- •Содержание
- •2.6 Складское хозяйство 60
- •1 Общие положения
- •1.1 Анализ исходных данных
- •1.2 Обоснование мощности планируемого производства
- •1.3 Выбор и обоснование варианта технологии
- •1.3.1 Складское хозяйство
- •1.3.2 Участок подготовки сырья к производству
- •1.3.3 Основной производственный цех
- •1.3.4 Хлебохранилище и экспедиция
- •2 Расчетно-технологическая часть
- •2.1 Объем производства
- •2.2 Пекарное отделение
- •2.2.1 Определение количества пекарного оборудования
- •2.2.2 Определение количества пекарного оборудования для булочки днепровской Ic
- •2.2.3 Определение типоразмера и количества расстойных шкафов
- •2.3 Тестоприготовительное отделение
- •2.3.1 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста
- •2.3.2 Расчет влажности теста
- •2.3.3 Выход готового изделия
- •2.3.4 Суточный и часовой расход муки
- •2.3.5 Суточное приготовление закваски
- •2.3.6 Суточное приготовление опары и теста
- •2.3.6 Оборудование для непрерывного приготовления закваски
- •2.3.7.1 Оборудование для непрерывного приготовления опары
- •2.3.7.2 Оборудование для замеса опары
- •Продолжение таблицы 2.3.7.2
- •Таким образом, участок переодического приготовления опары комплектуется следующим оборудованием:
- •2.3.8 Оборудование для замеса теста
- •2.3.9 Оборудование для замеса теста
- •Продолжение таблицы 2.3.9
- •Таким образом, участок периодического приготовления теста комплектуется следующим оборудованием:
- •2.3.10 Производственная рецептура пофазного приготовления теста
- •2.3.10.1 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного подового
- •2.3.10.2 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для батона нарезного молочного Ic
- •2.3.10.3 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для булочки днепровской Ic
- •2.4 Тесторазделочное отделение
- •2.4.1 Количество тестоделительных машин
- •2.4.2 Количество тестоформующих машин
- •2.5 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.1 Расчет кулера
- •2.5.2 Расчет хлебохранилища
- •2.5.2.1 Площадь хлебохранилища и экспедиции
- •2.5.2.2 Экспедиционное оборудование
- •2.5.2.3 Экспедиционная платформа и автопарк
- •2.6 Складское хозяйство
- •2.6.1 Расчет склада бхм
- •2.6.2 Склады дополнительного скоропортящегося сырья
- •2.7 Генеральный план предприятия
- •2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции
- •2.8.1 Калорийность готовой продукции
- •2.8.2 Пищевая ценность готовой продукции
- •2.9 Технохимический контроль производства
- •2.9.1 Контроль качества сырья
- •2.9.2 Контроль технологического процесса и текущий анализ
- •2.9.3 Контроль качества готовых изделий
- •2.9.4 Метрологическое обеспечение производства
- •2.9.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
- •3 Техника безопасности, охрана труда и экология
- •3.1 Организация работы службы техники безопасности
- •3.2 Промышленная санитария и охрана труда
- •3.3 Природоохранные мероприятия
- •4 Экономическая часть
- •4.1 Материальные затраты производства
- •4.2 Численность основных производственных рабочих
- •4.3 Себестоимость выпускаемого ассортимента
- •4.4 Технико-экономические показатели
2.9 Технохимический контроль производства
2.9.1 Контроль качества сырья
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.9.1
Таблица 2.9.1 – Анализ основного и дополнительного сырья
Наименование сырья |
ГОСТ на метод испытания |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
1 |
2 |
3 |
4 |
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 |
ГОСТ 24558-87 |
|
кислотность; крупность помола; зараженность картофельной болезнью и амбарными вредителями; автолитическая активность; мин. примеси; ферропримеси |
Продолжение таблицы 2.9.1
1 |
2 |
3 |
4 |
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ Р 54731-2011 |
ГОСТ Р 54731-2011 |
|
влажность; стойкость дрожжей после выработки; йодредуцирующие вещества |
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 |
ГОСТ 13685-84 |
|
влажность, нерастворимые в воде вещества; |
Вода ГОСТ Р 52103-2003 |
ГОСТ Р 52103-2003 |
|
жесткость воды |
Сахар – песок ГОСТ 33222-2015 |
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 |
|
содержание сахарозы; редуцирующие вещества; цветность, зольность; ферропримеси |
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 |
ГОСТ Р 52179-2003 |
|
массовая доля влаги и летучих веществ; массовая доля соли; температура плавления; кислотность |
Молоко сухое ГОСТ 33629-2015 |
ГОСТ Р 53430-2009 |
1. Органолептическая оценка 2. Кислотность |
влажность и сухие вещества; содержание жира; |
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003 |
ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 |
1. Запах, цвет и прозрачность 2. Нежировые примеси и отстой |
кислотное число, йодное число |