2.3.4 Суточный и часовой расход муки
а) суточный расход муки для выполнения производственного задания по отдельному сорту хлеба определяется по формуле (2.3.7):
,
кг/сут; (2.3.7)
где РСУТ – суточное производственное задание по хлебу отдельного сорта; для хлеба ржано-пшеничного подового РСУТ = 8500 кг/сут;
GМ – масса муки по рецептуре; GМ = 100 кг;
в – выход хлеба из 100 кг муки; для хлеба ржано-пшеничного подового в = 144,35 кг.
для хлеба ржано-пшеничного подового
б) часовой расход муки определяется по формуле (2.3.8):
,
кг/ч; (2.3.8)
где Траб – рабочий период производства хлеба отдельного сорта, для хлеба ржано-пшеничного подового Траб = 12,4 ч.
для хлеба ржано-пшеничного подового
кг/ч.
в) расчет суточного и часового расхода муки по всему предприятию приведен в таблице 2.3.4.
Таблица 2.3.4 – Суточный и часовой расход муки
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
Суточное производство |
РСУТ |
кг/сут |
8500 |
5100 |
3400 |
Масса муки по рецептуре |
GМ |
кг |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Суточный расход муки |
|
кг/сут |
5888,54 |
3581,38 |
2279,98 |
Рабочий период производства |
Траб |
ч |
12,4 |
5,11 |
11,11 |
Часовой расход муки |
|
кг/ч |
473,9 |
700,51 |
205,2 |
2.3.5 Суточное приготовление закваски
а) количество сухих веществ в закваске определяется по формуле (2.3.9):
,
кг;
(2.3.9)
где
– количество муки в закваске;
= 13 кг;
для хлеба ржано-пшеничного подового
кг;
б) масса закваски определяется по формуле (2.3.10):
,
кг; (2.3.10)
где WЗакв – влажность закваски задается лабораторией предприятия; WЗакв = 72 %;
для хлеба ржано-пшеничного подового
в) расход воды на замес закваски определяется по формуле (2.3.11):
,
кг; (2.3.11)
для хлеба ржано-пшеничного подового
кг;
г) суточное количество муки для закваски определяется по формуле (2.3.12):
,
кг; (2.3.12)
для хлеба ржано-пшеничного подового
д) часовой расход муки в закваску определяется по формуле (2.3.13):
,
кг; (2.3.13)
для хлеба ржано-пшеничного подового
е) суточное количество закваски определяется по формуле (2.3.14):
,
кг/сут; (2.3.14)
для хлеба ржано-пшеничного подового
кг/сут;
ж) суточное количество замешиваемого теста определяется по формуле (2.3.15):
,
кг/сут; (2.3.15)
для хлеба ржано-пшеничного подового
кг/сут.