- •Анотація
- •Обґрунтування впровадження будівництва пекарні
- •Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми Підготовка борошна до виробництва
- •Підготовка сировини
- •Продуктивність печі за годину
- •Продуктивність печі за годину
- •Технологічні розрахунки
- •Розрахунок продуктивності провідного обладнання
- •Для розрахунку продуктивності печей необхідно виписати вихідні дані, які зводимо в таблицю 3.1
- •Уточнення виробничої продуктивності пекарні Розрахунок продуктивності печі за годину
- •Продуктивність печі за годину
- •Розрахунок добової продуктивності печі
- •Хліб житній з кмином масою 0,4 кг
- •Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для технологічних розрахунків
- •4.2. Розрахунок пофазних рецептур
- •4.2.1. Розрахунок пофазної рецептури на хліб житній з кмином масою 0,4 кг
- •Спосіб приготування тіста
- •4.2.2. Розрахунок виробничої рецептури на батон з висівками масою 0,3 кг
- •Фізико-хімічні показники по ту у 15.8-31275305-002:2004
- •Уніфікована рецептура
- •4.2.3. Розрахунок виробничої рецептури на сайки гірчичні масою 0,2 кг
- •Фізико-хімічні показники по госТу 27844-88
- •Уніфікована рецептура
- •4.3. Розрахунок виходу виробів
- •4.3.1. Розрахунок виходу на хліб житній з кмином
- •4.3.2. Розрахунок виходу на батон з висівками масою 0,3 кг
- •4.3.3. Розрахунок виходу на сайки гірчичні масою 0,2 кг
- •4.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
- •Масою 0,2 кг
- •4.5. Розрахунок витрат і запасів сировини та площ складів для їх зберігання Розрахунок витрат сировини Розрахунок витрати борошна
- •Розрахунок площ для зберігання сировини
- •Площа для зберігання борошна в тарі
- •Площа для зберігання висівок пшеничних в тарі
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •Цукор на підприємстві зберігається в мішках по 50 кг. Розрахунок необхідної кількості штабелів для зберігання цукру
- •Розрахуємо необхідний об‘єм олії
- •Розрахуємо необхідний об‘єм олії
- •Розрахуємо необхідний об‘єм патоки
- •5.2. Розрахунок обладнання для силосно – просіювального відділення
- •Хліб житній з кмином масою 0,4 кг
- •Батон з висівками масою 0,3 кг
- •5.4. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів Розрахунок кількості тістоподільників
- •5.5. Розрахунок ємності хлібосховища і експедиції
- •6. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення
- •Типове положення про лабораторію
- •Контроль якості готових виробів
- •7. Заходи з енергозбереження
- •Санітарно - технічна та енергетична частина Водопостачання
- •Каналізація
- •Річна витрата тепла на опалення
- •Холодозабезпечення
- •Витрати палива
- •Перевірочний розрахунок трансформаторів
- •Будівельна частина
- •Будівельні конструкції
- •Конструкторсько - будівельні частини
- •11. Охорона праці
- •Опалення
- •Вентиляція та аспірація
- •Безтарне зберігання сировини
- •Пропозиції по покращенню умов праці
- •Список використаних джерел
4.3.3. Розрахунок виходу на сайки гірчичні масою 0,2 кг
Вихідні дані:
Вихід плановий -137-141% [7, с.265 ]
Знаходимо масу сировини
Gсир=100+1+1,5+4+8=114,5 кг
Знаходимо масу тіста
Gт= 114,5*(100-13,32)/(100-42,2)=171,71кг
Знаходимо середньозважену вологість
Wср зв =100*14,5+1*75+1,5*0+4*0+8*0+/100+1+1,5+4+8=13,32%
Знаходимо вологість тіста
Wт= 42+0,2=42,2%
Знаходимо втрати борошна
Вб =0,03*(100-14,5)/(100-42,2)=0,04%
Знаходимо втрати тіста
Вт =0,04*(100-32,01)/(100-42,2)=0,05%
Знаходимо затрати на бродіння
Збр =3,5*(171,71-(0,04+0,05))/100=6,01%
Знаходимо затрати на обробку
Зобр=1,0*(171,71-(0,04+0,05+6,01))/100=1,66%
Знаходимо затрати на упікання
Зуп =10,0*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66))/100=16,4%
Знаходимо затрати на укладання
Зукл =0,7*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4))/100=1,03%
Знаходимо затрати на усихання
Зус =3,5*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03))/100=5,13%
Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому
Вкр =0,02*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13))/100=0,03%
Знаходимо втрати від неточності маси
Вшт=0,5*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03))/100=0,71%
Знаходимо втрати від переробки браку
Вбр=0,02*(171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03+0,71))/100=0,03%
Знаходимо розрахунковий вихід
Вр=171,71-(0,04+0,05+6,01+1,66+16,4+1,03+5,13+0,03+0,71+0,03))/100=140,6%
