- •Содержание
- •2.6 Складское хозяйство 60
- •1 Общие положения
- •1.1 Анализ исходных данных
- •1.2 Обоснование мощности планируемого производства
- •1.3 Выбор и обоснование варианта технологии
- •1.3.1 Складское хозяйство
- •1.3.2 Участок подготовки сырья к производству
- •1.3.3 Основной производственный цех
- •1.3.4 Хлебохранилище и экспедиция
- •2 Расчетно-технологическая часть
- •2.1 Объем производства
- •2.2 Пекарное отделение
- •2.2.1 Определение количества пекарного оборудования
- •2.2.2 Определение количества пекарного оборудования для булочки днепровской Ic
- •2.2.3 Определение типоразмера и количества расстойных шкафов
- •2.3 Тестоприготовительное отделение
- •2.3.1 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста
- •2.3.2 Расчет влажности теста
- •2.3.3 Выход готового изделия
- •2.3.4 Суточный и часовой расход муки
- •2.3.5 Суточное приготовление закваски
- •2.3.6 Суточное приготовление опары и теста
- •2.3.6 Оборудование для непрерывного приготовления закваски
- •2.3.7.1 Оборудование для непрерывного приготовления опары
- •2.3.7.2 Оборудование для замеса опары
- •Продолжение таблицы 2.3.7.2
- •Таким образом, участок переодического приготовления опары комплектуется следующим оборудованием:
- •2.3.8 Оборудование для замеса теста
- •2.3.9 Оборудование для замеса теста
- •Продолжение таблицы 2.3.9
- •Таким образом, участок периодического приготовления теста комплектуется следующим оборудованием:
- •2.3.10 Производственная рецептура пофазного приготовления теста
- •2.3.10.1 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного подового
- •2.3.10.2 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для батона нарезного молочного Ic
- •2.3.10.3 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для булочки днепровской Ic
- •2.4 Тесторазделочное отделение
- •2.4.1 Количество тестоделительных машин
- •2.4.2 Количество тестоформующих машин
- •2.5 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.1 Расчет кулера
- •2.5.2 Расчет хлебохранилища
- •2.5.2.1 Площадь хлебохранилища и экспедиции
- •2.5.2.2 Экспедиционное оборудование
- •2.5.2.3 Экспедиционная платформа и автопарк
- •2.6 Складское хозяйство
- •2.6.1 Расчет склада бхм
- •2.6.2 Склады дополнительного скоропортящегося сырья
- •2.7 Генеральный план предприятия
- •2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции
- •2.8.1 Калорийность готовой продукции
- •2.8.2 Пищевая ценность готовой продукции
- •2.9 Технохимический контроль производства
- •2.9.1 Контроль качества сырья
- •2.9.2 Контроль технологического процесса и текущий анализ
- •2.9.3 Контроль качества готовых изделий
- •2.9.4 Метрологическое обеспечение производства
- •2.9.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
- •3 Техника безопасности, охрана труда и экология
- •3.1 Организация работы службы техники безопасности
- •3.2 Промышленная санитария и охрана труда
- •3.3 Природоохранные мероприятия
- •4 Экономическая часть
- •4.1 Материальные затраты производства
- •4.2 Численность основных производственных рабочих
- •4.3 Себестоимость выпускаемого ассортимента
- •4.4 Технико-экономические показатели
2.9.2 Контроль технологического процесса и текущий анализ
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества. В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТ и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.
В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов. В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.
Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.
В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд при 3-5 повторениях. Результаты фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности.
Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них. Куски теста распределяют так, чтобы были охвачены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.
В кулере проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме.
2.9.3 Контроль качества готовых изделий
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус и запах.
Показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672.