2.2.3 Определение типоразмера и количества расстойных шкафов

а) количество тестовых заготовок, находящихся в расстойном шкафу, определяем по формуле (2.2.19):

, шт.; (2.2.19)

где ΣN_П – количество тестовых заготовок в печи (для печи Г4-ХП-3.0-25 ΣN_П = 615,78 шт.);

k_Р – коэффициент расстойки для хлеба k_Р = 1.

шт.;

б) количество тестовых заготовок на люльке расстойного шкафа определяем по формуле (2.2.20):

, шт.; (2.2.20)

где – длина люльки расстойного шкафа (для Г4-ХРП-2,1-25 = 2000 мм);

l – длина тестовой заготовки (для хлеба ржано-пшеничного подового l = 260 мм);

а – величина зазора a = 20 мм.

шт.;

в) количество люлек расстойного шкафа определяем по формуле (2.2.21):

, шт; (2.2.21)

для хлеба ржано-пшеничного подового количество люлек в расстойном шкафу составит:

шт.

г) расчет количества люлек в расстойных шкафах для батона нарезного молочного Ic и булочки днепровской Ic приводим в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3 – Расчет расстойных шкафов

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
1	2	3	4	5	6
Количество тестовых заготовок в печи	ΣNП	шт.	615,78	831,3	595

Продолжение таблицы 2.2.3

1	2	3	4	5	6
Коэффициент расстойки	kР	шт.	1	2	3
Количество тестовых заготовок в расстойном шкафу		шт.	615,78	1662,6	1785
Наименование расстойного шкафа	–	–	Г4-ХРП-2,1-25	Г4-ХРП-2,1-25	Бриз плюс Супер
Количество тестовых заготовок на люльке расстойного шкафа		шт.	8	9	18
Количество люлек расстойного шкафа		шт.	76,97	184,83	99,17

Выбираем максимально необходимое количество вагонеток в расстойных шкафах, т.е. 6 вагонеток. Учитывая, что в одном расстойном шкафу помещается 4 вагонетки, то выбираем 2 расстойных шкафа ШХР на 4 тележки тупиковый фирмы АО «Шебекинский машиностроительный завод», т.е. общей емкостью 8 вагонеток. И для батона и хлеба выбираем Г4-ХП-2,1-25.

2.3 Тестоприготовительное отделение

2.3.1 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста

В целях улучшения санитарного состояния на предприятии, а также для экономии производственных площадей, согласно Правилам взаимозаменяемости произведена замена:

– 1кг молока цельного – на 0,12 кг молока сухого;

а) средневзвешенная влажность сырья в тесте, при производстве хлеба ржано-пшеничного подового, определяется по формуле (2.3.1):

,%; (2.3.1)

где G_M, G_ЖД, G_С, ..., G_n – масса сырья по рецептуре, кг;

w_М, w_ЖД, w_С, …, w_n – влажность сырья по рецептуре, %.

г) общее количество сырья, идущего на замес теста для хлеба ржано-пшеничного подового, определяется по формуле (2.3.2):

, кг, (2.3.2)

кг.

в) расчет общего количества сырья, идущего на замес, и его средневзвешенной влажности для заданного ассортимента приведен в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1 – Общее количество сырья, идущего на замес, и его средневзвешенная влажность

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Масса муки по рецептуре	GМ	кг	100	100	100
Влажность муки	wМ	%		14,5
Влажность сахара-песка	wСах	%		0,14
Масса маргарина по рецептуре	GМарг	кг	-	1,0	13
Влажность маргарина	wМарг	%		14
Масса сухого молока по рецептуре	GС	шт.	-	2,5	1,2
Влажность сухого молока	WМ.сух	%	6
Общее количество сырья, идущего на замес	ΣG	кг	101,55	110,0	128,7
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес	wСр	%	14,39	13,55	15,77