2.6.2 Склады дополнительного скоропортящегося сырья
а) суточная потребность в дополнительном сырье для хлеба отдельного вида рассчитана по формуле (2.6.3):
,
кг/сут; (2.6.3)
где РСУТ – суточная выработка определенного ассортимента, кг;
Gi – масса сырья по рецептуре, кг;
в – выход хлеба из 100 кг муки, %.
б) расчет складских площадей приводится в таблицах 2.6.2 – 2.6.8.
Таблица 2.6.2 – Складской запас дрожжей прессованных и типоразмер холодильного оборудования для их хранения
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
|
Суточная выработка |
РСУТ |
кг |
8500 |
5100 |
3400 |
|
Выход из 100 кг муки |
в |
кг |
144,35 |
142,4 |
149,12 |
|
Расход по рецептуре |
|
кг |
0,05 |
1,0 |
4,0 |
|
Суточная потребность |
|
кг |
|
|
|
|
– по ассортименту |
|
кг |
2,94 |
35,81 |
91,2 |
|
– всего |
|
кг |
129,96 |
|||
Длительность хранения |
|
сут. |
3 |
|||
Складской запас сырья |
|
кг |
389,87 |
|||
Уд. занимаемая площадь склада |
|
м2/т |
1,85 |
|||
Необходимая площадь склада |
|
м2 |
0,72 |
|||
Необходимый холодильный объем |
min |
|
м3 |
0,5 |
||
opt |
м3 |
0,93 |
||||
Для хранения дрожжей прессованных выбираем 2 холодильных шкафа марки POLAIR CM107-S (ШХ-0,7 нерж.) емкостью по 0.7 куб.м.
Таблица 2.6.3 – Складской запас маргарина и типоразмер холодильников для его хранения
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
|
Суточная выработка |
РСУТ |
кг |
8500 |
5100 |
3400 |
|
Выход из 100 кг муки |
в |
кг |
144,35 |
142,4 |
149,12 |
|
Расход по рецептуре |
|
кг |
– |
1,0 |
13,0 |
|
Суточная потребность |
|
кг |
|
|
|
|
– по ассортименту |
|
кг |
– |
35,81 |
296,4 |
|
– всего |
|
кг |
332,21 |
|
|
|
Длительность хранения |
|
сут |
5 |
|||
Складской запас сырья |
|
кг |
1661,06 |
|||
Уд. занимаемая площадь склада |
|
м2/т |
2,50 |
|||
Необходимая площадь склада |
|
м2 |
4,15 |
|||
Необходимый холодильный объем |
min |
|
м3 |
2,0 |
||
opt |
м3 |
5,4 |
||||
Выбираем 2 холодильных шкафа 2,94 куб.м марки POLAIR KXH-2.94.
Таблица 2.6.4 – Складской запас молока сухого и площадь склада для его хранения
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Суточная выработка |
РСУТ |
кг |
8500 |
5100 |
3400 |
|
Выход из 100 кг муки |
в |
кг |
144,35 |
142,4 |
149,12 |
|
Расход по рецептуре |
|
кг |
– |
2,5 |
1,2 |
|
Суточная потребность |
|
кг |
|
|
|
|
– по ассортименту |
|
кг |
– |
89,53 |
27,36 |
|
– всего |
|
кг |
|
116,9 |
|
|
Длительность хранения |
|
сут |
|
15 |
|
|
Складской запас сырья |
|
кг |
|
1753,42 |
|
|
Продолжение таблицы 2.6.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Удельная занимаемая площадь склада |
|
м2/т |
|
2,50 |
|
|
Необходимая площадь склада |
|
м2 |
|
4,4 |
|
|
Таблица 2.6.5 – Складской запас соли поваренной и площадь склада для ее хранения
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
|
Суточная выработка |
РСУТ |
кг |
8500 |
5100 |
3400 |
|
Выход из 100 кг муки |
в |
кг |
144,35 |
142,4 |
149,12 |
|
Расход по рецептуре |
|
кг |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|
Суточная потребность |
|
кг |
|
|
|
|
– по ассортименту |
|
кг |
88,33 |
53,72 |
34,2 |
|
– всего |
|
кг |
|
176,25 |
|
|
Длительность хранения |
|
сут |
|
15 |
|
|
Складской запас сырья |
|
кг |
|
2643,73 |
|
|
Удельная занимаемая площадь склада |
|
м2/т |
|
1,25 |
|
|
Необходимая площадь склада |
|
м2 |
3,3 |
|||
Таблица 2.6.6 – Складской запас сахара-песка и площадь склада для его хранения
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Суточная выработка |
РСУТ |
кг |
8500 |
5100 |
3400 |
Выход из 100 кг муки |
в |
кг |
144,35 |
142,4 |
149,12 |
Расход по рецептуре |
|
кг |
– |
4,0 |
9,0 |
Суточная потребность |
|
кг |
|
|
|
– по ассортименту |
|
кг |
– |
143,25 |
205,2 |
Продолжение таблицы 2.6.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
– всего |
|
кг |
|
348,45 |
|
|
Длительность хранения |
|
сут. |
|
15 |
|
|
Складской запас сырья |
|
кг |
|
5226,8 |
|
|
Удельная занимаемая площадь склада |
|
м2/т |
|
1,60 |
|
|
Необходимая площадь склада |
|
м2 |
|
8,36 |
|
|
Таблица 2.6.7 – Складской запас масла растительного и площадь склада для его хранения
Наименование |
Обознач. |
Ед. изм. |
хлеб ржано-пшеничный подовый |
батон нарезной молочный Ic |
булочка днепровская Ic |
Суточная выработка |
РСУТ |
кг |
8500 |
5100 |
3400 |
Выход из 100 кг муки |
в |
кг |
144,35 |
142,4 |
149,12 |
Расход по рецептуре |
|
кг |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
Суточная потребность |
|
кг |
|
|
|
– по ассортименту |
|
кг |
8,83 |
5,37 |
3,42 |
– всего |
|
кг. |
|
17,62 |
|
Длительность хранения |
|
сут |
|
15 |
|
Складской запас сырья |
|
кг |
|
264,37 |
|
Удельная занимаемая площадь склада |
|
м2/т |
|
1,54 |
|
Необходимая площадь склада |
|
м2 |
|
0,66 |
|
Общая минимальная площадь склада 17 кв.м.