2.3.6 Суточное приготовление опары и теста
а) количество сухих веществ в опаре определяется по формуле (2.3.16):
,
кг; (2.3.16)
где
– количество муки в опаре; для батона
нарезного молочного Ic
= 50 кг;
– количество
дрожжей в опаре равно количеству дрожжей
по рецептуре; для батона нарезного
молочного Ic
= 1 кг.
для батона нарезного молочного Ic
кг;
б) масса опары определяется по формуле (2.3.17):
,
кг; (2.3.17)
где WO – влажность опары задается лабораторией предприятия; WO = 49 %.
для батона нарезного молочного Ic
в) расход воды на замес опары определяется по формуле (2.3.18):
,
кг; (2.3.18)
для батона нарезного молочного Ic
кг;
г) суточное количество муки для опары определяется по формуле (2.3.19):
,
кг; (2.3.19)
для батона нарезного молочного Ic
д) часовой расход муки в опару определяется по формуле (2.3.20):
,
кг/ч; (2.3.20)
для батона нарезного молочного Ic
е) суточное количество опары определяется по формуле (2.3.21):
,
кг/сут; (2.3.21)
для батона нарезного молочного Ic
кг/сут;
ж) суточное количество замешиваемого теста определяется по формуле (2.3.22):
, кг/сут; (2.3.22)
для батона нарезного молочного Ic
кг/сут.
и) расчет суточного количества замешиваемых полуфабрикатов приведен в таблице 2.3.6.
Таблица 2.3.6 – Суточное количество замешиваемых полуфабрикатов
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Количество муки в закваске |
|
кг |
13 |
- |
|
Количество муки в опаре |
|
кг |
- |
50 |
|
Количество дрожжей прессованных в закваске |
|
кг |
0,05 |
- |
- |
Количество дрожжей прессованных в опаре |
|
кг |
|
1,0 |
4,0 |
Количество сухих веществ в закваске |
|
кг |
5,9 |
- |
- |
Количество сухих веществ в опаре |
|
кг |
- |
43 |
39,48 |
Масса закваски |
|
кг |
20,21 |
- |
- |
Масса опары |
|
|
- |
84,31 |
71,77 |
Расход воды на замес закваски |
|
кг |
7,21 |
- |
- |
Продолжение таблицы 2.3.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Расход воды на замес опары |
|
|
- |
33,31 |
22,77 |
Суточное количество муки для замеса закваски |
|
кг |
765,51 |
- |
- |
Суточное количество муки для замеса опары |
|
|
- |
1790,7 |
1025,99 |
Часовой расход муки в закваску |
|
кг/час |
46,21 |
- |
- |
Часовой расход муки в опару |
|
|
- |
350,26 |
95,70 |
Суточное количество замешиваемой закваски |
|
кг/сут |
1190,39 |
- |
- |
Суточное количество замешиваемой опары |
|
|
- |
3019,6 |
1636,40 |
Суточное количество замешиваемого теста |
|
кг/сут |
10037,94 |
- |
- |
Суточное количество замешиваемого теста |
|
|
- |
6022,76 |
4015,17 |
