2.3.10.3 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для булочки днепровской Ic
а) расчет рецептуры пофазного приготовления теста из 100 кг муки для булочки днепровской Ic приведен в таблице 2.3.10.5.
Таблица 2.3.10.5 – Пофазная рецептура приготовления теста для булочки днепровской Ic
Сырье и полуфабрикаты |
Всего |
В опару |
В тесто |
На отсдобку |
||||
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
|
Мука |
GМ |
100,0 |
|
50,0 |
|
25,0 |
|
25,0 |
Вода |
GВ |
47,41 |
|
23,705 |
|
11,85 |
|
11,85 |
Дрожжи пресс. |
GД |
4,0 |
|
4,0 |
– |
– |
– |
– |
Соль поваренная |
GС |
1,5 |
– |
– |
|
1,5 |
– |
– |
Сахар-песок |
GСах |
9,0 |
– |
– |
|
4,5 |
|
4,5 |
Маргарин |
GМасло |
13,0 |
– |
– |
– |
– |
|
13,0 |
Молоку сухое цельное |
|
1,2 |
– |
– |
– |
– |
|
1,2 |
Опара |
GО |
– |
– |
– |
|
77,705 |
– |
– |
Тесто |
GТ |
– |
– |
– |
– |
– |
|
120,55 |
Итого |
|
176,1 |
|
77,705 |
|
120,55 |
|
176,1 |
б) расчет производственной рецептуры пофазного приготовления теста для булки булочки днепровской Ic приведен в таблице 2.3.10.6.
Таблица 2.3.10.6 – Пофазная производственная рецептура приготовления теста для булочки днепровской Ic
Сырье и полуфабрикаты |
Всего |
В опару |
В тесто |
На отсдобку |
||||
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Мука |
|
57,6 |
|
28,8 |
|
14,4 |
|
14,4 |
Вода |
|
43,5 |
|
21,7 |
|
10,9 |
|
10,9 |
Дрожжи пресс. |
|
2,3 |
|
2,3 |
– |
– |
– |
– |
Соль поваренная |
|
0,86 |
|
– |
|
0,86 |
– |
– |
Сахар-песок |
|
5,18 |
– |
– |
|
2,59 |
|
2,59 |
Маргарин |
|
7,49 |
– |
– |
– |
– |
|
7,49 |
Продолжение таблицы 2.3.10.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Молоку сухое цельное |
|
0,69 |
– |
– |
– |
– |
|
0,69 |
Опара |
|
– |
– |
– |
|
52,8 |
– |
– |
Тесто |
|
– |
– |
– |
– |
– |
|
81,55 |
Итого |
|
117,62 |
|
52,8 |
|
81,55 |
|
117,62 |
