Продолжение таблицы 2.3.9
1 |
2 |
3 |
4 |
Продолжительность обминок теста |
|
мин |
1,0 |
Продолжительность вспомогательных операций |
|
мин |
1,5 |
Занятость дежи под тесто |
|
мин |
101,5 |
Количество деж на цикл приготовления теста |
|
шт. |
7,0 |
Занятость месильной машины для замеса теста |
|
мин |
11,5 |
Количество месильных машин для замеса опары |
|
шт. |
0,33 |
Количество месильных машин для замеса теста |
|
шт. |
0,7 |
Общее количество месильных машин |
ΣNTM |
шт. |
1,03→2 |
Таким образом, участок периодического приготовления теста комплектуется следующим оборудованием:
- для замеса теста машины Прима-160 -1ед.,
- для брожения теста дежи Д-160 - 7ед.
2.3.10 Производственная рецептура пофазного приготовления теста
Количество муки в одной деже с тестом определяется по формуле (2.3.52):
,
шт; (2.3.52)
для булочки днепровской Ic
кг/деже.
2.3.10.1 Производственная рецептура пофазного приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного подового
а) расчет рецептуры пофазного приготовления теста из 100 кг муки для хлеба ржано-пшеничного подового приведен в таблице 2.3.10.1.
Таблица 2.3.10.1 – Пофазная рецептура приготовления теста хлеба ржано-пшеничного подового
Сырье и полуфабрикаты |
Всего |
В опару |
В тесто |
|||
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
|
Мука рж.обойная |
GM.рж |
40,0 |
GM.рж |
40,0 |
– |
– |
Мука пш. Ic |
GM.пш |
60,0 |
– |
– |
|
60,0 |
Вода |
GB |
68,92 |
|
13,0 |
|
55,92 |
Дрожжи пресс. |
GД |
0,05 |
|
0,05 |
– |
– |
Соль |
GC |
1,5 |
– |
– |
|
1,5 |
Закваска |
|
– |
– |
– |
|
53,05 |
Итого |
|
170,47 |
|
53,05 |
|
170,47 |
б) минутное количество замешиваемого теста в одном тестоприготвительном агрегате для хлеба ржано-пшеничного подового 2.3.53:
,
кг/мин, (2.3.53)
кг/мин;
в) минутный расход муки на замес теста в одном тестоприготовительном агрегате 2.3.54:
кг/мин,
(2.3.54)
кг/мин.
г) расчет производственной рецептуры пофазного приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного подового приведен в таблице 2.3.10.2.
Таблица 2.3.10.2 – Пофазная производственная рецептура приготовления теста для хлеба ржано пшеничного подового
Сырье и полуфабрикаты |
Всего |
В опару |
В тесто |
|||
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
Обознач. |
кол-во |
|
Мука рж.обдирная |
|
3,22 |
|
3,22 |
– |
– |
Мука пш. Iс |
|
4,84 |
– |
– |
|
4,84 |
Вода |
|
5,55 |
|
1,05 |
|
4,5 |
Дрожжи пресс. |
|
0,004 |
|
0,004 |
– |
– |
Соль |
|
0,12 |
– |
– |
|
0,12 |
Закваска |
|
– |
– |
– |
|
4,274 |
Итого |
|
13,734 |
|
4,274 |
|
13,374 |
