втрати борошна та тіста в період замісу, кг;

q_т- загальна маса зібраних відходів від початку замісу до посадки тіста в піч, % (0,04-0,06);

W_ср.зв.^в.- середньозважена вологість відходів, %.

Середньозважена вологість підмету та відходів

W_ср.зв.^в.=(G_бW_б+G_тW_т)/(G_б+G_т), % (4.38)

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр=q_бр[G_т-(В_б+В_т)]/100, (4.39)

де З_бр- затрати на бродіння напівфабрикатів, кг;

q_бр- затрати сухих речовин на стадії бродіння, % до сухих речовин тіста.

Затрати на розподіл тіста

З_обр=q_роз[G_т-(В_б+В_т+З_бр)]/100, (4.40)

де З_обр- затрати на розподіл, кг;

q_роз- затрати на розподіл.

З_уп=q_уп[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз)]/100, (4.41)

де З_уп- затрати на упікання, кг;

q_уп- упікання по відношенню до маси тіста, %. (6-12)

Затрати на укладання

З_укл=q_укл[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп)]/100, (4.42)

де З_укл- затрати в період виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, кг;

q_укл- зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, %. (0,7)

Затрати на усихання

З_ус=q_ус[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл)]/100, (4.43)

де З_ус- затрати на усихання при зберіганні хліба, кг;

q_ус- усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба (2,5-4).

Втрати у вигляді крихтів та лому

В_кр=q_кр[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус)]/100 (4.44)

де В_кр- втрати хліба у вигляді крихт та лому, кг;

q_кр- середні втрати у вигляді крихт та лому по відношенню до маси

охолодженого хлібу, % (0,02-0,03).

Втрати внаслідок неточності маси виробу

В_шт=q_шт]G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр)]/100, (4.45)

де В_шт- втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси, кг;

q_шт- відхилення від нормативної маси, % (0,4-0,5).

Втрати внаслідок переробки браку

В_брак=q_брак[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_роз+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт)]/100 (4.46)

де В_брак- втрати внаслідок переробки браку, кг;

q_брак- втрати від переробки бракованих виробів, % (0,02).