2.8.2 Пищевая ценность готовой продукции
а) содержание белков в готовой продукции определяют по формуле (2.8.2):
,
ккал; (2.8.2)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qБ – содержание белков в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание белков в хлебе ржано-пшеничного подового
ккал.
б) расчет содержание белков в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.2.
Таблица 2.8.2 – Содержание белков в готовой продукции
Сырье по рецептуре |
Содержание белков в сырье, г |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
|||
масса по рецептуре, кг |
содержание белков в готовом изделии, г |
масса по рецептуре, кг |
содержание белков в готовом изделии, г |
масса по рецептуре, кг |
содержание белков в готовом изделии, г |
||
Мука пшеничная Iс |
10,6 |
40 |
5,77 |
100,0 |
7,98 |
100,0 |
7,55 |
Мука ржаная обойная |
6,8 |
60 |
– |
– |
|||
Дрожжи пресс. |
12,7 |
0,05 |
1,0 |
4,0 |
|||
Соль |
0,1 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|||
Сахар |
0,2 |
– |
4,0 |
9,0 |
|||
Маргарин |
0,5 |
– |
1,0 |
13,0 |
|||
Молоко сухое |
5,2 |
– |
2,5 |
1,2 |
|||
в) содержание жиров в готовой продукции определяют по формуле (2.8.3):
,
ккал; (2.8.3)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qЖ – содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание жиров в хлебе ржано-пшеничном подовом
ккал.
г) расчет содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.3.
Таблица 2.8.3 – Содержание жиров в готовой продукции
Сырье по рецептуре |
Содержание жиров в сырье, г |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
|||
масса по рецептуре, кг |
содержание жиров в готовом изделии, г |
масса по рецептуре, кг |
содержание жиров в готовом изделии, г |
масса по рецептуре, кг |
содержание жиров в готовом изделии, г |
||
Мука пшеничная Iс |
1,2 |
40 |
0,89 |
100,0 |
2,02 |
100,0 |
8,36 |
Мука ржаная обойная |
1,4 |
60 |
– |
– |
|||
Дрожжи пресс. |
2,7 |
0,05 |
1,0 |
4,0 |
|||
Соль |
0,1 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|||
Сахар |
0 |
– |
4,0 |
9,0 |
|||
Маргарин |
82,0 |
– |
1,0 |
13,0 |
|||
Молоко сухое |
25,0 |
– |
2,5 |
1,2 |
|||
д) содержание углеводов в готовой продукции определяют по формуле (2.8.4):
,
ккал; (2.8.4)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qУ – содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание углеводов в хлебе ржано-пшеничного подовом
ккал.
е) расчет содержание углеводов в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.4:
Таблица 2.8.4 – Содержание углеводов в готовой продукции
Сырье по рецептуре |
Содержание углеводов в сырье, г |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
|||
масса по рецептуре, кг |
содержание углеводов в готовом изделии, г |
масса по рецептуре, кг |
содержание углеводов в готовом изделии, г |
масса по рецептуре, кг |
содержание углеводов в готовом изделии, г |
||
Мука пшеничная Iс |
73,6 |
40 |
52,32 |
100,0 |
55,24 |
100,0 |
55,99 |
Мука ржаная обойная |
76,8 |
60 |
– |
– |
|||
Дрожжи пресс. |
8,5 |
0,05 |
1,0 |
4,0 |
|||
Соль |
0,1 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|||
Сахар |
99,6 |
– |
4,0 |
9,0 |
|||
Маргарин |
0,9 |
– |
1,0 |
13,0 |
|||
Молоко сухое |
39,6 |
– |
2,5 |
1,2 |
|||