2.3.2 Расчет влажности теста
а) влажность теста определяется по формуле (2.3.3):
,
%; (2.3.3)
где wТ – влажность теста, %;
wХ – влажность мякиша хлеба ржано-пшеничного подового, wХ = 48 %;
n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста, n = 0,48 ± 1 %.
%.
Расчет влажности теста для всего ассортимента приведен в таблице 2.3.3.
Таблица 2.3.3 – Влажность теста
Наименование |
Обозначение |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
Влажность мякиша готового изделия |
wХ |
% |
48 |
43 |
38 |
Разница между влажностью мякиша и влажностью теста |
n |
% |
1,0 |
0,45 |
|
Влажность теста |
wТ |
% |
49 |
43,45 |
38,45 |
2.3.3 Выход готового изделия
а) выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (2.3.4):
,
кг; (2.3.4)
для хлеба ржано-пшеничного подового
б) выход готового изделия определяется по формуле (2.3.5):
,
кг; (2.3.5)
где Gбр. – технологические затраты при брожении, Gбр. = 2,5 ± 0,5 %;
Gуп. – технологические затраты на упек, Gуп. = 10 ± 4 %;
Gус. – технологические затраты на усушку, Gус. = 3,5 ± 0,5 %.
для хлеба ржано-пшеничного подового
в) количество воды для теста из 100 кг муки вычисляется по формуле (2.3.6):
,
кг; (2.3.6)
для хлеба ржано-пшеничного подового
кг.
г) расчет выходов теста и готовых изделий, а также количества воды для приготовления теста из 100 кг муки для заданного ассортимента представлен в таблице 2.3.3.
Таблица 2.3.3 – Выхода теста и готовых изделий
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
Общее количество сырья, идущего на замес |
ΣG |
кг |
101,55 |
110,0 |
128,7 |
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес |
wср |
% |
14,39 |
13,55 |
15,78 |
Влажность теста |
wТ |
кг |
49 |
43,45 |
38,45 |
Выход теста из 100 кг муки |
GВТ |
кг |
170,46 |
168,17 |
176,1 |
Технологические затраты при брожении |
Gбр. |
% |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Технологические затраты на упек |
Gуп. |
% |
10 |
10 |
10 |
Технологические затраты на усушку |
Gус. |
% |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
Выход готовых изделий |
в |
кг |
144,35 |
142,4 |
149,12 |
Количество воды, для замеса теста из 100 кг муки |
GВ |
кг |
68,92 |
58,17 |
47,4 |