Таблиця 4.10 - Вихідні дані для розрахунку виходу хліба житнього з кмином подового масою 0,4 кг
Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах |
Вхідні дані для розрахунку виходу |
Втрати і витрати в перерахунку до тіста |
||
Позначення, розмірність |
Величина |
Позначення |
Величина |
|
Вихід тіста |
q, % |
165,62 |
- |
|
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ |
∆ qб, % до маси борошна |
0,03 |
Вб |
0,05 |
Втрати борошна і тіста при приготування на густих заквасках |
∆ qт, % до маси борошна |
0,04 |
Вт |
0,05 |
Витрати сухих речовин на бродіння за приготування тіста на густих заквасках |
qбр, % до СР борошна |
2,1 |
Збр |
3,48 |
Витрати борошна під час оброблення тіста |
qобр, % до маси борошна |
0,7 |
Зобр |
1,13 |
Витрати на упікання в печі MIWE Roll-in |
qуп, % до маси тіста |
7,2 |
Зуп |
11,59 |
Витрати під час укладання гарячого хліба |
qукл, % до маси гарячого хліба |
0,5 |
Зукл |
0,75 |
Витрати під час усихання хліба |
qусих, % до маси гарячого хліба |
2,5 |
Зус |
3,71 |
Витрати з крихтами і ломом |
qкр, % до маси борошна |
0,03 |
Вкр |
0,04 |
Втрати за рахунок неточної маси виробів |
qшт, % до маси гарячого хліба |
0,5 |
Вшт |
0,72 |
Втрати від переробки браку |
qбр, % до маси борошна |
0,02 |
Вбр |
0,03 |
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста |
|
|
|
21,62 |
Таблиця 4.11 - Вихідні дані для розрахунку виходу батонів з висівками масою 0,3 кг
Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах |
Вхідні дані для розрахунку виходу |
Втрати і витрати в перерахунку до тіста |
||
Позначення, розмірність |
Величина |
Позначення |
Величина |
|
Вихід тіста |
q, % |
156,86 |
- |
|
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ |
∆ qб, % до маси борошна |
0,04 |
Пб |
0,06 |
Втрати борошна і тіста при приготуванні на великих густих опарах |
∆ qт, % до маси борошна |
0,05 |
Пт |
0,06 |
Витрати СР на бродіння за приготування тіста на великих густих опарах |
qбр, % до СР борошна |
3,7 |
Збр |
5,82 |
Витрати борошна під час оброблення тіста |
qобр, % до маси борошна |
0,7 |
Зобр |
1,06 |
Витрати на упікання в печіMIWE Roll-in |
qуп, % до маси тіста |
11,5 |
Зуп |
17,29 |
Витрати під час укладання гарячого хліба |
qукл, % до маси гарячого хліба |
0,7 |
Зукл |
0,93 |
Витрати під час усихання хліба |
qусих, % до маси гарячого хліба |
3,9 |
Зус |
5,15 |
Витрати з крихтами і ломом |
qкр, % до маси борошна |
0,03 |
Пкр |
0,04 |
Втрати за рахунок неточної маси виробів |
qшт, % до маси гарячого хліба |
0,5 |
Пшт |
0,63 |
Втрати від переробки браку |
qбр, % до маси борошна |
0,02 |
Пбр |
0,03 |
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста |
|
|
|
32,36 |
Таблиця 4.12 - Вихідні дані для розрахунку виходу сайки гірчичної m. 0,2 кг
Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах |
Вхідні дані для розрахунку виходу |
Втрати і витрати в перерахунку до тіста |
||
Позначення, розмірність |
Величина |
Позначення |
Величина |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Вихід тіста |
q, % |
171,71 |
- |
|
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ |
∆ qб, % до маси борошна |
0,03 |
Вб |
0,04 |
Втрати борошна і тіста при приготуванні його безопарним способом |
∆ qт, % до маси борошна |
0,04 |
Вт |
0,05 |
Витрати СР на бродіння за приготування тіста безопарним способом |
qбр, % до СР борошна |
3,5 |
Збр |
6,01 |
Витрати борошна під час оброблення тіста |
qобр, % до маси борошна |
1,0 |
Зобр |
1,66 |
Витрати на упікання в печі MIWE Roll-in |
qуп, % до маси тіста |
10,0 |
Зуп |
16,4 |
Витрати під час укладання гарячого хліба |
qукл, % до маси гарячого хліба |
0,7 |
Зукл |
103 |
Витрати під час усихання хліба |
qусих, % до маси гарячого хліба |
35 |
Зус |
5,13 |
Витрати з крихтами і ломом |
qкр, % до маси борошна |
0,02 |
Вкр |
0,03 |
Втрати за рахунок неточної маси виробів |
qшт, % до маси гарячого хліба |
0,5 |
Вшт |
0,71 |
Втрати від переробки браку |
qбр, % до маси борошна |
0,02 |
Вбр |
0,03 |
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста |
|
|
|
31,11 |
Таблиця 4.13 - Зведена таблиця виходів
Назва виробу |
Вихід тіста |
Вихід хліба, % |
|
розрахунковий |
плановий |
||
Хліб житній з кмином |
165,62 |
144,0 |
151,3 |
Батони з висівками |
156,86 |
125,8 |
124,5 |
Сайки гірчичні |
171,71 |
140,6 |
137-141 |