2.3.9 Оборудование для замеса теста
а) минимально требуемая емкость дежи месильной машины для замеса теста определяется по формуле (2.3.45):
,кг;
(2.3.45)
где
-
количество
муки на 100 литров емкости для брожения
теста;
=36
кг;
-
емкость
дежи для замеса теста, л.
Выбираем
для замеса теста тестомесильные машины
Прима-160 емкостью дежи
=160
литров.
для булочки днепровской Ic
кг;
Выбираем тестомесильную машину Прима-160 с дежой емк.160 литров.
б) часовая потребность в дежах для теста определяется по формуле (2.3.46):
,
деж/ч; (2.3.46)
для булочки днепровской Ic
деж/ч;
в) ритм деж для замеса теста определяется по формуле (2.3.47):
,
мин/шт.; (2.3.47)
для булочки днепровской Ic
мин/шт.;
г) занятость дежи под тесто определяется по формуле (2.3.48):
,
мин; (2.3.48)
где tЗ.Т – продолжительность замеса теста; tЗ.Т = 8,0 мин;
tбр.Т – продолжительность брожения теста, tбр.Т = 90,0 мин;
kобм. – количество обминок за все время брожения, ед.; kобм. = 2 раза;
tобм. – время обминки, мин.; tобм. = 1 мин;
tВ.О – время вспомогательных операций ( загрузка, опрокидывание, пробег, сан.обработка и т.д tВ.О = 1,5 мин.
для булочки днепровской Ic
101,5
мин;
д) количество деж на технологический цикл приготовления теста определяется по формуле (2.3.49):
,
шт.; (2.3.49)
для булочки днепровской Ic
шт.;
е) период занятости тестомесильной машины для замеса теста определяем по формуле (2.3.50):
,
мин; (2.3.50)
для булочки днепровской Ic
мин;
ж) количество месильных машин для теста определяем по формуле (2.3.51):
,
шт.; (2.3.51)
для булочки днепровской Ic
шт.
и) расчет оборудования для замеса теста приведен в таблице 2.3.9:
Таблица 2.3.9– Расчет оборудования для замеса теста
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
булочка днепровская Ic |
1 |
2 |
3 |
4 |
Часовой расход муки |
|
кг/ч |
205,2 |
Максимальный ритм замеса теста |
|
мин |
30,0 |
Количество муки на 100 л емкости для брожения теста |
|
л |
32 |
Емкость дежи месильной машины для теста |
|
л |
160 |
Часовая потребность в дежах для теста |
|
шт./ч |
3,56 |
Ритм деж для замеса теста |
|
мин |
16,84 |
Продолжительность замеса теста |
|
мин |
8,0 |
Продолжительность брожения теста |
|
мин |
90,0 |
Количество обминок теста |
|
ед |
2 |
